Текст: Наталья Ферапонтова
«В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, - такая прелесть. Я хватаю щепотками, - как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, кресты на Крестопоклонной... А мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар - лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам...»
В книге Ивана Шмелева «Лето Господне» рассказывается о постном рынке настолько вкусно, что становится непонятно, почему «постное» ассоциируется с «унылым». Многое из того, что тогда продавалось, сейчас найдешь не в каждом магазине. Но и из современных продуктов можно приготовить замечательные блюда – были бы фантазия и желание.
Во время поста приготовление пищи приобретает особый смысл. Если в обычное время мы зачастую едим то, что оказывается под рукой, то теперь поневоле останавливаемся и задумываемся: что можно есть и почему? В пост допустимы сладости – существует немало рецептов постной выпечки. Например, из слоеного теста в его постной версии (без яиц) можно приготовить замечательные пирожки с тыквой, зеленью, орехами и джемом. Альтернатива выпечке – восточные сладости: халва, чурчхела, еврейский монелах из меда и орехов.
Многие с удивлением узнают, что в пост допускаются морепродукты. В любом супермаркете на выбор есть креветки, мидии, морские коктейли. Королевские креветки, запеченные на гриле, способны украсить самый скучный стол. А ингредиенты некоторых соусов и маринадов сделают «хитом сезона» самую обычную кашу. Как вам, например, гороховое пюре с соусом из помидоров и болгарского перца? А вкус банальной пшенной каши наверняка облагородит соус из шампиньонов или вешенок (порезать, поджарить с луком и приправить соевым майонезом). Быстро, дешево и вкусно.
Под настроение можно приготовить старинное русское блюдо – кундюмы, напоминающие пельмени с грибной начинкой. В отличие от пельменей их сначала запекают на противне в духовке, а потом томят в горшочке – благодаря этому кундюмы приобретают вкус как при приготовлении в русской печи. Еще одно отличие от пельменей – тесто: в тесте для кундюмов используют подсолнечное масло, которое заваривают крутым кипятком. Такое тесто не липнет при раскатывании ни к доске, ни к рукам. В идеале к кундюмам подается сметана, но в пост ее можно заменить соевой сметаной или майонезом.
Разнообразие в постное меню вносят и блюда национальных кухонь. Азербайджанские кутабы с зеленью и тыквой, армянская толма из овощей, японские суши с морепродуктами – все это постно, вкусно и необычно. Например, толма с начинкой из бобовых. Виноградные листья для нее продаются на любом рынке. Их вымачивают и начиняют постным фаршем: отваренным до полуготовности горохом, который пассеруют с помидорами, зеленью и луком. Завернутые конвертиками толмушки укладывают тесными рядами в кастрюлю, обкладывают курагой, заливают водой и накрывают тарелкой – чтоб не развалились. Толма подается с бульоном.
Нередко постные блюда представляют собой один продукт. Это позволяет заново оценить чистый, беспримесный вкус овощей и каш, обычно задавленный ароматом мяса и соусов. Вот простой рецепт: отмыть небольшие клубни молодого картофеля, обсушить, уложить на противень и поставить в горячую духовку. К запеченному картофелю подавать такие же простые по вкусу и составу закуски: зелень, свежие овощи, соленые грибы.
Рецепт можно усложнить: в небольшое количество оливкового масла добавляется соль, свежемолотый перец, мелко нарезанный чеснок и пряные травы. Картофель хорошенько перемешивают в этой смеси и ставят в духовку.
Однако настоящий чемпион зрительских симпатий – овощи-гриль: помидоры, болгарский перец, кабачки, баклажаны чистят и запекают на гриле, хотя в домашних условиях их проще быстро обжарить на большом огне. Салаты из зелени – прекрасное дополнение к основному блюду. К ним подойдет классическая заправка – оливковое масло и лимонный сок.
А если захотелось что-нибудь эдакого, то можно приготовить картофельные котлеты с черносливом и той самой таинственной шепталой, о чем так вкусно писал Шмелев в «Лете Господнем». Картофель отваривают, протирают в горячем виде, добавляют картофельную муку или заваренный крахмал, формируют котлетки и обжаривают в сухарях. В серединку котлеты можно положить чернослив без косточки или шепталу – сушеный абрикос либо персик.
Здесь, как и в любом деле, хорошо чувство меры. Кулинарные изыски могут заслонить духовную суть поста, и он превратится хоть и в захватывающий, но бессмысленный гастрономический аттракцион.
О постных удовольствиях:
-
http://www.eda-server.ru/cook-book/postnoe/
-
http://www.myasu.net/
-
Веганская кухня. 333 этичных рецепта.- М.: Вита, 2011.
-
Кухня батюшки Гермогена – М.: Даниловский благовестник. 2006.
-
Постная кухня. – М.: Эксмо. 2005// Смагин А.