Нейрогастрономия: Как звуки и антураж влияют на вкус еды

Добавлено: 23 апреля 2014

Вкус еды и напитков зависит не только от того, как на них реагируют наши рецепторы и обоняние. Посуда, обстановка и сопровождающие обед звуки добавляют продуктам неожиданные вкусовые оттенки.

текст: Люси Хукер, Би-би-си

Что вы чувствуете, когда смакуете глоток выдержанного виски? Привкус торфяного дыма? Аромат меда? Острый оттенок морской соли? Любой знаток виски с удовольствием обсудит с вами вкусовые тона и полутона любимого напитка. Однако, похоже, что далеко не все качества виски определяются вкусовыми рецепторами, или, например, носом.

Если вы наслаждаетесь стаканчиком односолодового виски, сидя посреди наманикюренной травы классической английской лужайки, прислушиваясь к стрекотанию газонокосилки, щебету птиц, и лаская взор зеленой листвой парковых деревьев, то вкус напитка покажется вам более «травяным». Замените лужайку на рождественский антураж, красную подсветку и тяжелые круглые стаканы, и виски покажется слаще.

Но лучше всего сработают скрипящие полы, звук и аромат поленьев, горящих в камине и низкие звуки контрабаса: в вашем напитке прорежутся нотки просмоленного дерева, и вы получите ни с чем несравнимые ощущения.

Во всяком случае, подобный эксперимент был проведен по заказу гиганта алкогольных напитков, компании Diageo. Производители еды и питья с азартом принялись за освоение нового поля в гастрономической науке.

«Перед нами открылись новые горизонты, - говорит один из директоров компании Diageo Ник Кин, - Теперь компании, производящие алкогольные напитки, должны принимать во внимание не только каков их продукт на вкус, но и, каков, например, на звук. Какой простор для творческой фантазии!»

Эксперимент

Новое слово в науке получило название «нейрогастрономия». Так его окрестил один из создателей и пламенных почитателей, профессор Чарльз Спенс, который руководит исследовательской лабораторией в Оксфордском университете. Его лаборатория как раз и занимается изучением того, как разные факторы влияют на все наши чувства одновременно, а не только отдельно на вкус, обоняние или зрение.

«Нейрогастрономия» основана на осознании, казалось бы, очевидного факта, что все, что мы пьем или едим, проходит через все органы чувств. «Мы видим еду, мы слышим еду, мы пробуем еду, и мы чувствуем еду. Все органы чувств работают вместе», - говорит профессор.

Он консультирует профессиональных поваров-экспериментаторов, например, известного в Британии Хестона Блюменталя, который первым предложил слушать звуки прибоя для улучшения вкуса блюд из рыбы или морепродуктов.

Профессор Спенс обнаружил, что он может изменить то, как посетители ресторана Блюменталя воспринимают его фирменное блюдо - мороженое с яичницей и беконом.

Оказалось, что едоки под звуки пищащих цыплят и скворчащего на сковородке бекона, распробовали в мороженом больше его яично-мясную составляющую, нежели молочную.

Всемирно известный испанский шеф-повар Ферран Адриа предпочитает играть с цветом столовых приборов. В ходе эксперимента он рассадил гостей на двух концах очень длинного стола. Одним гостям клубничный десерт был подан на белой тарелке, а тем, кто сидел на противоположном конце стола – на черной. «Белотарелочники» единодушно сочли свой десерт более сладким, нежели «чернотарелочники». При этом само блюдо было совершенно идентичным.

Следующие эксперименты показали, что квадратные, или другие тарелки нетрадиционной формы, особенно с углами, еще больше усиливали разницу, тогда как традиционные круглые тарелки добавляли сладости.

Наука звука

Небольшой лондонский паб-ресторан The House of Wolf провел свой эксперимент, с совершенно ошеломляющими результатами. Гостям вручили по леденцу на палочке и предложили позвонить со своих мобильных телефонов по нескольким номерам. По одному номеру исполнялась музыка, предназначенная для усиления «сладости», по другому – для подчеркивания «горечи».

