В вашем браузере не включен Javascript
Напишите нам
Последнее обновление
сегодня, 07:22
Мы в соцсетях
  • ВКонтакте
  • Facebook
  • Twitter
Метки статей
заболевания социальная политика медосмотр активность алкоголь аллергия анонс анорексия антибиотики антиоксиданты артрит аутизм БАД бактерии безопасность бессмертие биоритмы благотворительность болезни боль вакцина вегетарианство витамины ВИЧ/СПИД возраст волосы врачи время генетика гены гипертония ГМО голодание грипп давление депрессия дети диабет диагностика диета ДМС ДНК добавки добро долголетие донор донорство еда женщина животные зависимость закон здоровое питание здоровый образ жизни здоровье здравоохранение зрение зубы иммунитет инвалидность инновации инсульт интеллект инфаркт инфекция исследование история история успеха климат кожа крионирование культура лекарства личная эффективность личность личный опыт лишний вес любовь медитация медицина Минздрав мифы мозг молодость молоко мужчины насилие наука неврология новый год нравы образ жизни образование обучение общество ожирение оздоровление ОМС онкология память переедание печень питание пищевое отравление погода позвоночник политика похудение похудеть права потребителей права человека праздник продолжительность жизни просвещение простуда профилактика псевдонаука психиатрия психика психология рак рак груди рейтинг реклама родители самолечение сахар секс семья сердце скандал смертность смерть солидарность сон сосуды спина спорт старение старость статистика стоматология страхование стресс суставы телевидение технологии технология трансплантология туберкулез фальсификат фармацевтика фармкомпании фитнес форум холестерин ценности школа эвтаназия экология экономика эмбарго эмоции эпидемия
 
Обсуждаемые статьи
 
Популярные статьи
Подписка
 
 

