В вашем браузере не включен Javascript
Напишите нам
Последнее обновление
сегодня, 03:42
Мы в соцсетях
  • ВКонтакте
  • Facebook
  • Twitter
Метки статей
пирамида питания налог газировка социальная политика алкоголизм алкоголь аллергия анонс БАД без наркотиков безопасность белки вегетарианская диета вегетарианство вино витамины вкус вода водка возраст вредная еда ВТО выставка гипертония ГМО голод грибы депрессия дети детское питание диабет диета диетология добавки долголетие досуг еда жажда жара жидкость жирные кислоты жиры закон здоровое питание здоровый образ жизни здоровье импорт исследование калорийность качество качество питания кино колбаса консерванты кофе красители кризис кулинария культура курение кухня лишний вес маркировка масло масса тела мифы молоко мясо напитки наука новый год обезвоживание образ жизни общепит общество общество потребления овощи ожирение окружающая среда омега-3 органик отравление отходы переедание питание пищевые добавки пищевые привычки полезная еда политика пост потребление похудение права потребителей правильное питание природа продовольствие продукты продукты питания просвещение пряности психология рак расход калорий рейтинг реклама религия рецепты Роспотребнадзор рыба сахар сердце скандал соль сосуды специи спорт старение статистика сыр технологии тренажер фальсификат фаст-фуд фитнес форум фрукты холестерин цены чай шоколад экология экономика экопродукты эксперимент эмбарго
 
Обсуждаемые статьи
 
Популярные статьи
Подписка
 
 

Доноры - детям

Лечение в Израиле

Волонтеры в помощь детям сиротам. Отказники.ру

Как выбрать лучшее оливковое масло?

Добавлено:

«Возьмите хорошего оливкового масла» – настойчиво рекомендуют нам в книгах по итальянской кухне. Сразу возникает подозрение, что мы так и норовим использовать масло не очень хорошее. Лучший способ разрешить сомнения – спросить итальянца. «У качественного оливкового масла должен быть вкус артишоков», – ответил Гаэтано Скиралли, потомственный производитель хорошего оливкового масла.

Текст: Татьяна Юрасова

«Что такое хорошее оливковое масло? – переспросил Гаэтано Скиралли, владелец небольшой семейной фермы Schiralli из Апулии, – а вот попробуйте!» Он налил в стаканчик густого масла зеленого цвета и протянул его мне. «А как же нужно пробовать оливковое масло, чтобы правильно оценить его вкус?» – растерялась я. Техника дегустации оказалась несложной – немного погреть стакан с маслом в руках, предварительно прикрыв его ладонью, а потом втянуть масло через зубы и проглотить. Что я и сделала – у масла оказался сильно выраженный растительный привкус. «Это вкус какого-то растения?»–«Carciofo – артишока, – уточнил Гаэтано, – настоящее оливковое масло должно иметь вкус свежего артишока».

Общепризнано, что лучшее оливковое масло в Италии производится в Тоскане – оно, по словам знатоков, «легкое», и поэтому многие предпочитают именно его. Наиболее известные, производители (и соответственно, самые рекламируемые марки) тосканского olio – Bertolli, Carapelli, Monini. Считается, что их главным конкурентом является оливковое масло, выращиваемое на Сицилии. Оно более плотное и поэтому, как уверены сицилийцы, более высокого качества – хотя бы потому, что на Сицилии больше солнца, лучше почва, чище воздух. На самом деле, очень часто тосканское масло – это на самом деле масло, произведенное на Сицилии, но разлитое в Тоскане, уверяли меня знакомые итальянцы,
Впрочем, Гаэтано Скиралли не согласен с тем, что лучшее оливковое масло делают в Тоскане и Сицилии. «Из-за различий почвы, климата масло каждого региона, как и вино, имеет свой собственный вкус».

Однако у хорошего оливкового масла не должно быть вкуса сена, в этом сходятся знатоки итальянской кухни. При чем тут сено? При том, что в российских супермаркетах непросто найти качественное оливковое масло с выраженным вкусом артишока. Я специально попробовала несколько недешевых марок оливкового масла extra virgin(первого холодного отжима), представленного в наших супермаркетах, и была разочарована – в большинстве случаев оно имело едва заметный растительный привкус. Артишоки в нем и не ночевали!

Джейми Оливер знает толк в хорошем оливковом маслеОб аналогичных трудностях упоминает и известный в Великобритании – а теперь и в России – шеф-повар Джейми Оливер, автор книги об итальянской кухне «Моя Италия»: «Я не перестаю восхищаться итальянским оливковым маслом. Масло, продающееся в Англии по 10-15 фунтов за бутылку (около 450–670 рублей по текущему курсу. – Прим. ред.), в сравнении с ним похоже, пожалуй, на сено, слегка приправленное перцем, если оно вообще на что-то похоже. Много масла вам не понадобится, поэтому не пожалейте денег, купите хорошее и дорогое – вы обязательно почувствуете разницу».

Естественно, самым ценным считается сырое нерафинированное натуральное зеленое масло virgin oil, которое получают методом холодного прессования. Кстати, чем масло зеленее, тем оно дороже. Не случайно свое чрезвычайно вкусное масло со вкусом артишока Гаэтано Скиралли назвал Crudo – сырое, натуральное. По его словам, такое масло сохраняет все биологически активные вещества свежих оливок, поскольку их переработка происходит в течение 12 часов после снятия с дерева.

Как определить качество оливкового масла?

Чем ниже кислотность масла (то есть, удельное содержание в нем олеиновой кислоты), тем выше его качество. По классификации Международного совета по оливковому маслу (International Olive Oil Council, IOOC), в зависимости от кислотности масла virgin oil делится на четыре категории:

Extra virgin – наиболее ценное масло категории экстра, получаемое из первого отжима оливок и являющееся по сути 100% обезвоженным оливковым соком. Такое масло содержит не более одного процента олеиновой кислоты(0,8 грамма на 100 грамм масла). Оливковое масло еxtra virgin используют для заправки салатов, сырого мяса и рыбы, а также для приготовления супов, соусов и маринадов. Однако при нагревании масла этой категории до температуры более 208ºС оно начинает чадить. Как утверждают знатоки, лучшие сорта масла extra virgin производят в Тоскане и Провансе (Франция).

Virgin – оливковое масло второй категории с кислотностью более одного процента – до двух граммов олеиновой кислоты на 100 граммов продукта. В производстве масла этой категории virgin могут использовать и поврежденные оливки. Обычно этим маслом заправляют салаты.

Ordinary virgin – оливковое масло третьей категории с содержанием олеиновой кислоты не более трех процентов – до 3,3 граммов в 100 граммах масла.

Lampante – оливковое масло с содержанием олеиновой кислоты более трех процентов. При производстве масла такой категории допускают отклонения от строгих стандартов по сбору, переработке и хранению оливок, и оно получается не очень «чистым». Поэтому в пищу его не используют. Оно годится только для технических целей или для рафинирования, в процессе которого его очищают и делают пригодным для готовки.

В Международном совете по оливковому маслу различают три категории рафинированного оливкового масла:

Rafined – это рафинированное масло потеряло не только свой традиционный «оливковый» вкус и аромат, но и кислотность. Содержание олеиновой кислоты в нем сократилось до 0,3 грамма на 100 грамм продукта. Оно отлично подходит для жарки, так как у него высокая температура горения.

Light olive oil – осветленное легкое оливковое масло. Оно не горчит и по цвету гораздо светлее масла категории Virgin. Это масло также подходит для приготовления горячих блюд. Производители масла уверяют, что даже при неоднократной термической обработке канцерогены в нем не образуется.

Pure olive oil – это смесь рафинированного масла и небольшого количества (5 -15%) высококачественного масла холодного отжима. Это масло также используют для приготовления горячих блюд.

И. наконец, pomace olive oil – это самое дешевое масло производят из жмыха, оставшегося после отжима оливковой массы.

Версия для печати

Метки статьи: масло, питание

Комментарии:
  • Гость: Обычно я монини покупаю. Вот сейчас его попробовала на вкус - масло и масло. Хотя я не знаю, какой артишок на вкус. Может, у него как раз вкус масляный?
  • Гость: Мне кажется, что оливковое масло, которое продается в наших магазинах, мало чем отличается на вкус от любого другого рафинированного масла, подсолнечного там или кукурузного.
  • Гость: почему так долго надо стоять в очереди с момента подачи документов?

Читайте также:

«Да, у нас любят колбасу и жареное!», – подтверждает выводы исследования журнала «ЗдравКом» профессор Василий Исаков, руководитель отделения Клиники лечебного питания ГУ НИИ питания РАМН. Почему россияне злоупотребляют жирами?

Чтобы правильно питаться, нужно ехать на полуостров Макао. Его жители живут дольше всех в мире – в среднем 84 года. Если денег на поездку нет, а китайский язык учить лень, то лучший выход – пирамида здорового питания. Эта программа правильного питания помогает без особых усилий оздоровить свой рацион.

Для желающих правильно питаться наступили непростые времена. Какую программу правильного питания выбрать? Средиземноморскую диету или американскую пирамиду питания? Диетологи советуют выбирать систему правильного питания, которая подходит по вкусу, обычаям и региону проживания.