текст: Анна Эльт, «Пятница»

С 26 по 30 января в Лионе прошел один из крупнейших во Франции гастрономических салонов Sirha, в рамках которого по традиции организовали главный поварской конкурс Bocuse d'Or и впервые состоялся Международный кулинарный саммит. Саммит собрали, чтобы озвучить главные, на взгляд французов, тренды в области еды на ближайшие пять лет - до 2018 года. Среди участников в основном фигурировали сами хозяева - мишленовские шефы, крупные производители продуктов и специалисты по здоровому питанию. В солидную компанию мэтров органично вписался Карло Петрини, основатель движения Slow Food, и только молодой эксцентричный швед Магнус Нильсон, шеф ресторана Fдviken, расположенного у полярного круга и использующего исключительно локальные продукты, выглядел на их фоне настоящим новатором.

 Пищевая драма

 «К 2020 году Индия и Китай будут потреблять столько продуктов, сколько не съедает сейчас вся Европа», - громко вещал с экрана один из поваров. «Мясо и рыба заканчиваются. Нужно искать другие источники протеина», - вторил видеозаписи Фредерик Леб, исполнительный директор Sirha World Cuisine Summit. Свой первый гастрономический конгресс французы решили начать на максимально драматической ноте. Когда на фразе об источниках протеина на экране появились пчелы, зал оживился. Но до предложения есть насекомых дело не дошло. Оставшуюся часть саммита посвятили разговорам о безопасности продуктов, здоровом питании, ответственном потреблении и поддержке местных производителей.

 В областях, связанных с едой, французы долгое время занимали позицию менторов, пока не оказалось, что все новые кулинарные тренды задаются на созданных испанцами конгрессах Madrid Fusion и Lo Mejor De La Gastronomia, а верхушки всех поварских рейтингов оккупированы скандинавами. Настало время вступать в диалог. И хотя выступления французских мэтров - Жоэля Робюшона, Пьера Эрме или Даниэля Булю - выглядели скорее как презентации, пересказывающие их биографию, со сцены Sirha World Cuisine Summit прозвучали и революционные, по крайней мере для самих французов, признания. Например, что Франция и Турция - две страны, где в наименьшей степени придают значение здоровому питанию. Или что индустриальное производство может быть лучше ручного, так как использование современных технологий помогает изменить вкус. Знаменитый «мишленовский» шеф Мишель Герар рассказал о том, что разработал для Nestle концепцию - как готовить блюда традиционной французской кухни в промышленном объеме, без ущерба для вкуса и в то же время с учетом требований правильного питания. А вышедший ему на смену эндокринолог Жан-Мишель Бори посетовал, что Герар - исключение: «Большинство французских поваров ненавидят специалистов по питанию, считая, что они портят вкус пищи. Но настало время соединить гастрономию и диетологию, чтобы еда помогала людям быть здоровыми. Такая программа в качестве эксперимента запущена уже в 17 странах».

 Этой же теме посвятил свое выступление и гендиректор Danone Франк Рибу. Признавшись, что еще несколько лет назад скептически относился к созданию биопродуктов, он сообщил, что сейчас это одно из приоритетных направлений бизнеса компании. Кроме того, Danone разработала лечебное питание для больниц, а для каждого нового рынка создается линейка обогащенных продуктов с учетом того, дефицит каких веществ испытывают жители региона. Так, для северных стран молочные продукты обогащают витамином D, а йогурты делают более густыми и питательными. Французы даже пригласили на саммит представителей отрасли, которую трудно отнести к высокой гастрономии. «Мы все, здесь собравшиеся, занимаемся одним и тем же, - произнес, поднявшись на сцену, глава McDonald's в Южной Европе Жан-Пьер Пети. - Мы тоже много работаем с поставщиками продуктов и диетологами, чтобы преодолеть стереотипы, связанные с быстрым питанием». Другие участники говорили о том, что развитие так называемого ланч-бизнеса должно стать одним из приоритетов следующей пятилетки.

 Фрукты из баллончика

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В этом году новинки выставочной части гастрономического салона Sirha можно было изучить, не углубляясь в павильоны, - их все собрали на нескольких столах в фойе сразу за центральным входом. Тут были и альгинатная икра со вкусом трюфеля, и натуральные фруктовые муссы в аэрозольных баллончиках, и дегидрированные фрукты для домашней готовки. Изрядную часть экспозиции посвятили новым разработкам для сферы быстрого питания - среди них замороженные вегетарианские бургеры, рапы со всевозможными начинками и сэндвичи, похожие формой на рожки для мороженого. Но большая часть экспонатов была рассчитана на то, чтобы облегчить жизнь шефов.

Им, например, предложили готовые концентрированные бульоны - один литровый пакет тетра-пак из 10 кг костей. А повар Ален Пассар даже запустил для коллег производство замороженных картофельных кнелей с трюфелями - на упаковке указано, что картошка выращена на его ферме в городе Фекан в Нормандии, кнели сделаны без красителей, консервантов и вкусовых добавок, и даны рекомендации по подаче: «одна кнель - к овощам, две - к салату».

Высокая кухня пробралась и в консервные банки. Из одних наливали в тарелку уже готовый биск из омара, из других выкладывали обжаренные на гриле прованские овощи с зеленью и приправами.

Даже пасту предлагали в вакуумной упаковке: уже сваренную и в соусе. «Чтобы открыть свой ресторан, не нужно быть профессиональным шефом», - не без удовольствия произнес один из экспонентов. Лица известных шеф-поваров и впрямь смотрели на гостей только с упаковок полуфабрикатов. Впрочем, новые тренды в рамках Sirha демонстрировали и за пределами выставочного центра. Участники салона открывали свои креативные ателье в центре Лиона, где устраивали гастрономические ужины. К примеру, в ателье Nespresso, в интерьере старой швейной мастерской, можно было попробовать блюда, приготовленные с использованием кофе. На шесть дней разработали несколько вариантов утренних и дневных меню, а к созданию вечерних привлекли мишленовских шефов. Эдуар Лубе, чей ресторан в Провансе отмечен двумя звездами Красного гида, готовил стейк с устрицей в кофейном соусе, делал из ристретто панировку для яйца и подавал запеченную рыбу джон дори с кофейным сабайоном. Янник Аллено из двухзвездочного ресторана отеля Cheval Blanc использовал кофе как специю, приправив им «леденец» из фуа-гра в глазури из маракуйи, мускатную тыкву с хлебным муссом и даже глину, в которой он запекал оленину.

«Наши рецепторы привыкли воспринимать кофе как напиток - этот эксперимент ломает стереотипы, помогает развивать чувственное восприятие», - объяснил шеф гостям ателье.

Рецепт с тренером

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bocuse d'Or в этом году проходил по слегка измененному регламенту.

Во-первых, то, что рыбное блюдо им предстоит готовить из тюрбо и лобстера, повара узнали только в ноябре - раньше тему рыбных блюд, как и мясных, задавали за полгода. После начала конкурса им нужно было за полчаса выбрать сезонные фрукты и овощи и в течение часа вместе с тренером составить рецепт и нарисовать свое блюдо - причем по новым условиям один из трех гарниров должен был отражать специфику национальной кухни кандидата. В итоге англичане подавали свое блюдо с чаем, марокканцы готовили кускус, китайцы - дим-самы, а японцы - маки. Изменения коснулись и работы жюри: впервые, кроме самих блюд, судьям пришлось оценивать соблюдение норм гигиены на рабочих местах, командный дух и безотходность производства. Атмосфера на трибунах напротив открытых кухонь, где выступали участники, больше всего напоминала футбольный матч. Болельщики скандировали, дудели в вувузелы и размахивали флагами. Небольшие группы поддержки старались привлечь к себе внимание нестандартными способами. Мексиканцы и гватемальцы пели протяжные национальные песни, а бразильцы даже привезли с собой на конкурс «Мисс Бразилия», к которой то и дело поднимались на трибуну фотографироваться болельщики из других стран. Шведов поддерживали на еще более высоком уровне - после того как команда закончила выступление, на шведском стенде давала интервью министр внешней торговли страны Эва Бьерлинг. Представив продукты своей родины уникальными, а шефов превосходными, она заодно презентовала собственную книжку рецептов закусок из шведских продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шведские шефы в 2009 и 2011 годах занимали второе место на Bocuse d'Or, поэтому вместе с датчанами и норвежцами (они последнее время неизменно оказываются на подиуме конкурса), считались фаворитами.

Впервые на «Золотой Бокюз» приехали команды из Венгрии, Шри-Ланки и Марокко. А вот русских среди участников не было - их дисквалифицировали еще на европейском отборочном туре из-за проблем с визами.

В результате на первом месте оказались французы - об этом объявил сам 87-летний Поль Бокюз. В прошлый раз они даже не поднимались на пьедестал, а в позапрошлый - заняли лишь нижнюю ступеньку. В этот раз шеф-повар Тибо Ружери поразил жюри, приготовив говядину в стиле Россини с морковным фонданом, приправленным эспелетским перцем, трюфельным супом, картофельной паллетой и соусом «Периго». Серебряный повар, стоящий на земном шаре, достался датчанам и шефу Джеппе Фольдагеру. Впервые в Bocuse d'Or победила Япония (третье место, шеф-повар - Нориюки Хамада).

Источник: Ведомости Пятница

фото: foodrepublic.com 

страница Bocuse d'Or в Facebook