Доноры - детям

Фонд помощи хосписам

Волонтеры в помощь детям сиротам. Отказники.ру

Новогодние развлечения: как обмануть вкусовые рецепторы

Добавлено:
Почему зубная паста придает апельсиновому соку странное послевкусие? Это один из множества поразительно простых способов заставить свой язык - и свой мозг - почувствовать нетипичный вкус. Как это происходит?
текст: Вероник Гринвуд
Язык - не «чистый лист». Съеденный продукт может повлиять на вкус следующего блюда как в лучшую, так и в худшую сторону. А все потому, что вкусовые рецепторы по-разному реагируют на изменения среды. Воспользовавшись этим обстоятельством, можно поэкспериментировать со своими вкусовыми ощущениями.
Начнем с артишока. Попробуйте съесть его, а потом выпить стакан воды - вы заметите, что она приобретет странный сладковатый привкус. Теперь возьмем апельсиновый сок. Почистите зубы пастой, а потом попробуйте сок - привычно сладкий напиток вдруг станет отвратительным. Однако титул чемпиона по вкусовым розыгрышам по-прежнему принадлежит чудо-ягодам. Эти маленькие красные плоды, произрастающие в Западной Африке, превращают кислое в сладкое, причем вкус получается совершенно чистым, без каких-либо примесей.
Чтобы понять, почему эти продукты способны обмануть человеческий мозг, рассмотрим, как функционирует язык. Он весь покрыт небольшими скоплениями клеток, чувствительных к вкусу, и мембрана каждой из этих клеток усыпана белками, которые, по сути, выступают в роли «дверных звонков». При точном попадании в них какой-либо молекулы съеденной пищи клетка посылает в мозг сигнал, вызывающий одно из пяти вкусовых ощущений: сладкое, горькое, кислое, соленое или так называемый умами, вкус белковых веществ.
Казалось бы, принцип относительно простой, однако ученые так пока и не выяснили всех тонкостей восприятия вкуса. Сладкое, горькое и умами имеют довольно четкую связь с конкретными клеточными белками, но вот как именно язык определяет соленое и кислое, остается загадкой. Более того, в процессе создания вкусового ощущения участвуют не только вкусовые рецепторы и мозг, но и другие органы, и в этой цепочке еще много неясного.
Впрочем, базовых знаний достаточно, чтобы понять, например, почему артишок способен изменить вкус воды. По мнению Линды Бартошук, которая в 1972 г. опубликовала научную работу, посвященную этому явлению, а сейчас является научным сотрудником Университета Флориды (США) и занимается вопросами восприятия вкуса, все дело в веществе под названием цинарин, содержащемся в этом овоще. При употреблении артишока в пищу цинарин оседает на рецепторах сладкого, не активируя их, и остается на языке, пока вы убираете со стола, моете посуду и готовите перемену блюд.
Но стоит вам выпить стакан воды - и жидкость смоет молекулы цинарина, освобождая вкусовые рецепторы. Именно их внезапное освобождение и провоцирует поступление в мозг сигнала, создающего ощущение сладости. И хотя этот вкус вам только чудится, вы воспринимаете его ничуть не менее явным и реальным, чем при непосредственной стимуляции рецепторов сладким фруктом.
Бартошук вспоминает свой самый первый опыт с устойчивыми послевкусиями. Она наносила участникам эксперимента на язык различные жидкости, а потом давала выпить воды. Некоторые из ее подопечных были уверены в том, что вторая жидкость содержит определенные кислоты или сахара. «Это было очень забавно, потому что все они пили простую воду», - рассказывает она.
Разрушители сахара
В случае с зубной пастой виновником изменения вкуса является чистящее вещество под названием лаурилсульфат натрия, которое образует пену во время чистки зубов. Подобные чистящие молекулы обладают химическими свойствами, которые позволяют им проникать в пузырьки, состоящие из жировых молекул, и рассеивать их. Вне всякого сомнения, это очень удобно для оттирания тарелок после спагетти с соусом «Болоньезе».
Но ведь и мембраны наших биологических клеток тоже состоят из жиров. Сейчас существует теория о том, что лаурилсульфат натрия каким-то образом препятствует обычному функционированию мембран тех клеток языка, которые отвечают за вкус. «Под его воздействием у человека не просто сокращается способность к восприятию сладкого, но и к кислому вкусу примешивается ощущение горечи», - поясняет Бартошук. Поэтому когда человек пьет апельсиновый сок после того, как его мембраны подверглись действию лаурилсульфата натрия, он не чувствует сладости напитка, а кислинка ощущается как горечь.
По словам Бартошук, существует еще более верный способ на короткое время отключить рецепторы сладкого - достаточно рассосать таблетку, содержащую индийскую траву джимнема лесная (Gymnema sylvestre), которую еще иногда называют «разрушителем сахара». Под ее воздействием рецепторы сладкого примерно на полчаса теряют свою чувствительность, и человек начинает очень явственно ощущать остальные вкусы, которые обычно маскируются сладостью.
Недавно, поев сыра наподобие камамбера, я не смогла есть яблоко - оно показалось мне каким-то мыльным и горьким. Может быть, в сыре содержалось вещество, из-за которого рецепторы сладкого утратили чувствительность? Бартошук предложила эксперимент - попробовать яблоко после таблетки джимнемы и посмотреть, будет ли вкус таким же, как и после сыра.
А как же чудо-ягоды? Их необычное действие обусловлено веществом под названием миракулин. В интернете можно купить содержащие его таблетки. Считается, что миракулин оседает на языке, примерно как цинарин, и совершенно никак не проявляется, пока в рот не попадет что-нибудь кислое - будь то мой любимый лайм (после миракулина я могу их есть десятками) или чипсы с солью и уксусом.
Под действием кислоты происходит уменьшение уровня pH и меняется то ли форма миракулина, то ли форма рецепторов сладкого, так что эти рецепторы в итоге активируются, и вместо кислого чувствуется сладкое. По мнению Бартошук, язык воспринимает кислый вкус пищи даже после употребления миракулина, но этот сигнал заглушается мощным ощущением сладости.
Благодаря всем этим необычайным открытиям новогодние праздники можно разнообразить новым развлечением. Несколько лет назад мы с мужем подарили всей семье на Рождество такие таблетки. В сочельник мы нагрянули в единственный магазин, который работал в тот день, и купили пять кило лимонов, лаймов и грейпфрутов. Праздничный десерт состоял из цитрусовых - это легче, чем пирог или пудинг, красиво и к тому же необычно.
источник: ВВС
оригинал:  BBC Future
фото: ВВС
Версия для печати

Метки статьи: новый год, психика

Комментарии:

Читайте также:

От психических расстройств страдают 164 млн европейцев, то есть около 40% населения Европы. Но лишь их незначительная часть во время получает лечение, сообщает Deutsche Welle.

Зачем нам нужны кошмарные сны и что делать, чтобы они нас не мучили. Главное – не убегать от кошмаров, а попытаться их понять, считает немецкий сомнолог Михаэль Шредль.

Авиапассажиров бесплатно научат, как не бояться летать в самолётах. Для этого в аэропорту Шереметьево открыли центр по борьбе с аэрофобией. Подобные меры не помогут людям избавиться от этой фобии, уверены эксперты.