В вашем браузере не включен Javascript
Напишите нам
Последнее обновление
сегодня, 03:02
Мы в соцсетях
  • ВКонтакте
  • Facebook
  • Twitter
Метки статей
жирные кислоты жиры холестерин долголетие алкоголь рейтинг голод дети Роспотребнадзор антисанитария опасные продукты вода жара курение овощи пищевое отравление здоровье водка лишний вес сердце шоколад фитнес здоровый образ жизни алкоголизм спорт питание фаст-фуд депрессия отравление права потребителей экология психология вегетарианство досуг похудение рак общество орехи общепит ожирение старение экономика исследование БАД чай статистика гипертония напитки сахар наука праздник отходы аллергия пищевые добавки эксперимент закон рыба безопасность продукты питания маркировка кофе молоко еда мясо диета налог соль реклама диабет природа добавки возраст сыр грибы онкология витамины диетология продолжительность жизни фальсификат ГМО культура без наркотиков ценности образ жизни качество технологии здоровое питание общество потребления вредная еда мифы консерванты политика фрукты новый год полезная еда правильное питание кухня вегетарианская диета ВТО скандал органик экопродукты анонс красители калории калорийность омега-3 окружающая среда сосуды вино кулинария колбаса рецепты вкус масса тела тренажер расход калорий качество питания нравы газировка пост социальная политика кино потребление подростки пирамида питания детское питание переедание продовольствие продукты религия пищевые привычки белки пряности специи кризис цены форум импорт масло выставка просвещение жажда жидкость обезвоживание эмбарго
 
Обсуждаемые статьи
 
Популярные статьи
73445 показов

Доноры - детям

Фонд помощи хосписам

Волонтеры в помощь детям сиротам. Отказники.ру

Как выбрать лучшее оливковое масло?

Добавлено:

«Возьмите хорошего оливкового масла» – настойчиво рекомендуют нам в книгах по итальянской кухне. Сразу возникает подозрение, что мы так и норовим использовать масло не очень хорошее. Лучший способ разрешить сомнения – спросить итальянца. «У качественного оливкового масла должен быть вкус артишоков», – ответил Гаэтано Скиралли, потомственный производитель хорошего оливкового масла.

Текст: Татьяна Юрасова

«Что такое хорошее оливковое масло? – переспросил Гаэтано Скиралли, владелец небольшой семейной фермы Schiralli из Апулии, – а вот попробуйте!» Он налил в стаканчик густого масла зеленого цвета и протянул его мне. «А как же нужно пробовать оливковое масло, чтобы правильно оценить его вкус?» – растерялась я. Техника дегустации оказалась несложной – немного погреть стакан с маслом в руках, предварительно прикрыв его ладонью, а потом втянуть масло через зубы и проглотить. Что я и сделала – у масла оказался сильно выраженный растительный привкус. «Это вкус какого-то растения?»–«Carciofo – артишока, – уточнил Гаэтано, – настоящее оливковое масло должно иметь вкус свежего артишока».

Общепризнано, что лучшее оливковое масло в Италии производится в Тоскане – оно, по словам знатоков, «легкое», и поэтому многие предпочитают именно его. Наиболее известные, производители (и соответственно, самые рекламируемые марки) тосканского olio – Bertolli, Carapelli, Monini. Считается, что их главным конкурентом является оливковое масло, выращиваемое на Сицилии. Оно более плотное и поэтому, как уверены сицилийцы, более высокого качества – хотя бы потому, что на Сицилии больше солнца, лучше почва, чище воздух. На самом деле, очень часто тосканское масло – это на самом деле масло, произведенное на Сицилии, но разлитое в Тоскане, уверяли меня знакомые итальянцы,
Впрочем, Гаэтано Скиралли не согласен с тем, что лучшее оливковое масло делают в Тоскане и Сицилии. «Из-за различий почвы, климата масло каждого региона, как и вино, имеет свой собственный вкус».

Однако у хорошего оливкового масла не должно быть вкуса сена, в этом сходятся знатоки итальянской кухни. При чем тут сено? При том, что в российских супермаркетах непросто найти качественное оливковое масло с выраженным вкусом артишока. Я специально попробовала несколько недешевых марок оливкового масла extra virgin(первого холодного отжима), представленного в наших супермаркетах, и была разочарована – в большинстве случаев оно имело едва заметный растительный привкус. Артишоки в нем и не ночевали!

Джейми Оливер знает толк в хорошем оливковом маслеОб аналогичных трудностях упоминает и известный в Великобритании – а теперь и в России – шеф-повар Джейми Оливер, автор книги об итальянской кухне «Моя Италия»: «Я не перестаю восхищаться итальянским оливковым маслом. Масло, продающееся в Англии по 10-15 фунтов за бутылку (около 450–670 рублей по текущему курсу. – Прим. ред.), в сравнении с ним похоже, пожалуй, на сено, слегка приправленное перцем, если оно вообще на что-то похоже. Много масла вам не понадобится, поэтому не пожалейте денег, купите хорошее и дорогое – вы обязательно почувствуете разницу».

Естественно, самым ценным считается сырое нерафинированное натуральное зеленое масло virgin oil, которое получают методом холодного прессования. Кстати, чем масло зеленее, тем оно дороже. Не случайно свое чрезвычайно вкусное масло со вкусом артишока Гаэтано Скиралли назвал Crudo – сырое, натуральное. По его словам, такое масло сохраняет все биологически активные вещества свежих оливок, поскольку их переработка происходит в течение 12 часов после снятия с дерева.

Как определить качество оливкового масла?

Чем ниже кислотность масла (то есть, удельное содержание в нем олеиновой кислоты), тем выше его качество. По классификации Международного совета по оливковому маслу (International Olive Oil Council, IOOC), в зависимости от кислотности масла virgin oil делится на четыре категории:

Extra virgin – наиболее ценное масло категории экстра, получаемое из первого отжима оливок и являющееся по сути 100% обезвоженным оливковым соком. Такое масло содержит не более одного процента олеиновой кислоты(0,8 грамма на 100 грамм масла). Оливковое масло еxtra virgin используют для заправки салатов, сырого мяса и рыбы, а также для приготовления супов, соусов и маринадов. Однако при нагревании масла этой категории до температуры более 208ºС оно начинает чадить. Как утверждают знатоки, лучшие сорта масла extra virgin производят в Тоскане и Провансе (Франция).

Virgin – оливковое масло второй категории с кислотностью более одного процента – до двух граммов олеиновой кислоты на 100 граммов продукта. В производстве масла этой категории virgin могут использовать и поврежденные оливки. Обычно этим маслом заправляют салаты.

Ordinary virgin – оливковое масло третьей категории с содержанием олеиновой кислоты не более трех процентов – до 3,3 граммов в 100 граммах масла.

Lampante – оливковое масло с содержанием олеиновой кислоты более трех процентов. При производстве масла такой категории допускают отклонения от строгих стандартов по сбору, переработке и хранению оливок, и оно получается не очень «чистым». Поэтому в пищу его не используют. Оно годится только для технических целей или для рафинирования, в процессе которого его очищают и делают пригодным для готовки.

В Международном совете по оливковому маслу различают три категории рафинированного оливкового масла:

Rafined – это рафинированное масло потеряло не только свой традиционный «оливковый» вкус и аромат, но и кислотность. Содержание олеиновой кислоты в нем сократилось до 0,3 грамма на 100 грамм продукта. Оно отлично подходит для жарки, так как у него высокая температура горения.

Light olive oil – осветленное легкое оливковое масло. Оно не горчит и по цвету гораздо светлее масла категории Virgin. Это масло также подходит для приготовления горячих блюд. Производители масла уверяют, что даже при неоднократной термической обработке канцерогены в нем не образуется.

Pure olive oil – это смесь рафинированного масла и небольшого количества (5 -15%) высококачественного масла холодного отжима. Это масло также используют для приготовления горячих блюд.

И. наконец, pomace olive oil – это самое дешевое масло производят из жмыха, оставшегося после отжима оливковой массы.

Версия для печати

Метки статьи: питание, масло

Комментарии:

Читайте также:

Любовь к жирной еде грозит лишним весом и целым букетом заболеваний. Однако и исключение жиров из рациона также не принесет пользы здоровью. От каких продуктов можно отказаться, а от каких нельзя? «ЗдравКом» предлагает рейтинг «Самые жирные продукты».