В вашем браузере не включен Javascript
Напишите нам
Последнее обновление
сегодня, 03:42
Мы в соцсетях
  • ВКонтакте
  • Facebook
  • Twitter
Метки статей
пирамида питания налог газировка социальная политика алкоголизм алкоголь аллергия анонс БАД без наркотиков безопасность белки вегетарианская диета вегетарианство вино витамины вкус вода водка возраст вредная еда ВТО выставка гипертония ГМО голод грибы депрессия дети детское питание диабет диета диетология добавки долголетие досуг еда жажда жара жидкость жирные кислоты жиры закон здоровое питание здоровый образ жизни здоровье импорт исследование калорийность качество качество питания кино колбаса консерванты кофе красители кризис кулинария культура курение кухня лишний вес маркировка масло масса тела мифы молоко мясо напитки наука новый год обезвоживание образ жизни общепит общество общество потребления овощи ожирение окружающая среда омега-3 органик отравление отходы переедание питание пищевые добавки пищевые привычки полезная еда политика пост потребление похудение права потребителей правильное питание природа продовольствие продукты продукты питания просвещение пряности психология рак расход калорий рейтинг реклама религия рецепты Роспотребнадзор рыба сахар сердце скандал соль сосуды специи спорт старение статистика сыр технологии тренажер фальсификат фаст-фуд фитнес форум фрукты холестерин цены чай шоколад экология экономика экопродукты эксперимент эмбарго
 
Обсуждаемые статьи
 
Популярные статьи
Подписка
 
 

Доноры - детям

Лечение в Израиле

Волонтеры в помощь детям сиротам. Отказники.ру

Как твердые сыры покорили мир

Добавлено:

Какой же русский не любит сыры твердых сортов – «Российский», «Пошехонский», «Костромской»… Но почему же все чаще мы предпочитаем сыры заморские? «Здравком» продолжает свою сырную серию, на этот раз речь пойдет о сырах твердых прессованных, вареных и невареных.

текст: Анастасия Иванова

Начало: Сырные дырки

Сыры певой свежести

История твердых сыров не такая древняя, как сыров свежих и рассольных, но уже в Древнем Риме похожие на солнечный диск желтые круги пользовались большим спросом и ценились на вес золота. С падением Рима технология приготовления твердых сыров не только не исчезла, но и распространилась по всей Европе. Именно на ее основе в XI веке был создан швейцарский сыр, в XII веке – грюйер и чешир, в XIII веке – пармезан и эмменталь. И вскоре твердые сыры покорили весь мир, причем абсолютно мирным путем. 
Бывало, сыр влиял и на исход боевых действий – в морском сражении у берегов Нового Света один из капитанов, у которого закончились ядра для пушек, приказал заряжать их твердыми головами голландского сыра, чем и обратил неприятеля в бегство. 
Не ягодка, а зреет!
Во всем мире твердые сыры пользуются давней и заслуженной популярностью. Например, в Голландии сортов сыра почти столько же, сколько и сортов тюльпанов. А в Италии ни одна хозяйка не мыслит себе блюда без знаменитого пармеджано риджано или его тертого варианта – сыра грана. В ресторанах на столах рядом с традиционными солью и перцем обычно стоит баночка с тертым пармезаном – им посыпают яичницу, салаты и даже сладкие блюда. А на британских островах сыр чеддер – такая же классика кухни, как и чай с молоком.
Приготовление твердого сыра начинается с проверки качества молока – сыроделы определяют его жирность, при необходимости очищают и, чтобы уничтожить вредные организмы, пастеризуют – это обеспечивает условия для развития полезной микрофлоры  (молочнокислых бактерий).
Для выработки элитных сортов сыра к молоку предъявляют особые требования – оно должно быть получено от коров, питающихся исключительно естественными кормами – травой и сеном с экологически чистых лугов, что и придает дорогому сыру специфический ореховый аромат. 
После пастеризации молоко заливают в сыродельную ванну и добавляют закваску –молочнокислые бактерии или сычужный фермент. Этот «секретный агент» сразу начинает действовать, превращая молоко в сырный сгусток. Затем его обрабатывают, измельчая специальным режущим инструментом: чем мельче полученное зерно, тем тверже будет сыр. Измельченную массу нагревают, причем для разных сортов сыра задействуют различную температуру. Однако здесь важен не столько градус, сколько время обработки – чем тверже сорт, тем дольше он будет обрабатываться и вызревать. 
 Выделяющуюся при нагревании сыворотку удаляют. Полученную сырную массу помещают в формы, как правило,  керамические и чугунные (они могут вмещать сырные головы весом до 75 килограммов) и конфигураций. С помощью переворачивания или прессования удаляют сыворотку, но не всю – сырная масса должна иметь определенную влажность. Когда масса дозревает до стадии молодого сыра, у нее под действием бактерий появляются сырные дырки или глазки: образующийся углекислый газ, расширяясь, определяет их количество и размер. Размер глазков зависит от вида микрофлоры и от сроков созревания сырного теста. Сыр принимает форму, которую будет иметь в готовом виде. 
Далее сыр солят – в соляных ваннах или вручную и отправляют в сырохранилище, где он будет вызревать и обретать свой особый вкус и аромат. 
Каждый сорт сыра созревает при разной температуре и влажности, и у каждого свой срок зрелости. Твердые сыры вызревают в среднем от одного месяца до года, и само время полирует грани кусов: насыщенно-пряных и мягких ореховых, кисловато-острых и с легким оттенком свежих трав, ярких фруктовых и горьковато-маслянистых. Некоторые сыры, например эмментальский, перед созреванием выдерживают в теплом помещении, чтобы образовались глазки. А пармезан вызревает по три-шесть, а то и по десять лет и под конец становится таким твердым, что его не режут, а раскалывают специальным инструментом. Готовый сыр обливают воском, чтобы он не портился и чтобы сырная поверхность не повреждалась и держала форму. После чего ставят клеймо с именем производителя. 
Готовые твердые прессованные сыры подразделяются на вареные и невареные. К невареным прессованным, которые получают из цельного сырого молока, относятся такие сыры, как эдамер, гауда, чеддер, канталь, пекорино, реблошон, мимолет. На вкус эти сыры нежные, сладковато-фруктовые, по мере выдержки становятся более пикантными. 
Вареные прессованные сыры, которые делают из снятого и пастеризованного молока, – это эмменталь, пармезан, грюйер, конте, бофор. Это наиболее привычные для нас твердые вареные сыры, которые в России называют голландским или швейцарским. Такие сорта плотные желтоватые и с дырками разной формы. 
Сыры и калорийность
Названия сыров ккал
голландский 360
швейцарский 335
российский 366
честер (50%) 398
эдамер (40%) 340
эмменталь (45%) 420
гауда (45%) 384
пармезан (45%) 389
Грана Падано 384
Грюйер 396
овечий сыр (50%) 370
Хит-парад со знаком минус
Однако базовый ассортимент типичного российского магазина – это прежде всего твердые дешевые сыры отечественного производства. И по сравнению с «французами», «голландцами» и «швейцарцами» качество их зачастую оставляет желать лучшего. В чем же причина того, что отечественные сыры находятся в самом низу «сырного хит-парада»?
Во-первых, это проблемы с исходным сырьем – в России не производится в достаточном количестве молоко высшего качества, от которого зависит вкус  и консистенция готового сыра. Во-вторых, ради удешевления себестоимости, многие сыроделы фальсифицируют продукцию, добавляя в нее растительные жиры, в частности, пальмовое масло, но при этом продолжают называть свой продукт сыром. Хотя в соответствие с техрегламентом на молоко и молочную продукцию, он должен называться «сырным продуктом».  Как показывают проверки, незадекларированные растительные жиры содержат более 60% сыров отечественного производства.  В-третьих, российское сыроделие остается пока технологически отсталой отраслью. На многих заводах до сих пор используется оборудование венгерского производства, которое ввозили в СССР еще в 70-е годы XX века…
Твердые сыры вызревают в среднем от одного месяца до года - портал "Здравком"Как на глазок определить, что сыр не очень качественный? Есть два проверенных способа, доступных любому человеку. Во-первых, определить качество твердого сыра, а также выяснить, подкрашен ли он, можно,  посмотрев на срез. Некачественный продукт на срезе будет иметь рыхлую, неоднородную структуру, напоминающую непропеченное тесто.  Дырки обычно оказываются неровными. Если в сыр добавлен краситель, то желтый цвет поверхности на срезе будет выглядеть гораздо светлее. Во-вторых, продегустировать. Если нет возможности попробовать кусочек, то вполне достаточно понюхать сыр. Качественный –  не должен иметь затхлого  или любого другого неприятного запаха. Сомнительные ароматы означают, что на сыроварне произошло инфицирование молока посторонней микрофлорой: кишечной палочкой, масляно-кислыми бактериями, дрожжами и т.д.
Хотя мы больше привыкли есть сыр с хлебом в виде бутербродов или канапе, всегда полезно позаимствовать опыт других народов. Например, в Европе, твердые сыры являются прекрасной основой для фондю – традиционного швейцарского кушанья, которое представляет собой расплавленную смесь сыров двух-трех видов, вина и пряностей. В горячий сырно-винный соус можно окунать кусочки хлеба, фруктов и вареных или сырых овощей. 

Сырное фондю
Вот распространенный рецепт швейцарского фондю, который можно приготовить самостоятельно в специальной посуде с подогревом – какелоне, или, как ее уже успели назвать в России, «фондюшнице». 
Берем: 1 зубчик чеснока, 300-400 мл белого вина, 300-400 г сыра грюйер, 300-400 г сыра эмменталь, 1 ч. л. кукурузной муки, 40 мл ароматной водки, по 1 щепотке тертого мускатного ореха и белого перца, 500 г  белого подсушенного хлеба и/или овощей (это может быть сваренная до полуготовности капуста брокколи или цветная капуста, морковь, сладкий перец, цуккини и т.п.) 
Делаем: чеснок чистим, разрезаем пополам и смазываем им какелон. Вливаем туда вино и постепенно нагреваем. Сыр нарезаем кубиками и при непрерывном помешивании растапливаем его в вине. Кукурузную муку разводим водкой и вливаем в растопленный сыр. Приправляем мускатным орехом и белым перцем. Ставим какелон на огонь, чтобы температура сырного соуса все время держалась на грани закипания. Белый хлеб нарезаем кубиками размером около 3 см и подаем на глубоком блюде. Овощи выкладываем на отдельные тарелки. За столом каждый участник трапезы берет специальной вилкой с длинной ручкой кусочки хлеба или овощей и окунает их в сырный соус… Объедение! 
И, как говорят ценители сыра французы, бон аппети!
В развитие темы: Сырные дырки
фото: www.jamesbeard.org
Версия для печати

Метки статьи: еда, питание, сыр

Комментарии:

    Читайте также:

    В нашей кулинарной традиции сыр принято есть в бутербродах или, натерев, добавлять его в разные блюда – макароны, рыбу и «мясо по-французски». Для этого мы обычно используем твердые и плавленые сыры. А в Европе обожают домашние сыры – свежие рассольные или творожные. Путешественник и блоггер Олег Ленков рассказывает, как готовят и с чем едят рассольный сыр рикотта на Сардинии.

    Число украинских производителей сыров, чью продукцию запрещено ввозить в Россию, может возрасти, заявил глава Роспотребнадзора Геннадий Онищенко.

    «Сыр – это дар богов» – искренне считали древние греки. Ведь только богам под силу сделать чудо – превратить жидкое молоко в твердое. И что самое невероятное - создать продукт, который даже ревнители здорового питания считают не только вкусным, но и полезным. Еще бы, ведь сыр - это один из главных продуктов, способствующих долголетию.