Получилось, что сладость ассоциируется с более высокими нотами, например, с флейтой или верхними октавами на рояле, а более глубокие басовые звуки способствуют горьким вкусовым ощущениям.

Разумеется, все эти откровения могут помочь владельцам ресторанов, но массовые производители продуктов питания тоже ощутили заложенные в них немалые возможности. Одна компания из Колумбии, специализирующаяся на суши, консультировалась с профессором Спенсом относительно того, будет ли их еда продаваться лучше на черных или на белых пластиковых подносах.

Кофейный гигант Starbucks был настолько заинтригован вкусо-звуковыми экспериментами, что заказал специальную музыкальную подборку для клиентов, покупающих его растворимый кофе для домашнего употребления. Рекомендации варьировались в диапазоне от Nessun Dorma Пуччини до хита Эми Уайнхаус Back to Black.

Большие возможности

Швейцарская Nestle, например, перед тем как накормить добровольцев, участвовавших во вкусовом эксперименте, показывала им картинки высококалорийных блюд, таких как пицца или пирожные. В результате подопытные едоки оценивали вкусовые качества блюда выше, нежели после картинок с изображением арбуза или зеленых стручков фасоли.

Йоханнес Ле Кутре, психолог Nestle, занимающийся изучением того, как потребители воспринимают товар, считает, что только сейчас ученые начали понемногу понимать, как согласованно работают все органы чувств: «Мы пока что толком не знаем, что из этого получится, но восприятие, взятое в контексте цвета, звука или запаха, может заметно расширить наши возможности».

Кроме того, Nestle попыталась экспериментировать с формой шоколадки и обнаружила, что это тоже влияет на вкус продукта. Основываясь на том, что ее сотрудники называют «геометрией рта», ученые выяснили, что шоколадка закругленной формы тает во рту более равномерно, нежели ее прямоугольный аналог.

«Идея заключалась в том, что округлые кусочки шоколадки размещаются на языке как-то уютнее, - говорит Йоханнес. - А более приятная для языка форма, способствует и позитивному влиянию на выделяемый аромат».

Конфетный конкурент Nestle, английская компания Cadbury, получила прямо противоположные результаты. Два года назад она поменяла форму знаменитых шоколадок Dairy Milk, заменив привычную угловатую форму на более округлую, чтобы шоколадка таяла равномерно. В результате раздраженные потребители забросали Cadbury жалобами, требуя вернуть прежнюю форму.

Сыр с ароматом сардин

Однако для пищевых компаний нейрогастрономия является прекрасной возможностью изменить не только вкус, но и «оздоровить» свою продукцию.

Исследователи из другой пищевой компании, Marmite to Magnum (которая выпускает на рынок чисто английскую дрожжевую массу Marmite, по поводу которой нет промежуточных мнений, ее либо обожают, либо ненавидят), обнаружили, что кусочек сыра становится в нашем мозгу «более соленым» если к нему прибавить аромат другой традиционно соленой еды, например, консервированных сардин.

Они надеются воспользоваться этой находкой для того, чтобы уменьшить количество соли в продуктах, одновременно не оттолкнув клиентов, уже привыкших к традиционному вкусу. Доктор Анна Томас возглавляет исследовательскую группу Marmite to Magnum . «Наша главная цель – создать такой же вкусный продукт, но с меньшим содержанием соли и сахара. И похоже, что это вполне реально».

Источник: Би-би-си

фото: nymag.com

Версия для печати

Метки статьи: еда

Добавить в избранное

Ссылка для размещения

Хочешь стать автором статей?

К списку статей

Комментарии:

Логин
Пароль
Пароль еще раз
Адрес e-mail
Пол
Защита от автоматической регистрации
	Введите слово, указанное на картинке Обновить картинку

Нейрогастрономия: Как звуки и антураж влияют на вкус еды

Читайте также: