Соя – звезда прилавка

Добавлено: 09 сентября 2019

Сое не раз пытались подпортить репутацию. Споры по поводу нее идут до сих пор: соя и объект пиар-компаний, как «за», так и «против», и подопытный кролик различных исследований. Но несмотря на всю шумиху вокруг нее, сою с полным правом можно назвать звездой прилавка.

текст: Катя Штерн

Сказка о соевом зернышке

В древности в странах Юго-Восточной Азии под Новый Год разбрасывали по полу соевые бобы, изгоняя злых духов и приваживая добрых. В Китае о пользе сои слагали легенды, ее увековечивали в рисунках на кости и черепашьих панцирях: ну еще бы, прокормить многомиллионное население не всякий рис сможет. В Европе о сое впервые заговорили в 1712 году, после издания книги голландского медика Энгельберта Кампфера с рецептом соевого соуса и некоторых других блюд. У России был шанс познакомиться с этой культурой гораздо раньше, если бы Василий Поярков опубликовал записки о своей экспедиции 1643-1646 гг. к низовьям Амура сразу после возвращения, но они были опубликованы много позже. Собственно же знакомство с соей произошло лишь в 1873, на Всемирной выставке в Вене.

К тому моменту американцы вовсю уже ставили опыты с соей, зарекомендовавшей себя отличной кормовой культурой. Чуть позже, в 1898 году они взялись за целенаправленную селекцию и выращивание культуры в промышленных масштабах. В России «лед тронулся» в русско-японскую войну 1904-1905гг., когда царское правительство ввело сою в армейский рацион, чтобы решить проблему с доставкой продовольствия на Дальний Восток. Это привело к тому, что среди населения соя стойко ассоциировалась с суррогатом нормальной «человеческой» еды. Селекционные попытки, предпринятые в 1912-1918 гг. на Амурском опытном поле, были прерваны из-за Октябрьской революции и событий, за ней последовавших. Однако имеющиеся в Малороссии и на Кубани посевы спасли эти области от голода 1929-1930гг.

Параллельно в Америке, успевшей оценить грядущую коммерческую перспективу, случился первый «соевый бум»: заводы по переработке строились повсеместно, соевое масло занимало почетное место на кухнях домохозяек, а соевый шрот (измельченные семена после экстрагирования из них жира) дал толчок неслыханному росту животноводства. После Второй Мировой популярность сои возросла в разы, к чему приложил руку Генри Форд. Он не только пропагандировал произведенные из сои пластмассы, лаки и краски для автомобилей, но и носил костюмы из ее волокон!

Европа относилась к сое с прохладцей: выращивать выращивала, но приоритетным направлением делать не спешила. Кстати, такое отношение сохраняется и по сей день. Самая же любопытная ситуация сложилась в России. С одной стороны, соевые поля если где и сохранились, то возделывались по остаточному принципу. С другой – с семидесятых годов прошлого столетия страна стала активно закупать соевые белки для пищепрома и шрот, как компонент для кормов. В 90-е годы лед был сломан: Амурская область (единственная в России, где соя является основной культурой - под нее отведено около 40% от общепосевной площади), Приморский и Краснодарский края, Северный Кавказ взялись за выращивание сои всерьез. Активизируется селекция, пишутся бизнес-планы, наращиваются темпы производства соевых продуктов.

Соевое мясо с запахом денег

Желание поучаствовать в разделе «соевого пирога» можно понять. Соя – дешевый и мощный источник белка - востребована и теми людьми, которые осознанно отказались от мяса, и теми, у кого на мясо не хватает денег. Ни одна другая сельскохозяйственная культура на такие подвиги не способна: в соевых бобах содержится как минимум 40% белка (для сравнения: у гороха – 22-26%, у пшена – 11,5%), и по количеству аминокислот этот растительный белок приближается к животному. Полностью заменить мясо соя не может, но оказать человеческому организму посильную поддержку против т.н. белкового голодания – вполне. Соя славится большим количеством витаминов (D, C, E, бета-каротин), витамина B₂ в ней в шесть раз больше, чем в пшенице. И это не считая клетчатки, всевозможных микро- (железо, марганец, бор) и макроэлементов (калий, фосфор, кальций), лецитина. Последний отвечает за мышление, концентрацию, обучение, память, двигательную активность; регулирует уровень холестерина в крови; участвует в обменных процессах. Соевые продукты полезны при многих заболеваниях - "здравком"

