Белки в оригинале
Недостаточно выбрать кусок мяса – необходимо знать, как правильно его приготовить. Основной принцип: сохранить как можно больше ценных белков, жиров, минералов, витаминов и ферментов, ведь именно от них зависит вкус вашего стейка или отбивной.
текст: Ева Пунш
В списке полезных веществ, содержащихся в мясе, белки представляют наибольшую ценность. Однако важно помнить, что белок сворачивается при температуре 60-65°С. При этой температуре и нужно закладывать мясо в бульон – белки не успеют полностью раствориться и перейти в воду. Небольшая хитрость: если вы хотите акцентировать вкус мяса, то варите бульон на сильном огне при постоянном кипении. Тогда белки почти все останутся в мясе. Если же для вас важен вкус бульона, готовьте его на слабом огне при едва заметном кипении – основная часть белков растворится и бульон будет более насыщенным. Не стоит переваривать бульон, иначе вы достигнете не мягкости мяса, а «замыливания» самого бульона.
При жарке мяса самое главное – сохранить его сочность. Лучшее решение: в первые несколько минут создать на поверхности корочку, которая «запечатает» мясной сок внутри куска. Для этого мясо закладывают в горячий жир и быстро обжаривают со всех сторон. Можно «запечатать» мясо и на хорошо раскаленной сухой сковородке.
Многие мясные блюда готовятся именно по такому принципу: сначала быстрая сильная обжарка в начале процесса, затем медленное доведение до готовности. При этом приготовление каждого вида мяса имеет свои секреты.
Говядину допустимо есть с кровью. Один из лучших и вкуснейших способов приготовления крупного куска «впрок» – ростбиф. Мясо быстро обжаривают («запечатывают») в раскаленном жире, после чего натирают солью, перцем, прочими специями и отправляют в горячий духовой шкаф (180°С), где температуру постепенно снижают. В результате получается кусок мяса с хрустящей корочкой и нежной мякотью. Цвет мякоти слоистый – серовато-коричневый ближе к корочке и розовый к середине. Готовый ростбиф хранится в холодильнике семь дней. Его можно подавать холодным или разогревать порционными ломтиками.
Баранина – довольно жесткое и жирное мясо. Бараний жир, за исключением курдючного, тугоплавкий и не пригоден для приготовления пищи. Поэтому его срезают или вытапливают в духовом шкафу. Если этого не сделать, то при остывании и вторичном разогреве баранина потеряет вкусовые качества. Молодая баранина готовится быстро: в разогретом чугунном казане ягнячьи ребрышки обжариваются в большом количестве жира в течение пары-тройки минут. Зрелая баранина требует больше времени, для размягчения ее структуры лучше пользоваться маринадами на кислой основе (уксус, вино, кефир, гранатовый сок). В маринаде сырое мясо может сохраняться до трех суток.
Свинина – очень нежное по структуре мясо. Свиной жир легко усваивается, поэтому годится для жарки. Свинина не нуждается в длительной термообработке, но довести ее до готовности необходимо: свиной стейк с кровью не подают. Самое популярное блюдо – отбивные. Как правило, порционный кусок отбивают только с одной стороны. Увлекаться процессом до получения «кружевных узоров» не стоит, и уж тем более не следует отбивать неразмороженное мясо. Отбивка нарушает структуру мясных волокон. С одной стороны, это значительно сократит время приготовления, однако снизит питательную ценность мяса. Поэтому отбивать следует только зрелое мясо, а молоденькая свининка подарит вам свою мягкость и сочность без излишних реверансов в виде маринадов или отбивания.
Популярные способы сохранения свинины – тушенка и солонина. Свинина, достаточное время тушенная в собственном соку и жире, долго сохраняет свои качества в холодильнике. О способах же засолки свиного мяса или сала можно говорить до бесконечности, почти столько же, сколько они могут храниться при правильном подходе.
фото: likesuccess.com
В развитие темы: Пятачок, за стол! Как правильно выбирать свинину
Читайте также:
Соя – звезда прилавка
0
Сое не раз пытались подпортить репутацию. Споры по поводу нее идут до сих пор: соя и объект пиар-компаний, как «за», так и «против», и подопытный кролик различных исследований. Но несмотря на всю шумиху вокруг нее, сою с полным правом можно назвать звездой прилавка. |
При переходе на вегетарианство нужно не просто заменить мясо эквивалентным количеством растительной пищи, но пересмотреть всю свою диету. |