Уважение к суши

Добавлено: 11 июля 2014

Нельзя продвигать национальную кухню, искажая ее суть, считает знаток русской кухни, шеф-повар и писатель Максим Сырников.

Как-то мне пришло письмо из Японии, из Иокогамы. Члены тамошнего клуба любителей русской литературы и русского языка прочитали мою книгу о русской кухне. Вот и появились у них ко мне вопросы: где ударение в слове «кулебяка» ставить и почему студень студнем называется.

Ответил я тем добрым японцам, а в благодарность от них получил коробку рисового печенья. Печенье мне переслали через японского дипломата, работающего в Петербурге. При встрече дипломат вежливо осведомился о моей работе. А узнав, что работаю я поваром, спросил меня: нравится ли мне японская кухня? И видно было, что вопрос вовсе не дежурный, а интерес самый искренний. И точно так же искренне я ответил, что не хожу в японские рестораны. И вовсе не из квасного патриотизма. Мне не нравится, как готовят японскую еду в России.

Я почти уверен: в самой Японии, окажись я там, она мне понравится. И я буду бегать от одного заведения к другому, пробуя самое экзотическое, странное и непонятное. Но сейчас, в Москве, Петербурге или Новосибирске я не ем суши и сашими. Да и в Хельсинки не стану их есть.

В хельсинкском порту продается жареная ряпушка и суп из лапландского лосося, какие уж там суши. А в финской глубинке можно съесть еще и традиционный рыбный пирог калакукко — испеченный в дровяной печи, с той же ряпушкой под хрустящей ржаной корочкой. Калакукко финны охраняют своими законами, не позволяя никому искажать традиционный рецепт. Если уж рыба в начинке, то озерная ряпушка, если тесто, то только ржаное.

В родном Отечестве тоже не суши единым жив человек. Можно съесть блин или расстегай в павильоне у метро, можно отведать солянки в столичном сетевом заведении. Но расстегай тот будет испечен из теста, замешанного на дрянном маргарине. А солянка приготовлена на порошковом бульоне с вываренными в уксусе маринованными огурцами вместо непременных соленых бочковых.

В последнее время интерес к русской кухне в России очевидно возрос. И ресторанов больше открывается, и уровень кухни стал выше. Но чаще всего на столичных кухнях готовят именно эти маргариновые расстегаи и уксусные солянки. Поэтому нет никакой разницы между исконно-посконными русскими блюдами в современном городском исполнении и псевдояпонскими суши с ломтиком норвежского лосося недельной выдержки. И то и другое — неправда.

Нельзя продвигать национальную кухню, искажая самую ее суть. Нельзя заставить любить то, что приготовлено без уважительного отношения к продукту, без уважения к традиции и истории — своей и чужой.

Прошлой осенью я готовил русскую еду в Греции, в разных городах и на разных кухнях. И вот что меня неприятно удивило. Там, где готовили только для туристов, даже в ресторанах при пятизвездочных отелях — могли запросто добавить в соус бульонный кубик, а мусаку заправить химической бешамелью из большой жестяной банки. Зато в ресторанах и тавернах все готовили по-честному, без дураков. Потому что в таверну может заглянуть не только турист, но и сосед. Который не простит бульонного кубика. И издевательств над национальной кухней тоже не простит. Это вам не вежливый японский дипломат, оказавшийся в московском суши-баре.

Того японца, кстати, мой ответ очень обрадовал. Накипело у человека, я думаю.

***********************************************

Максим Сырников – автор книг «Настоящая русская еда» (М.: Эксмо,2010) и «Настоящие русские праздники» (М.: Эксмо,2012).

сайт Максима Сырникова

источник: snob.ru

фото: mayaknsk.ru

Версия для печати

Метки статьи: еда, кухня

Добавить в избранное

Ссылка для размещения

Хочешь стать автором статей?

Все мнения и комментарии

Комментарии:

Логин
Пароль
Пароль еще раз
Адрес e-mail
Пол
Защита от автоматической регистрации
	Введите слово, указанное на картинке Обновить картинку

Уважение к суши

Читайте также: