В вашем браузере не включен Javascript
Напишите нам
Последнее обновление
сегодня, 03:42
Мы в соцсетях
  • ВКонтакте
  • Facebook
  • Twitter
Метки статей
пирамида питания налог газировка социальная политика алкоголизм алкоголь аллергия анонс БАД без наркотиков безопасность белки вегетарианская диета вегетарианство вино витамины вкус вода водка возраст вредная еда ВТО выставка гипертония ГМО голод грибы депрессия дети детское питание диабет диета диетология добавки долголетие досуг еда жажда жара жидкость жирные кислоты жиры закон здоровое питание здоровый образ жизни здоровье импорт исследование калорийность качество качество питания кино колбаса консерванты кофе красители кризис кулинария культура курение кухня лишний вес маркировка масло масса тела мифы молоко мясо напитки наука новый год обезвоживание образ жизни общепит общество общество потребления овощи ожирение окружающая среда омега-3 органик отравление отходы переедание питание пищевые добавки пищевые привычки полезная еда политика пост потребление похудение права потребителей правильное питание природа продовольствие продукты продукты питания просвещение пряности психология рак расход калорий рейтинг реклама религия рецепты Роспотребнадзор рыба сахар сердце скандал соль сосуды специи спорт старение статистика сыр технологии тренажер фальсификат фаст-фуд фитнес форум фрукты холестерин цены чай шоколад экология экономика экопродукты эксперимент эмбарго
 
Обсуждаемые статьи
 
Популярные статьи
Подписка
 
 

Доноры - детям

Лечение в Израиле

Волонтеры в помощь детям сиротам. Отказники.ру

Квашеная капуста: польза и вред

Добавлено:
Судя по прогнозам, безусловным хитом 2015 года станут ферментированные продукты, то есть полученные посредством брожения. Оказывается, именно эти продукты в избытке содержат полезные для пищеварения бактерии, которых так не хватает людям, измученным перееданием и плохим питанием. В России ферментированным продуктом номер один традиционно остается квашеная капуста. Чего в ней больше: пользы от бактерий или вреда от соли?
текст: Татьяна Соболева
…Мне – маленькой – казалось, что в это время капуста была повсюду. Белоснежные холодные кочаны лежали на полу и путались под ногами, как футбольные мячи. Дом был усыпан капустными обрезками. Бабушка и тетки рубили капусту ножом на столе. Дед с зятьями – сечкой в деревянном корыте. Это был настоящий бой с капустой. Или, вернее, за капусту.
Дубовые бочонки казались глубокими, как колодец, из которого пахло остро и упоительно. Тёмные стенки изнутри покрывал толстый слой белых капустных хлопьев. Кружочки морковки алели, как снегири на снегу. И на этой пухлой перине возлежали четвертинки и половинки капустных кочанов, которые обычно так радостно и скрипуче доставать зимой – уже из трехлитровых банок. Дав нам, внукам, полюбоваться на это великолепие, дед насыпал сверху новый слой рубленой капусты – с укропными зернышками… 
Квашеная белокочанная капуста – продукт уникальный. По своим полезным свойствам она не только не уступает свежей капусте, но даже превосходит ее. Секрет в том, что в процессе капустного заквашивания происходит особое молочнокислое брожение, консервирующее витамины (например, витамин С). 
На вопрос, откуда в квашеной капусте берутся бактерии, вызывающие молочнокислое брожение, микробиолог Андрей Увицкий (г. Пермь) ответил: «Поверхность овощей покрыта самыми разнообразными микроорганизмами, в том числе и молочными бактериями, которые превращают сахар в молочную кислоту. Но для этого им нужны определенные условия: достаточное количество сахара, воды, воздуха и тепла. При правильном заквашивании капусты все эти условия налицо».
Молочные бактерии, попадая в кишечник, улучшают его деятельность, населяют полезной микрофлорой и подавляют вредные бактерии. Помимо этого, во время ферментации в капусте образуется витамин В12, который не синтезируется ни в каких других видах растительной пищи, кроме водорослей.
Непременное участие поваренной соли в подобного рода заготовках – один из основных минусов сквашивания капусты и некоторых других овощей. Увы, без соли тут не обойтись. Она способствует вытягиванию растительного сока из клеточных мембран и тем самым образует сохраняющий витамины рассол, и она же «контролирует» размножение в нем полезных и вредных для человека бактерий. Так, например, слишком крепкий рассол, конечно, воспрепятствует размножению любых микроорганизмов, но заодно – и правильному брожению. Слишком слабый – не сможет противостоять бактериям, вызывающим гнилостный процесс, и тогда капуста станет мягкой, как тряпка, и примерно такой же «полезной и съедобной».
По словам врача-гастроэнтеролога Ольги Пяткиной, квашеная капуста противопоказана лишь во время обострения хронических заболеваний органов пищеварения; при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, связанных с повышенной кислотностью желудочного сока, и при тех видах дисбаланса кишечной микрофлоры, когда молочная кислота может усугубить брожение в кишечнике. Во всех остальных случаях (особенно – при пониженной кислотности желудка и атонии кишечника) квашеную капусту назначают иногда до 500 граммов в день (норму устанавливает врач). Она усиливает секрецию желудочного сока, улучшает пищеварение и нормализует перистальтику кишечника. Здоровый человек определяет «свою норму» самостоятельно, ориентируясь на собственные ощущения. «Чаще всего вредна не та или иная пища, а излишнее увлечение ею», – считает Ольга Анатольевна.
Между тем, Александр Генис, соавтор знаменитой книги «Русская кухня в изгнании», в одном из своих интервью отметил, что каждой национальной кухне присущ свой особый вкус, и у русской еды он – кислый. Причем не такой, как, скажем, в уксусе или винной кислоте, а такой, который есть в сметане, русских щах и черном хлебе. По его словам, эту кислую среду создать довольно сложно. Так, английские мореплаватели, которые во время путешествий вынуждены были спасаться от цинги с помощью соленых лимонов, высоко оценили профилактические свойства и вкусовые качества русской квашеной капусты. В XIX веке, когда русские ездили в Лондон за хронометрами, англичане направлялись в Мурманск – за квашеной капустой. «Квашеную капусту сделать не проще, чем придумать хронометр, – уверен Александр Генис. – Например, капусту нельзя квасить в полнолуние, иначе она будет мягкой, как тряпка».
Кстати, объяснение подобной «тряпичности» дал еще Плиний Старший в своей «Естественной истории». Рассуждая о влиянии фаз Луны на растения, животный мир и человека, он пришел к выводу, что во время полнолуния растение всасывает больше воды, чем в иное время, а следовательно, дольше сохнет и теряет больше действующих веществ. Именно поэтому истинные травознаи стараются собирать травы только в новолуние, при «ущербном месяце», либо в отсутствие Луны на небосклоне.
Капусту нужно квасить в кадках или в эмалированной посуде - портал "Здравком"Как заквасить капусту?
В русской традиции капусту для закваски мелко шинкуют или нарезают соломкой. Для этого выбирают наиболее крепкие кочаны: чем слаще сорт, тем лучше, потому что, как мы уже выяснили, сахар создает питательную среду для молочнокислых бактерий (по этой причине, кстати, не заквашивают краснокочанную капусту: содержание сахаров в ней почти в два раза ниже, чем в засолочных сортах белокочанной). 
Кадку или эмалированную кастрюлю (нельзя использовать оцинкованные или полиэтиленовые емкости, поскольку квашение – процесс химический) устилают капустными листьями и плотно набивают рубленой капустой, предварительно посыпав ее солью и размяв руками. Количество соли – примерно 2% от веса капусты (200–250 г на 10 кг). Сверху кладут деревянный круг (вариант – тарелку), а на него – груз, достаточный, чтобы выделившийся рассол покрывал капусту целиком (иначе она заплесневеет).
Скорость процесса заквашивания зависит от температуры окружающей среды. При температуре 25–30О он происходит примерно за неделю, при 16–18О – за 1,5 недели, при 10–15О – за 2–3 недели. В первые дни после закваски идет интенсивный процесс брожения, и на поверхности емкости появляется пена – это нормально. Нужно лишь время от времени протыкать капусту до самого дна спицей или деревянной палочкой, чтобы дать выход образовавшимся газам. Процесс считается законченным, когда пена полностью исчезнет. В этот момент капусту можно разложить по банкам и отправить их в холодильник.
Помните! На вкус она должна быть хрусткой и освежающей, и не столько соленой, сколько кисловатой.
фото: www.supersadovnik.ru 
В развитие темы: Капуста, и ничего личного
Версия для печати

Метки статьи: еда, овощи

Комментарии:

    Читайте также:

    Старая книга по кулинарии советует: «Готовя какой-бы то ни было обедъ, следует сообразиться со временемъ года». На дворе середина октября, все чаще моросит дождь. А что если назло погоде приготовить рататуй? Блюдо вкусное, готовится быстро и создает чудесное осеннее настроение, подтвердил шеф-повар Андреа Галли, преподаватель "Гастрономической академии Рожниковского" . 

    Еду в XXI веке будут делать из чего угодно, что мы сейчас неопределенно называем «отходами». В июне ученые России и Японии объявили о своих открытиях: первые готовы делать пищу из птичьего пера, вторые — из человеческих экскрементов. Какой же действительно будет еда будущего?

    Более половины сотрудников американских компаний хотя бы раз в неделю обедают прямо на рабочем месте, выяснил популярный сайт по поиску работы CareerBuider.com. Большинство объясняют это тем, что не хотят лишний раз отрываться от работы. Но идет ли это работе на пользу?