В вашем браузере не включен Javascript
Напишите нам
Последнее обновление
сегодня, 03:42
Мы в соцсетях
  • ВКонтакте
  • Facebook
  • Twitter
Метки статей
пирамида питания налог газировка социальная политика алкоголизм алкоголь аллергия анонс БАД без наркотиков безопасность белки вегетарианская диета вегетарианство вино витамины вкус вода водка возраст вредная еда ВТО выставка гипертония ГМО голод грибы депрессия дети детское питание диабет диета диетология добавки долголетие досуг еда жажда жара жидкость жирные кислоты жиры закон здоровое питание здоровый образ жизни здоровье импорт исследование калорийность качество качество питания кино колбаса консерванты кофе красители кризис кулинария культура курение кухня лишний вес маркировка масло масса тела мифы молоко мясо напитки наука новый год обезвоживание образ жизни общепит общество общество потребления овощи ожирение окружающая среда омега-3 органик отравление отходы переедание питание пищевые добавки пищевые привычки полезная еда политика пост потребление похудение права потребителей правильное питание природа продовольствие продукты продукты питания просвещение пряности психология рак расход калорий рейтинг реклама религия рецепты Роспотребнадзор рыба сахар сердце скандал соль сосуды специи спорт старение статистика сыр технологии тренажер фальсификат фаст-фуд фитнес форум фрукты холестерин цены чай шоколад экология экономика экопродукты эксперимент эмбарго
 
Обсуждаемые статьи
 
Популярные статьи
Подписка
 
 

Доноры - детям

Лечение в Израиле

Волонтеры в помощь детям сиротам. Отказники.ру

Нейрогастрономия: Как звуки и антураж влияют на вкус еды

Добавлено:
Вкус еды и напитков зависит не только от того, как на них реагируют наши рецепторы и обоняние. Посуда, обстановка и сопровождающие обед звуки добавляют продуктам неожиданные вкусовые оттенки.
текст: Люси Хукер, Би-би-си
Что вы чувствуете, когда смакуете глоток выдержанного виски? Привкус торфяного дыма? Аромат меда? Острый оттенок морской соли? Любой знаток виски с удовольствием обсудит с вами вкусовые тона и полутона любимого напитка. Однако, похоже, что далеко не все качества виски определяются вкусовыми рецепторами, или, например, носом.
Если вы наслаждаетесь стаканчиком односолодового виски, сидя посреди наманикюренной травы классической английской лужайки, прислушиваясь к стрекотанию газонокосилки, щебету птиц, и лаская взор зеленой листвой парковых деревьев, то вкус напитка покажется вам более «травяным». Замените лужайку на рождественский антураж, красную подсветку и тяжелые круглые стаканы, и виски покажется слаще.
Но лучше всего сработают скрипящие полы, звук и аромат поленьев, горящих в камине и низкие звуки контрабаса: в вашем напитке прорежутся нотки просмоленного дерева, и вы получите ни с чем несравнимые ощущения.
Во всяком случае, подобный эксперимент был проведен по заказу гиганта алкогольных напитков, компании Diageo. Производители еды и питья с азартом принялись за освоение нового поля в гастрономической науке.
«Перед нами открылись новые горизонты, - говорит один из директоров компании Diageo Ник Кин, - Теперь компании, производящие алкогольные напитки, должны принимать во внимание не только каков их продукт на вкус, но и, каков, например, на звук. Какой простор для творческой фантазии!»
Эксперимент
Новое слово в науке получило название «нейрогастрономия». Так его окрестил один из создателей и пламенных почитателей, профессор Чарльз Спенс, который руководит исследовательской лабораторией в Оксфордском университете. Его лаборатория как раз и занимается изучением того, как разные факторы влияют на все наши чувства одновременно, а не только отдельно на вкус, обоняние или зрение.
«Нейрогастрономия» основана на осознании, казалось бы, очевидного факта, что все, что мы пьем или едим, проходит через все органы чувств. «Мы видим еду, мы слышим еду, мы пробуем еду, и мы чувствуем еду. Все органы чувств работают вместе», - говорит профессор.
Он консультирует профессиональных поваров-экспериментаторов, например, известного в Британии Хестона Блюменталя, который первым предложил слушать звуки прибоя для улучшения вкуса блюд из рыбы или морепродуктов.
Профессор Спенс обнаружил, что он может изменить то, как посетители ресторана Блюменталя воспринимают его фирменное блюдо - мороженое с яичницей и беконом.
Оказалось, что едоки под звуки пищащих цыплят и скворчащего на сковородке бекона, распробовали в мороженом больше его яично-мясную составляющую, нежели молочную.
Всемирно известный испанский шеф-повар Ферран Адриа предпочитает играть с цветом столовых приборов. В ходе эксперимента он рассадил гостей на двух концах очень длинного стола. Одним гостям клубничный десерт был подан на белой тарелке, а тем, кто сидел на противоположном конце стола – на черной. «Белотарелочники» единодушно сочли свой десерт более сладким, нежели «чернотарелочники». При этом само блюдо было совершенно идентичным.
Следующие эксперименты показали, что квадратные, или другие тарелки нетрадиционной формы, особенно с углами, еще больше усиливали разницу, тогда как традиционные круглые тарелки добавляли сладости.
Наука звука
Небольшой лондонский паб-ресторан The House of Wolf провел свой эксперимент, с совершенно ошеломляющими результатами. Гостям вручили по леденцу на палочке и предложили позвонить со своих мобильных телефонов по нескольким номерам. По одному номеру исполнялась музыка, предназначенная для усиления «сладости», по другому – для подчеркивания «горечи».
Получилось, что сладость ассоциируется с более высокими нотами, например, с флейтой или верхними октавами на рояле, а более глубокие басовые звуки способствуют горьким вкусовым ощущениям.
Разумеется, все эти откровения могут помочь владельцам ресторанов, но массовые производители продуктов питания тоже ощутили заложенные в них немалые возможности. Одна компания из Колумбии, специализирующаяся на суши, консультировалась с профессором Спенсом относительно того, будет ли их еда продаваться лучше на черных или на белых пластиковых подносах.
Кофейный гигант Starbucks был настолько заинтригован вкусо-звуковыми экспериментами, что заказал специальную музыкальную подборку для клиентов, покупающих его растворимый кофе для домашнего употребления. Рекомендации варьировались в диапазоне от Nessun Dorma Пуччини до хита Эми Уайнхаус Back to Black.
Большие возможности
Швейцарская Nestle, например, перед тем как накормить добровольцев, участвовавших во вкусовом эксперименте, показывала им картинки высококалорийных блюд, таких как пицца или пирожные. В результате подопытные едоки оценивали вкусовые качества блюда выше, нежели после картинок с изображением арбуза или зеленых стручков фасоли.
Йоханнес Ле Кутре, психолог Nestle, занимающийся изучением того, как потребители воспринимают товар, считает, что только сейчас ученые начали понемногу понимать, как согласованно работают все органы чувств: «Мы пока что толком не знаем, что из этого получится, но восприятие, взятое в контексте цвета, звука или запаха, может заметно расширить наши возможности».
Кроме того, Nestle попыталась экспериментировать с формой шоколадки и обнаружила, что это тоже влияет на вкус продукта. Основываясь на том, что ее сотрудники называют «геометрией рта», ученые выяснили, что шоколадка закругленной формы тает во рту более равномерно, нежели ее прямоугольный аналог.
«Идея заключалась в том, что округлые кусочки шоколадки размещаются на языке как-то уютнее, - говорит Йоханнес. - А более приятная для языка форма, способствует и позитивному влиянию на выделяемый аромат».
Конфетный конкурент Nestle, английская компания Cadbury, получила прямо противоположные результаты. Два года назад она поменяла форму знаменитых шоколадок Dairy Milk, заменив привычную угловатую форму на более округлую, чтобы шоколадка таяла равномерно. В результате раздраженные потребители забросали Cadbury жалобами, требуя вернуть прежнюю форму.
Сыр с ароматом сардин
Однако для пищевых компаний нейрогастрономия является прекрасной возможностью изменить не только вкус, но и «оздоровить» свою продукцию.
Исследователи из другой пищевой компании, Marmite to Magnum (которая выпускает на рынок чисто английскую дрожжевую массу Marmite, по поводу которой нет промежуточных мнений, ее либо обожают, либо ненавидят), обнаружили, что кусочек сыра становится в нашем мозгу «более соленым»  если к нему прибавить аромат другой традиционно соленой еды, например, консервированных сардин.
Они надеются воспользоваться этой находкой для того, чтобы уменьшить количество соли в продуктах, одновременно не оттолкнув клиентов, уже привыкших к традиционному вкусу. Доктор Анна Томас возглавляет исследовательскую группу Marmite to Magnum . «Наша главная цель – создать такой же вкусный продукт, но с меньшим содержанием соли и сахара. И похоже, что это вполне реально».
Источник: Би-би-си
фото: nymag.com  
Версия для печати

Метки статьи: еда

Комментарии:

    Читайте также:

    Старая книга по кулинарии советует: «Готовя какой-бы то ни было обедъ, следует сообразиться со временемъ года». На дворе середина октября, все чаще моросит дождь. А что если назло погоде приготовить рататуй? Блюдо вкусное, готовится быстро и создает чудесное осеннее настроение, подтвердил шеф-повар Андреа Галли, преподаватель "Гастрономической академии Рожниковского" . 

    Еду в XXI веке будут делать из чего угодно, что мы сейчас неопределенно называем «отходами». В июне ученые России и Японии объявили о своих открытиях: первые готовы делать пищу из птичьего пера, вторые — из человеческих экскрементов. Какой же действительно будет еда будущего?

    Более половины сотрудников американских компаний хотя бы раз в неделю обедают прямо на рабочем месте, выяснил популярный сайт по поиску работы CareerBuider.com. Большинство объясняют это тем, что не хотят лишний раз отрываться от работы. Но идет ли это работе на пользу?