В вашем браузере не включен Javascript
Напишите нам
Последнее обновление
13.11.2019, 20:40
Мы в соцсетях
  • ВКонтакте
  • Facebook
  • Twitter
Метки статей
жирные кислоты жиры холестерин долголетие алкоголь рейтинг голод дети Роспотребнадзор антисанитария опасные продукты вода жара курение овощи пищевое отравление здоровье водка лишний вес сердце шоколад фитнес здоровый образ жизни алкоголизм спорт питание фаст-фуд депрессия отравление права потребителей экология психология вегетарианство досуг похудение рак общество орехи общепит ожирение старение экономика исследование БАД чай статистика гипертония напитки сахар наука праздник отходы аллергия пищевые добавки эксперимент закон рыба безопасность продукты питания маркировка кофе молоко еда мясо диета налог соль реклама диабет природа добавки возраст сыр грибы онкология витамины диетология продолжительность жизни фальсификат ГМО культура без наркотиков образ жизни качество технологии здоровое питание общество потребления вредная еда мифы консерванты политика фрукты новый год полезная еда правильное питание кухня вегетарианская диета ВТО скандал органик экопродукты анонс красители калории калорийность омега-3 окружающая среда сосуды вино кулинария колбаса рецепты вкус масса тела тренажер расход калорий качество питания нравы газировка пост социальная политика кино потребление подростки пирамида питания детское питание переедание продовольствие продукты религия пищевые привычки белки пряности специи кризис цены форум импорт масло выставка просвещение жажда жидкость обезвоживание эмбарго
 
Обсуждаемые статьи
 
Популярные статьи
73405 показов

Доноры - детям

Фонд помощи хосписам

Волонтеры в помощь детям сиротам. Отказники.ру

Сырные дырки

Добавлено:

«Сыр – это дар богов» – искренне считали древние греки. Ведь только богам под силу сделать чудо – превратить жидкое молоко в твердое. И что самое невероятное - создать продукт, который даже ревнители здорового питания считают не только вкусным, но и полезным. Еще бы, ведь сыр - это один из главных продуктов, способствующих долголетию. 

текст: Настя Иванова
 Колобок из молока
Сыру воздавали должное короли и императоры, и в то же время он был самой распространенной едой бедняков. Есть версия, что первый сыр был случайно изготовлен бедуинами – солнце пустыни сквасило и створожило молоко в бурдюках, а когда сыворотку слили, то на дне обнаружился плотный и приятный на вкус белый колобок – первый рассольный сыр. 
Так свойство молока скисать и распадаться на сыворотку и творог помогло изобрести сыр примерно 4700 лет назад. Следующим важным этапом в сыроделии стало добавление к сырной массе сычужного фермента, содержащегося в телячьем или ягнячьем желудке: фермент ускоряет процесс сворачивания молока, делая его сквашивание не зависящим от погоды. Позже придумали добавлять соль, способствующую лучшей сохранности (консервации) сыра. Эти ценные свойства сычужного фермента и соли позволили наладить производство сыров, которые имеют по сравнению со свежими сырами более длительный срок вызревания и хранения. Например, пармезан, который производится в Италии в районе города Пармы и может вызревать до 10 лет. 
Килограмм сыра содержит в себе столько же полезных веществ и элементов, сколько их присутствует в 9-11 литрах цельного молока. А в 200 граммах сыра содержится 60 процентов дневной нормы белка. При этом сырный белок в процессе созревания становится растворимым и поэтому – в отличие от белков мясного происхождения – практически полностью усваивается организмом человека. Вот почему сыр составляет основу диетического и здорового питания.
Сыр по своему составу – это концентрированные молочные белки и жиры, плюс незаменимые для организма аминокислоты. Сыр богат солями кальция – основного строительного материала для костей, а также солями фосфора, которые полезны для деятельности мозга. В сыре есть витамины А, B1, B2, В5, PP (В3), D, E, C. В состав сыров входит и лецитин, влияющий на переваривание и правильный обмен жиров в организме. 
Сыр традиционно производится из коровьего, овечьего, козьего, ослиного, буйволиного и даже верблюжьего молока или из смеси нескольких видов молока. А финский илвес делается из молока северного оленя. Смешивание разных видов молока позволяет придавать сырам различные вкусовые оттенки – от сладкого карамельного до острого орехового или пряно-кисловатого. 
Вкус сыра настолько зависит от качества молока, что отдельные сорта сыра готовят только из молока местных животных. Например, настоящий камамбер производится из молока нормандских коров, а другой, известный еще римлянам как вашерин (от vache – «корова»), французский сыр бофор – из молока альпийских коров породы таринская и абонданс. 
Однажды открыв способ сырного производства, с ним начали экспериментировать –высушивать сыр, коптить его, вымачивать в соляном растворе и винном уксусе, выдерживать с травами и пряностями, добавлять плесневые культуры, использовать в качестве хранилищ естественные пещеры и даже протирать сырные головы вином. Итогом стало современное разнообразие сыров, их вкуса, консистенции, текстуры и кулинарного применения. 
Неизбалованная гастрономия
Когда мы слышим слово «сыр», то большинство из нас представляют себе желтоватый кусочек с круглыми дырками, не подозревая, что сыр имеет множество форм и обличий и что дырки в нем – это не главный его признак. Но именно такое представление о сыре – следствие неизбалованности россиян по сравнению с изобилием сырных сортов и видов, которые есть, к примеру, во Франции. 
Долгое время представления о сыре у нас формировались в соответствии с наличием на прилавках таких его сортов, как «Швейцарский», «Голландский», «Пошехонский», «Рижский» или «Российский». Эти сыры изготовляются по швейцарской технологии и представляют только один класс сыров: вареные твердые или прессованные. Во Франции они носят общее название грюйер, что означает швейцарский способ сыроделия. 
Почему именно так сложились сырные традиции в нашей стране? Возможно, здесь сыграли роль два обстоятельства. В свое время царь Петр Первый привез с собой из Европы голландских сыроделов, а они производили свои сыры именно по такой технологии. Другой важный факт – одним из ведущих сырных промышленников в России XIX века был брат художника Верещагина, первым поставивший производство сыра на широкую промышленную основу. А учиться сыроделию он ездил не куда-нибудь, а в Швейцарию. Потому-то у нас так популярны были именно голландский и швейцарский сорта. 
Некоторые сорта пармезана вызревают до 10 лет - портал "Здравком"Большинство же сыров других видов до недавних пор оставалось для нас заморской экзотикой, а такие их разновидности, как болгарская брынза, кавказский сулугуни или адыгейский, и за сыр-то особо не почитались. Теперь, когда на прилавках супермаркетов от сыров пестрит в глазах, настало время поближе познакомиться со всем многообразием сырных видов и сортов. 
Современных сортов сыра насчитывается несколько тысяч, но по способам изготовления все они подразделяются на следующие большие семейства: 
свежие (творожные) и рассольные сыры: моцарелла, фета, рикотта, маскарпоне, брынза, чечил, сулугуни; 
невареные прессованные: эдамер, гауда, чеддер, канталь, сваля, тильзитер и др; 
вареные прессованные: эмменталь, пармезан, швейцарский, российский, пошехонский и др.; 
мягкие с белой плесневой оболочкой: бри, камамбер; 
мягкие с обмытой корочкой: ливаро, мюнстер, лимбургский и др.; 
с плесенью, или голубые сыры: рокфор, горгонзолла, фурми, дор-блю, стилтон и пр.; 
плавленые сыры. 
Однако, эта классификация достаточно условна, так как есть множество переходных сыров, которые могут быть отнесены сразу в две разные семьи. 
В следующих материалах мы расскажем об особенностях изготовления, вкуса, хранения и использования мягких и прессованных видов и сортов сыра, а также будем снабжать их описание рецептами оригинальных сырных блюд. 
В продолжение сырной темы: Сыры первой свежести
Версия для печати

Метки статьи: питание, еда, сыр

Комментарии:

Читайте также:

В нашей кулинарной традиции сыр принято есть в бутербродах или, натерев, добавлять его в разные блюда – макароны, рыбу и «мясо по-французски». Для этого мы обычно используем твердые и плавленые сыры. А в Европе обожают домашние сыры – свежие рассольные или творожные. Путешественник и блоггер Олег Ленков рассказывает, как готовят и с чем едят рассольный сыр рикотта на Сардинии.

Число украинских производителей сыров, чью продукцию запрещено ввозить в Россию, может возрасти, заявил глава Роспотребнадзора Геннадий Онищенко.

В нашей кулинарной культуре сыр принято есть в виде бутербродов, а также добавлять в макароны и другие блюда. Для этих целей в России чаще всего используют твердые и плавленые сыры. Однако в мире не меньшим спросом пользуются и домашние сыры – свежие рассольные или творожные. Они имеют не только разнообразный вкус, но и массу полезных свойств.