В вашем браузере не включен Javascript
Напишите нам
Последнее обновление
сегодня, 19:00
Мы в соцсетях
  • ВКонтакте
  • Facebook
  • Twitter
Метки статей
жирные кислоты жиры холестерин долголетие алкоголь рейтинг голод дети Роспотребнадзор антисанитария опасные продукты вода жара курение овощи пищевое отравление здоровье водка лишний вес сердце шоколад фитнес здоровый образ жизни алкоголизм спорт питание фаст-фуд депрессия отравление права потребителей экология психология вегетарианство досуг похудение рак общество орехи общепит ожирение старение экономика исследование БАД чай статистика гипертония напитки сахар наука праздник отходы аллергия пищевые добавки эксперимент закон рыба безопасность продукты питания маркировка кофе молоко еда мясо диета налог соль реклама диабет природа добавки возраст сыр грибы онкология витамины диетология продолжительность жизни фальсификат ГМО культура без наркотиков образ жизни качество технологии здоровое питание общество потребления вредная еда мифы консерванты политика фрукты новый год полезная еда правильное питание кухня вегетарианская диета ВТО скандал органик экопродукты анонс красители калории калорийность омега-3 окружающая среда сосуды вино кулинария колбаса рецепты вкус масса тела тренажер расход калорий качество питания нравы газировка пост социальная политика кино потребление подростки пирамида питания детское питание переедание продовольствие продукты религия пищевые привычки белки пряности специи кризис цены форум импорт масло выставка просвещение жажда жидкость обезвоживание эмбарго
 
Обсуждаемые статьи
 
Популярные статьи
73182 показов

Доноры - детям

Фонд помощи хосписам

Волонтеры в помощь детям сиротам. Отказники.ру

Белки в оригинале

Добавлено:

Недостаточно выбрать кусок мяса – необходимо знать, как правильно его приготовить. Основной принцип: сохранить как можно больше ценных белков, жиров, минералов, витаминов и ферментов, ведь  именно от них зависит вкус вашего стейка или отбивной. 

текст: Ева Пунш

В списке полезных веществ, содержащихся в мясе,  белки представляют наибольшую ценность. Однако важно помнить, что белок сворачивается при температуре 60-65°С. При этой температуре и нужно закладывать  мясо в бульон – белки не успеют  полностью раствориться и перейти в воду. Небольшая хитрость: если вы хотите акцентировать вкус мяса, то варите  бульон на сильном огне при постоянном кипении. Тогда белки почти все останутся в мясе.  Если же для  вас важен вкус бульона, готовьте его на слабом  огне при едва заметном кипении – основная часть белков растворится и  бульон будет более насыщенным. Не стоит переваривать бульон, иначе  вы достигнете не мягкости мяса, а «замыливания» самого бульона.

При жарке мяса самое главное – сохранить  его сочность. Лучшее решение: в первые несколько минут создать на поверхности корочку, которая  «запечатает» мясной сок внутри куска.   Для этого мясо закладывают в горячий жир и быстро обжаривают со всех сторон. Можно «запечатать» мясо и на хорошо раскаленной сухой  сковородке. 

Многие мясные блюда готовятся именно по такому принципу: сначала быстрая сильная обжарка в начале процесса,  затем  медленное доведение до готовности. При этом приготовление каждого вида мяса имеет свои секреты.

Говядину допустимо есть с кровью. Один из лучших и вкуснейших способов приготовления крупного куска «впрок» – ростбиф. Мясо быстро обжаривают («запечатывают») в раскаленном жире, после чего натирают солью, перцем, прочими специями и отправляют в горячий духовой шкаф (180°С), где температуру постепенно снижают. В результате  получается кусок мяса с хрустящей корочкой и нежной мякотью. Цвет мякоти слоистый – серовато-коричневый ближе к корочке и розовый к середине. Готовый ростбиф хранится в холодильнике семь дней. Его можно подавать холодным или разогревать порционными ломтиками.

Баранина – довольно жесткое и жирное мясо. Бараний жир, за исключением курдючного, тугоплавкий и не пригоден для приготовления пищи. Поэтому  его срезают или вытапливают в духовом шкафу. Если этого не сделать,  то при остывании  и вторичном разогреве  баранина потеряет вкусовые качества. Молодая баранина готовится быстро: в разогретом чугунном казане ягнячьи ребрышки обжариваются в большом количестве жира в течение пары-тройки минут.  Зрелая баранина требует больше времени, для размягчения ее структуры лучше пользоваться маринадами на кислой основе (уксус, вино, кефир, гранатовый сок). В маринаде сырое мясо может сохраняться до трех суток.

Свинина – очень нежное по структуре мясо. Свиной жир легко усваивается, поэтому годится для жарки. Свинина не нуждается в длительной термообработке, но довести ее до готовности необходимо: свиной стейк с кровью не подают. Самое популярное блюдо – отбивные. Как правило, порционный кусок отбивают только с одной стороны. Увлекаться процессом до получения «кружевных узоров» не стоит, и уж  тем более не следует отбивать неразмороженное мясо. Отбивка нарушает структуру мясных волокон.  С одной стороны, это значительно сократит время приготовления, однако снизит питательную ценность мяса. Поэтому отбивать следует только зрелое мясо, а молоденькая свининка подарит вам свою мягкость и сочность без излишних реверансов в виде маринадов или отбивания.

Популярные способы сохранения свинины – тушенка и солонина. Свинина, достаточное время тушенная в собственном соку и жире, долго сохраняет свои качества в холодильнике.  О способах же засолки свиного мяса или сала можно говорить до бесконечности, почти столько же, сколько они могут храниться при правильном подходе.

фото: likesuccess.com

В развитие темы: Пятачок, за стол! Как правильно выбирать свинину

Версия для печати

Метки статьи: мясо, белки

Комментарии:

Читайте также:

Сое не раз пытались подпортить репутацию. Споры по поводу нее идут до сих пор: соя и объект пиар-компаний, как «за», так и «против», и подопытный кролик различных исследований. Но несмотря на всю шумиху вокруг нее, сою с полным правом можно назвать звездой прилавка. 

При переходе на вегетарианство нужно не просто заменить мясо эквивалентным количеством растительной пищи, но пересмотреть всю свою диету.