В вашем браузере не включен Javascript
Напишите нам
Последнее обновление
сегодня, 06:16
Мы в соцсетях
  • ВКонтакте
  • Facebook
  • Twitter
Метки статей
пирамида питания налог газировка социальная политика алкоголизм алкоголь аллергия анонс БАД без наркотиков безопасность белки вегетарианская диета вегетарианство вино витамины вкус вода водка возраст вредная еда ВТО выставка гипертония ГМО голод грибы депрессия дети детское питание диабет диета диетология добавки долголетие досуг еда жажда жара жидкость жирные кислоты жиры закон здоровое питание здоровый образ жизни здоровье импорт исследование калории калорийность качество качество питания кино колбаса консерванты кофе красители кризис кулинария культура курение кухня лишний вес маркировка масло масса тела мифы молоко мясо напитки наука новый год нравы обезвоживание образ жизни общепит общество общество потребления овощи ожирение окружающая среда омега-3 органик отравление отходы переедание питание пищевые добавки пищевые привычки полезная еда политика пост потребление похудение права потребителей правильное питание природа продовольствие продолжительность жизни продукты продукты питания просвещение пряности психология рак расход калорий рейтинг реклама религия рецепты Роспотребнадзор рыба сахар сердце скандал соль сосуды специи спорт старение статистика сыр технологии тренажер фальсификат фаст-фуд фитнес форум фрукты холестерин цены чай шоколад экология экономика экопродукты эксперимент эмбарго
 
Обсуждаемые статьи
 
Популярные статьи
56449 показов
Подписка
 
 

Доноры - детям

Фонд помощи хосписам

Волонтеры в помощь детям сиротам. Отказники.ру

Белки в оригинале

Добавлено:

Недостаточно выбрать кусок мяса – необходимо знать, как правильно его приготовить. Основной принцип: сохранить как можно больше ценных белков, жиров, минералов, витаминов и ферментов, ведь  именно от них зависит вкус вашего стейка или отбивной. 

текст: Ева Пунш

В списке полезных веществ, содержащихся в мясе,  белки представляют наибольшую ценность. Однако важно помнить, что белок сворачивается при температуре 60-65°С. При этой температуре и нужно закладывать  мясо в бульон – белки не успеют  полностью раствориться и перейти в воду. Небольшая хитрость: если вы хотите акцентировать вкус мяса, то варите  бульон на сильном огне при постоянном кипении. Тогда белки почти все останутся в мясе.  Если же для  вас важен вкус бульона, готовьте его на слабом  огне при едва заметном кипении – основная часть белков растворится и  бульон будет более насыщенным. Не стоит переваривать бульон, иначе  вы достигнете не мягкости мяса, а «замыливания» самого бульона.

При жарке мяса самое главное – сохранить  его сочность. Лучшее решение: в первые несколько минут создать на поверхности корочку, которая  «запечатает» мясной сок внутри куска.   Для этого мясо закладывают в горячий жир и быстро обжаривают со всех сторон. Можно «запечатать» мясо и на хорошо раскаленной сухой  сковородке. 

Многие мясные блюда готовятся именно по такому принципу: сначала быстрая сильная обжарка в начале процесса,  затем  медленное доведение до готовности. При этом приготовление каждого вида мяса имеет свои секреты.

Говядину допустимо есть с кровью. Один из лучших и вкуснейших способов приготовления крупного куска «впрок» – ростбиф. Мясо быстро обжаривают («запечатывают») в раскаленном жире, после чего натирают солью, перцем, прочими специями и отправляют в горячий духовой шкаф (180°С), где температуру постепенно снижают. В результате  получается кусок мяса с хрустящей корочкой и нежной мякотью. Цвет мякоти слоистый – серовато-коричневый ближе к корочке и розовый к середине. Готовый ростбиф хранится в холодильнике семь дней. Его можно подавать холодным или разогревать порционными ломтиками.

Баранина – довольно жесткое и жирное мясо. Бараний жир, за исключением курдючного, тугоплавкий и не пригоден для приготовления пищи. Поэтому  его срезают или вытапливают в духовом шкафу. Если этого не сделать,  то при остывании  и вторичном разогреве  баранина потеряет вкусовые качества. Молодая баранина готовится быстро: в разогретом чугунном казане ягнячьи ребрышки обжариваются в большом количестве жира в течение пары-тройки минут.  Зрелая баранина требует больше времени, для размягчения ее структуры лучше пользоваться маринадами на кислой основе (уксус, вино, кефир, гранатовый сок). В маринаде сырое мясо может сохраняться до трех суток.

Свинина – очень нежное по структуре мясо. Свиной жир легко усваивается, поэтому годится для жарки. Свинина не нуждается в длительной термообработке, но довести ее до готовности необходимо: свиной стейк с кровью не подают. Самое популярное блюдо – отбивные. Как правило, порционный кусок отбивают только с одной стороны. Увлекаться процессом до получения «кружевных узоров» не стоит, и уж  тем более не следует отбивать неразмороженное мясо. Отбивка нарушает структуру мясных волокон.  С одной стороны, это значительно сократит время приготовления, однако снизит питательную ценность мяса. Поэтому отбивать следует только зрелое мясо, а молоденькая свининка подарит вам свою мягкость и сочность без излишних реверансов в виде маринадов или отбивания.

Популярные способы сохранения свинины – тушенка и солонина. Свинина, достаточное время тушенная в собственном соку и жире, долго сохраняет свои качества в холодильнике.  О способах же засолки свиного мяса или сала можно говорить до бесконечности, почти столько же, сколько они могут храниться при правильном подходе.

фото: likesuccess.com

В развитие темы: Пятачок, за стол! Как правильно выбирать свинину

Версия для печати

Метки статьи: белки, мясо

Комментарии:

    Читайте также:

    Равнодушных к баранине нет. Есть те, кто ее терпеть не может: что за вкус, а запах какой!.. И есть те, кто баранину обожает и говорит о ней то же самое, только с восхищением. «Баранину надо уметь выбирать и знать, как правильно приготовить», - объясняют они с придыханием. 

    210 граммов в неделю – вот сколько мяса нужно есть, чтобы уменьшить риск преждевременной смерти от сердечно-сосудистых заболеваний и рака, рекомендует совместный доклад британских медиков и экологов. Однако чем заменить мясо, чтобы не спровоцировать раннюю смертность от других болезней, они не сообщают.

    Если 23 ноября вы засидитесь за столом допоздна, отмечая национальный праздник США – День благодарения, не сочтите за труд - посмотрите в чудесное ноябрьское небо. Там между созвездием Лебедя и туманностью Пеликана мерцает звезда под названием Индейка, которая, возможно, и является вашей судьбой. Как известно, судьба на Руси всегда была индейкой.