В вашем браузере не включен Javascript
Напишите нам
Последнее обновление
вчера, 22:05
Мы в соцсетях
  • ВКонтакте
  • Twitter
Метки статей
жирные кислоты жиры холестерин долголетие алкоголь рейтинг голод дети Роспотребнадзор антисанитария опасные продукты вода жара курение овощи пищевое отравление здоровье водка лишний вес сердце шоколад фитнес здоровый образ жизни алкоголизм спорт питание фаст-фуд депрессия отравление права потребителей экология психология вегетарианство досуг похудение рак общество орехи общепит ожирение старение экономика исследование БАД чай статистика гипертония напитки сахар наука праздник отходы аллергия пищевые добавки эксперимент закон рыба безопасность продукты питания маркировка кофе молоко еда мясо диета налог соль реклама диабет природа добавки возраст сыр грибы онкология витамины диетология продолжительность жизни фальсификат ГМО культура без наркотиков ценности образ жизни качество технологии здоровое питание традиции общество потребления вредная еда мифы консерванты политика фрукты новый год полезная еда правильное питание кухня вегетарианская диета ВТО скандал органик экопродукты анонс инновации красители калории калорийность омега-3 окружающая среда сосуды вино кулинария колбаса рецепты вкус масса тела тренажер расход калорий качество питания нравы газировка пост социальная политика кино потребление подростки пирамида питания детское питание информация переедание продовольствие продукты религия школа пищевые привычки белки пряности специи кризис цены форум импорт масло выставка просвещение жажда жидкость обезвоживание эмбарго фестиваль коронавирус
 
Обсуждаемые статьи
 
Популярные статьи
74448 показов

Доноры - детям

Фонд помощи хосписам

Волонтеры в помощь детям сиротам. Отказники.ру

СВЧ: как микроволны влияют на качество пищи

Добавлено:
Как приготовление продуктов в СВЧ влияет на их пищевую ценность? Изучив информацию о влиянии микроволн сверхвысокой частоты на качество основных компонентов пищи, российские ученые обнаружили, что по ряду показателей СВЧ превосходит традиционные методы готовки.
текст: Галина Диомидова
О том, как изобрели микроволновые печи, столь удобные и привычные в нашем повседневном быту, ходит много легенд. Наиболее похож на правду следующий вариант. Американский инженер Перси Спенсер работал всю вторую мировую войну на военно-промышленную компанию Raytheon и имел дело с радарами. Он и его коллеги обратили внимание на то, что несчастные птицы, столкнувшись с мачтой радара, падали на землю практически хорошо прожаренными тушками. В октябре 1945 года Спенсер зарегистрировал патент на свое изобретение, а его родная компания занялась разработкой «мирного радара для приготовления пищи».
В СССР первые СВЧ-печи стали выпускать в 80-е годы прошлого века. Один из первых образцов - бытовая печь «Днепрянка-1» производства Днепровского машзавода.
СВЧ-печи удобны тем, что заметно сокращают время разогрева и приготовления пищи, а также экономят до 20% электроэнергии.
Людям свойственно подвергать сомнению все, что связано с малопонятными неподготовленному человеку технологическими процессами. Вопросы о качестве и безопасности приготовления пищи в микроволновках тоже, время от времени, вызывают вспышки общественного и научного интереса. Тем более, что наука движется вперед, появляются новые методы исследования, позволяющие детально охарактеризовать процессы, происходящие в продуктах под воздействием микроволн. И - главное!- как эти превращения влияют на здоровье человека. 
Ученые НИИ питания РАН и МГУ им. Ломоносова проанализировали существующие данные о влиянии микроволн сверхвысокой частоты (СВЧ) на качество основных компонентов пищи и выявили интересные закономерности.
Микроволновые печи работают на электромагнитных волнах в диапазоне частот от 300 до 300 000 МГц. Микроволны проникают через стекло, бумагу, пластик, поглощаются водой и пищевыми продуктами, но отражаются от металлов. Переменное электромагнитное поле внутри печи возбуждает молекулы, трение генерирует тепло, пища разогревается. Чем больше влаги в продукте, тем быстрее он разогревается. 
Самые ранние исследования показали, что пищевая ценность белков в пище, приготовленной традиционными методами (варка, жарка, запекание) и в СВЧ-печке вполне сопоставима. Проще говоря, белки хуже не становятся.
Минеральные вещества в продуктах, обработанных микроволнами, тоже не разрушаются. А вот при отваривании овощей и мяса значительная их часть стекает в отвар и бульон. 
Растительные масла, содержащие витамин Е (соевое, оливковое, подсолнечное, кукурузное), не рекомендуется нагревать дольше трех минут. При перегреве их пищевое качество ухудшается. А через 15 минут термообработки витамин Е уже и вовсе не обнаруживается. Качественное пальмовое масло, содержащее природные антиоксиданты (токоферолы,  каротин) и сравнительно небольшое количество насыщенных жиров (7%) переносит микроволновку гораздо лучше, чем, например, масло рапсовое. 
Большинство исследований показывают, что мясные продукты, приготовленные в микроволновке, теряют больше жира, чем при обычной жарке или даже приготовлении на гриле. Что же касается так называемого вредного холестерина, то показатели мяса, приготовленного в СВЧ-печи, заняли промежуточное положение между показателями мяса, приготовленного на гриле и на сковороде.
Рыбные продукты, приготовленные в микроволновке, сохраняют больше полезных жирных кислот омега-3.
Трансизомеры жирных кислот (трансжиры) – это то, что не должно попадать в организм человека. Они, эти самые трансизомеры, являются растительными маслами, которых  методом частичной гидрогенизации переработали так, чтобы те оставались в твердом состоянии и не окислялись. Трансжиры содержатся в маргарине и в продуктах, приготовленных с его использованием - в кондитерских изделиях, в печенье, в жареной пище и в еде, предназначенной для обжаривания.  
Рафинированное дезодорированное растительное масло содержит около 2% трансизомеров, образующихся в ходе технологического процесса. Образуются трансизомеры и при пастеризации молока. Но в этом случае микроволновкой лучше пользоваться с осторожностью. Нагрев молока в СВЧ-печи в течение 5 минут приводит к увеличению содержания трансизомеров на 31%. Правда, количество трансжиров не так уж и велико: в сыром молоке 1,69%, а после нагрева – 2,22%. 
Водорастворимые витамины. Сохранность витаминов группы В сопоставима или даже лучше, чем при традиционных способах кулинарной обработки, что связано, скорее всего, с более коротким временем готовки в СВЧ-печи.
Как приготовление продуктов в СВЧ влияет на их пищевую ценность - портал "Здравком"
СВЧ и риски
Также ученые изучили многочисленные исследования о химических рисках, связанных с приготовлением пищи в СВЧ-печах. Общеизвестно, что при высокой температуре (жарке, гриле, выпечке) в продуктах образуются потенциальные канцерогены. Особенно вредна подгоревшая мясная пища. Как показывает анализ, использование микроволновой печки позволяет снизить риск образования канцерогенов. Правда, различия эти невелики и зависят от вида мясных продуктов. Но можно с уверенностью сказать, что на данный момент нет научных доказательств, свидетельствующих об увеличении образования канцерогенов при применении микроволн СВЧ.
К слову, сушить грибы и ягоды тоже лучше в СВЧ-печке, а не в газовой духовке.
Микробиологические риски сводятся к нулю, если точно следовать инструкции по приготовлению пищи в СВЧ-печах. В микроволновках она готовится быстрее и температура на поверхности продуктов может быть ниже, чем внутри. Поэтому возникает вопрос, полностью ли уничтожаются патогенные микроорганизмы. В результате многочисленных и весьма пристрастных исследований сделан вывод, что эффективность уничтожения микроорганизмов и спор при приготовлении пищи в СВЧ-печах вполне сопоставима с традиционными методами, если температура каждого участка сырого продукта животного происхождения достигает как минимум 75 градусов С в течение 15 секунд. 
Главное – достичь полного и равномерного прогрева, для чего и нужно не просто изучить инструкцию, но и выполнять ее. 
Влияние приготовленной в микроволновке пищи на функциональное состояние организма. Экспериментальные животные (крысята-отъемыши), получавшие котлеты, приготовленные при СВЧ-нагреве, росли быстрее, чем крысы, получавшие традиционно зажаренные изделия. Первая группа усваивала белок на 12 % эффективнее. Достоверных различий по показателям крови (общий белок, альбумин, глобулин, холестерин, глюкоза, мочевая кислота) у животных, получавших котлеты, приготовленные разными способами, не выявлено. 
Контакт пищевых продуктов с материалами самой печи и посуды. Ученые предупреждают о возможной миграции химических веществ из материалов, в которых производится нагрев пищи. Поэтому лучше не разогревать продукты в магазинной упаковке, например, в ПВХ-пленке, а использовать посуду, специально предназначенную для СВЧ-нагрева. 
По материалам НИИ питания РАН
фото: madmaskiner.dk
www.lifehack.org 
Версия для печати

Метки статьи: безопасность, качество питания

Комментарии:

Читайте также:

Самой благополучной с точки зрения питания страной являются Нидерланды, самой неблагополучной – Чад. Россия в «пищевом» рейтинге по версии Международной организации Oxfam занимает 44 место из 125 возможных.