Соевые продукты полезны при многих заболеваниях - "здравком"

Из бобов сои при переработке получают масло, муку и изолят. Соевое масло используется само по себе, а также при производстве маргарина и майонеза. В соевом масле много насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, в частности, линолевая кислота, которая не синтезируется в организме человека и поступает исключительно с пищей. После извлечения масла бобы перемалываются в муку, которая имеет огромный спектр применения: это детское питание, колбасы, молочные продукты, кондитерские и хлебобулочные изделия. Из соевого изолята, получаемого в результате очищения бобов от небелковой фракции, делают «вегетарианское мясо». Содержание белка в нем - до 90 процентов. Изолят тоже используют как добавку в колбасах и паштетах. На его основе делают соевое молоко, продукт подчас спасительный для тех, у кого аллергия на коровье молоко. Дело в том, что в сое нет лактозы, главной виновницы его непереносимости.

Производители упирают на то, что соевая составляющая не только улучшает органолептические свойства продукта, но и усиливает его питательную ценность. И в то же время нередко стесняются прямо указывать на ее присутствие – например, в пельменях. Тем не менее, слова «растительный белок» в составе продукта – верный признак наличия сои.

Польза и вред соевого соуса

В Китае и Японии соевая мука идет на приготовление сыра тофу, неотъемлемую составляющую рациона местного населения. У нас в стране тофу не слишком прижился – пресный какой-то и непонятно, что с ним делать. Зато соевый соус считай что новый русский майонез: в ресторанах в него макают суши, дома им поливают гречку, вермишель и все, что под руку попадется. В идеале процесс приготовления соуса должен выглядеть так: выпаренные бобы перемешиваются с прожаренными и перемолотыми зернами пшеницы. Смесь заливают водой, добавляют соль и вывешивают в специальных мешках на солнце. Начинается процесс брожения, или ферментации, который должен продолжаться не меньше года! Стекающую жидкость собирают, отфильтровывают и разливают в бутылки. Этот рецепт получения соевого соуса насчитывает не менее трех тысяч лет.

За счет технологических новаций срок брожения можно существенно сократить, но сам процесс остается и трудоемким, и дорогостоящим. Соответственно, стоимость конечного продукта высока. Упростить и удешевить рецептуру можно, но дешевизна соевого соуса означает, что его изготовили либо из концентрата, либо методом кислотного гидролиза. То вещество, которое получается в результате второго способа, в избытке содержит хлорпропанол - один из сильнейших канцерогенов. В 2004 году Евросоюз опубликовал результаты исследования более двух тысяч соевых соусов на содержание хлорпропанола. Больше всего канцерогенов оказалось в соусах из Вьетнама, за которым следуют Таджикистан, Китай, Тайвань и Филиппины. Покупая соус, нужно, во-первых, ориентироваться на цену, во-вторых, поискать на этикетке слова о естественной ферментации.

Соя и половой вопрос

Соя является одним из немногих продуктов, содержащих изофлавоны. За сходство с человеческими половыми гормонами - эстрогенами они получили название фитоэстрогенов. В 90-х годах были популярны исследования, выявлявшие зависимость между статистикой заболеваний и образом жизни, в том числе питанием жителей той или иной страны. Поначалу был сделан вывод, что жительницы Юго-Восточной Азии меньше, чем американки, страдают от приливов, сердечно-сосудистых заболеваний и рака груди именно из-за присутствия в рационе сои и наличию в ней фитоэкстрогенов. На волне успеха употребление соевых продуктов и добавок неоднократно возросло.

Сейчас восторги несколько поутихли; многие исследователи не склонны видеть в сое единственную панацею от «женских проблем». Мало того, выяснилось, что переизбыток изофлавонов может привести к нарушениям менструального цикла. Периодически появляются новые данные – и не только о женщинах. Так, например, доктор Лон Р. Уайт из Гавайского Центра Исследований Здоровья, возглавлявший обследование 864 мужчин, обнародовал следующие результаты: организмы тех, кто ел тофу как минимум дважды в неделю, «изнашивались» на пять лет быстрее. Кроме того, по мнению Уайта, употребление сои приводило к «усыханию» мозга из-за конкуренции изофлавонов с естественными эстрогенами за рецепторы в клетках мозга.

Серьезное беспокойство ученых вызывает также введение соевых компонентов в детское питание. Мэри Эниг, президент Мэрилендской Ассоциации диетологов полагает, что высокая концентрация соевых фитоэкстрагенов провоцирует ранее половое созревание девочек и замедленное физическое развитие мальчиков. Из материалов, опубликованных в британском медицинском журнале Lancet, следует: тестирование крови младенцев, вскармливаемых детским питанием на основе сои, выявило, что концентрация изофлавонов в 13000-22000 раз превышает естественную концентрацию собственных эстрогенов в ранний период жизни. Специалисты Медицинского колледжа Корнеллского университета обнаружили, что среди детей, больных диабетом, в два раза больше тех, кого в детстве кормили соей, чем среди здоровых. Негативных исследований много, поэтому ученые призывают в обязательном порядке консультироваться с врачами, прежде чем давать ребенку сою.

Трансгенная соя: «за» и «против»

Плюсы от выращивания сои принято преподносить, как заботу об окружающей среде. Воды она требует меньше, чем многие другие культуры (к примеру, на 27% меньше, чем выращиваемая в таком же климате кукуруза). В азотных удобрениях не нуждается, поскольку может и сама себя азотом обеспечить, и почву обогатить. Азотные удобрения, в свою очередь, не загрязняют подземные воды, что влияет на качество воды в близлежащих водоемах. Все это так, но вдобавок еще и выгодно экономически. Например, сою используют как культуру-предшественник, тогда у зерновых, высеянных после нее на поля, и земля оказывается более подготовленной, и качество зерна повышается. Единственная трудность, которую до недавнего времени никак не удавалось обойти, вытекает из любви сои к свету. Его недостаток приводит к опаданию бобов еще на стадии формировании, промежутки между растениями заполняются сорняками, которые, опять же, заслоняют свет. Битва за урожай привела к появлению генно-модифицированной сои.

В 1995 году американская компания-гигант Monsanto запустила на рынок ГМ-сою RoundupReady. В ДНК растения был внедрен чужеродный ген для повышения способности культуры противостоять сорнякам. Естественно, что фермерами открытие было принято на ура: ни тебе проблем с прополкой, ни со светом. В настоящее время 94% всей выращиваемой в США сои является генно-модифицированной.

Более 90% всей выращиваемой в США сои является генно-модифицированной - "Здравком"

Источник: USDA

Проблемы возникли в иной сфере: ученые, а вслед за ними и общественность, потребовали доказательств безопасности ГМ-сои. Разработчики трансгенов утверждают, что всего лишь ускорили традиционную селекцию, сократив время выведения нового сорта с 10-15 до двух – трех лет; что в отличие от природной эволюции, генная инженерия – процесс куда более изученный и контролируемый наукой; что вскоре высокие технологии позволят выводить сельхозкультуры с любыми заданными свойствами.

Противников трансгенной сои в сущности интересует один вопрос: не приведет ли ее употребление в пищу к изменению генной структуры человека? Такой довод как рост продолжительности жизни в тех странах, где ГМ-сою употребляют много лет, они в расчет не принимают.

«Здравком» планирует подробно рассмотреть проблему безопасности ГМ-продуктов в одном из следующих материалов.

Фото: greeneryday.hubpages.com

Версия для печати

Метки статьи: здоровое питание, белки

Добавить в избранное

Ссылка для размещения

Хочешь стать автором статей?

К списку статей

Комментарии:

Логин
Пароль
Пароль еще раз
Адрес e-mail
Пол
Защита от автоматической регистрации
	Введите слово, указанное на картинке Обновить картинку

Соя – звезда прилавка

Читайте также: