В наши дни любить сливочное масло стало почти что неприлично. Только и слышишь: «сливочное масло вредно – слишком жирное», «много холестерина». Поневоле возникают сомнения, полезный продукт или не очень. Кому стоит лакомиться бутербродом со сливочным маслом, а кому нет, выяснял корреспондент «ЗдравКом».

Текст: Катя Штерн

Для приготовления сливочного масла разные народы использовали в чем-то схожие между собой технологии взбивания молока или сливок. К примеру, арабы делали мешок из козлиной кожи, привязывали к двум столбам и раскачивали его до победного. Мексиканцы – народ горячий – помещали емкость со сливками на лошадь, позади седла, после чего всадник пускался вскачь по прерии. Примитивные мешалки были и у индусов.

Русские шли собственным путем – они перетапливали молоко или сливки в печи, выделившуюся при этом маслянистую жидкость остужали и взбивали. Получившийся шмат масла промывали в холодной воде. «Долгоиграющим» продукт не был – его приходилось перетапливать вновь и вновь. Возможно, поэтому Россия занимала одно из первых мест по экспорту топленого масла – его и называли-то «русским».

Кстати, топленое сливочное масло, как и масло сливочное обычное - до сих пор главный источник животных жиров для индусов. Поскольку мяса они не едят, то продукты из молока коровы – существа божественного происхождения – восполняют недостаток животных жиров в рационе. Для изготовления топленого масла, называемого ги (или гхи), индусы используют не только коровье молоко, но и буйволиное. Однако для религиозных обрядов, зажжения светильников в храмах и очистки изображений богов берется только ги из коровьего молока. Говорят, на вкус его почти не отличить от нашего традиционного сливочного масла.

Сейчас в продаже можно встретить различные виды топленого масла. Однако при желании можно приготовить топленое масло в домашних условиях. Для этого нужно растопить готовое сливочное масло в толстостенной кастрюле на среднем огне и довести его до кипения. После чего остается уменьшить огонь до минимума и регулярно снимать образующиеся на поверхности масла твердые частицы. После того как вода выпарится, а все посторонние вещества будут удалены, в кастрюле останется лишь золотистая тягучая жидкость, сквозь которую будет видно дно. Перелейте ее в банку и держите в сухом прохладном месте. На «перетопку» одного килограмма сливочного масла уйдет около часа, а на выходе вы получите примерно 800 граммов масла топленого. При жарке на топленом масле надо следить, чтобы на сковородку не попадала вода – иначе оно будет брызгаться. Собственно, обычное сливочное масло брызгается именно из-за того, что в нем содержится вода, а подгорает оно из-за содержащихся в нем нежировых компонентов.

Состав сливочного масла – это целая история. В сливочном масле присутствует 150 различных жирных кислот, в том числе 20 незаменимых. Большая часть жирных кислот относится к насыщенным – именно они повышают уровень холестерина в крови, создавая предпосылки для инфарктов и инсультов. Однако есть и ненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая, арахидоновая, которые являются для нашего организма незаменимыми. Они играют очень важную роль – выводят холестерин из организма. Содержащийся в масле молочный жир содействует усвоению кальция, который, в свою очередь, влияет на снижение уровня холестерина в крови. Также сливочное масло содержит главные жирорастворимые витамины – А, D, Е и К.

Сливочное масло – продукт высококалорийный, жирный и легко усваиваемый. Распространено мнение, что его употребление приводит к повышению уровня холестерина в крови, ученые спорят об этом до сих пор. Так, в Медицинской школе Университета Тафтс (США) неоднократно повторяли следующий эксперимент: лабораторных животных держали на диете, основанной на сливочном масле. Да, зверюшки толстели и становились ленивыми, однако холестерин у них не превысил норму ни разу!

Как ни странно, холестерин - это такое вещество, без которого человек жить не может: холестерин необходим для выработки половых гормонов, а также желчных кислот, обеспечивающих нормальный процесс пищеварения. По словам врача-диетолога Алексея Добровольского, «эксперты», которые запугивают людей холестерином, почему-то упускают из вида тот факт, что около 80 процентов холестерина вырабатывает в основном печень (а также кишечник, почки, надпочечники, половые органы), и лишь 20 процентов поступает с пищей. Исследования показывают, что если с пищей поступает холестерина больше обычного (например, в рационе много богатых холестерином продуктов), то печень сокращает собственное производство. То есть богатые холестерином продукты на содержание холестерина в крови у здорового человека никак не влияют. Интенсивность же синтеза холестерина в печени определяется в первую очередь генетическими особенностями каждого конкретного человека.

Для людей, не достигших 40 лет, и особенно для детей и подростков, у которых гормональная система только выстраивается, сливочное масло – это мощный источник холестерина и жирорастворимых витаминов, говорит господин Добровольский. Недаром масло дают в детских садах и в армии.

После 40 лет, когда активное гормональное насыщение становится уже не столь актуальным, избыток продуктов, богатых холестерином и насыщенными кислотами, может привести к проблемам со здоровьем – образованию атеросклеротических бляшек, например. Поэтому в этом возрасте следует по максимуму ограничить потребление животных жиров – масла, сала, колбасы – и сделать упор на растительные масла.
иллюстрация: travamurava.blogspot.com 

Метки статьи: холестерин, питание, масло