В вашем браузере не включен Javascript
Напишите нам
Последнее обновление
сегодня, 03:42
Мы в соцсетях
  • ВКонтакте
  • Facebook
  • Twitter
Метки статей
пирамида питания налог газировка социальная политика алкоголизм алкоголь аллергия анонс БАД без наркотиков безопасность белки вегетарианская диета вегетарианство вино витамины вкус вода водка возраст вредная еда ВТО выставка гипертония ГМО голод грибы депрессия дети детское питание диабет диета диетология добавки долголетие досуг еда жажда жара жидкость жирные кислоты жиры закон здоровое питание здоровый образ жизни здоровье импорт исследование калорийность качество качество питания кино колбаса консерванты кофе красители кризис кулинария культура курение кухня лишний вес маркировка масло масса тела мифы молоко мясо напитки наука новый год обезвоживание образ жизни общепит общество общество потребления овощи ожирение окружающая среда омега-3 органик отравление отходы переедание питание пищевые добавки пищевые привычки полезная еда политика пост потребление похудение права потребителей правильное питание природа продовольствие продукты продукты питания просвещение пряности психология рак расход калорий рейтинг реклама религия рецепты Роспотребнадзор рыба сахар сердце скандал соль сосуды специи спорт старение статистика сыр технологии тренажер фальсификат фаст-фуд фитнес форум фрукты холестерин цены чай шоколад экология экономика экопродукты эксперимент эмбарго
 
Обсуждаемые статьи
 
Популярные статьи
Подписка
 
 

Доноры - детям

Лечение в Израиле

Волонтеры в помощь детям сиротам. Отказники.ру

Соя – звезда прилавка

Добавлено:

Сое не раз пытались подпортить репутацию. Споры по поводу нее идут до сих пор: соя и объект пиар-компаний, как «за», так и «против», и подопытный кролик различных исследований. Но несмотря на всю шумиху вокруг нее, сою с полным правом можно назвать звездой прилавка. 

текст: Катя Штерн
Сказка о соевом зернышке
В древности в странах Юго-Восточной Азии под Новый Год разбрасывали по полу соевые бобы, изгоняя злых духов и приваживая добрых. В Китае о пользе сои слагали легенды, ее увековечивали в рисунках на кости и черепашьих панцирях: ну еще бы, прокормить многомиллионное население не всякий рис сможет. В Европе о сое впервые заговорили в 1712 году, после издания книги голландского медика Энгельберта Кампфера с рецептом соевого соуса и некоторых других блюд. У России был шанс познакомиться с этой культурой гораздо раньше, если бы Василий Поярков опубликовал записки о своей экспедиции 1643-1646 гг. к низовьям Амура сразу после возвращения, но они были опубликованы много позже. Собственно же знакомство с соей произошло лишь в 1873, на Всемирной выставке в Вене. 
К тому моменту американцы вовсю уже ставили опыты с соей, зарекомендовавшей себя отличной кормовой культурой. Чуть позже, в 1898 году они взялись за целенаправленную селекцию и выращивание культуры в промышленных масштабах. В России «лед тронулся» в русско-японскую войну 1904-1905гг., когда царское правительство ввело сою в армейский рацион, чтобы решить проблему с доставкой продовольствия на Дальний Восток. Это привело к тому, что среди населения соя стойко ассоциировалась с суррогатом нормальной «человеческой» еды. Селекционные попытки, предпринятые в 1912-1918 гг. на Амурском опытном поле, были прерваны из-за Октябрьской революции и событий, за ней последовавших. Однако имеющиеся в Малороссии и на Кубани посевы спасли эти области от голода 1929-1930гг. 
Параллельно в Америке, успевшей оценить грядущую коммерческую перспективу, случился первый «соевый бум»: заводы по переработке строились повсеместно, соевое масло занимало почетное место на кухнях домохозяек, а соевый шрот (измельченные семена после экстрагирования из них жира) дал толчок неслыханному росту животноводства. После Второй Мировой популярность сои возросла в разы, к чему приложил руку Генри Форд. Он не только пропагандировал произведенные из сои пластмассы, лаки и краски для автомобилей, но и носил костюмы из ее волокон! 
Европа относилась к сое с прохладцей: выращивать выращивала, но приоритетным направлением делать не спешила. Кстати, такое отношение сохраняется и по сей день. Самая же любопытная ситуация сложилась в России. С одной стороны, соевые поля если где и сохранились, то возделывались по остаточному принципу. С другой – с семидесятых годов прошлого столетия страна стала активно закупать соевые белки для пищепрома и шрот, как компонент для кормов. В 90-е годы лед был сломан: Амурская область (единственная в России, где соя является основной культурой - под нее отведено около 40% от общепосевной площади), Приморский и Краснодарский края, Северный Кавказ взялись за выращивание сои всерьез. Активизируется селекция, пишутся бизнес-планы, наращиваются темпы производства соевых продуктов. 
Соевое мясо с запахом денег
Желание поучаствовать в разделе «соевого пирога» можно понять. Соя – дешевый и мощный источник белка - востребована и теми людьми, которые осознанно отказались от мяса, и теми, у кого на мясо не хватает денег. Ни одна другая сельскохозяйственная культура на такие подвиги не способна: в соевых бобах содержится как минимум 40% белка (для сравнения: у гороха – 22-26%, у пшена – 11,5%), и по количеству аминокислот этот растительный белок приближается к животному. Полностью заменить мясо соя не может, но оказать человеческому организму посильную поддержку против т.н. белкового голодания – вполне. Соя славится большим количеством витаминов (D, C, E, бета-каротин), витамина B2 в ней в шесть раз больше, чем в пшенице. И это не считая клетчатки, всевозможных микро- (железо, марганец, бор) и макроэлементов (калий, фосфор, кальций), лецитина. Последний отвечает за мышление, концентрацию, обучение, память, двигательную активность; регулирует уровень холестерина в крови; участвует в обменных процессах.  Соевые продукты полезны при многих заболеваниях - "здравком"
Из бобов сои при переработке получают масло, муку и изолят. Соевое масло используется само по себе, а также при производстве маргарина и майонеза. В соевом масле много насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, в частности, линолевая кислота, которая не синтезируется в организме человека и поступает исключительно с пищей. После извлечения масла бобы перемалываются в муку, которая имеет огромный спектр применения: это детское питание, колбасы, молочные продукты, кондитерские и хлебобулочные изделия. Из соевого изолята, получаемого в результате очищения бобов от небелковой фракции, делают «вегетарианское мясо». Содержание белка в нем - до 90 процентов. Изолят тоже используют как добавку в колбасах и паштетах. На его основе делают соевое молоко, продукт подчас спасительный для тех, у кого аллергия на коровье молоко. Дело в том, что в сое нет лактозы, главной виновницы его непереносимости. 
Производители упирают на то, что соевая составляющая не только улучшает органолептические свойства продукта, но и усиливает его питательную ценность. И в то же время нередко стесняются прямо указывать на ее присутствие – например, в пельменях. Тем не менее, слова «растительный белок» в составе продукта – верный признак наличия сои. 
Продукты из сои содержат большое количество белков, витаминов и микроэлементов - "Здравком"Польза и вред соевого соуса
В Китае и Японии соевая мука идет на приготовление сыра тофу, неотъемлемую составляющую рациона местного населения. У нас в стране тофу не слишком прижился – пресный какой-то и непонятно, что с ним делать. Зато соевый соус считай что новый русский майонез: в ресторанах в него макают суши, дома им поливают гречку, вермишель и все, что под руку попадется. В идеале процесс приготовления соуса должен выглядеть так: выпаренные бобы перемешиваются с прожаренными и перемолотыми зернами пшеницы. Смесь заливают водой, добавляют соль и вывешивают в специальных мешках на солнце. Начинается процесс брожения, или ферментации, который должен продолжаться не меньше года! Стекающую жидкость собирают, отфильтровывают и разливают в бутылки. Этот рецепт получения соевого соуса насчитывает не менее трех тысяч лет. 
За счет технологических новаций  срок брожения можно существенно сократить, но сам процесс остается и трудоемким, и дорогостоящим. Соответственно, стоимость конечного продукта высока. Упростить и удешевить рецептуру можно, но дешевизна соевого соуса означает, что его изготовили либо из концентрата, либо методом кислотного гидролиза. То вещество, которое получается в результате второго способа, в избытке содержит хлорпропанол - один из сильнейших канцерогенов. В 2004 году Евросоюз опубликовал результаты исследования более двух тысяч соевых соусов на содержание хлорпропанола. Больше всего канцерогенов оказалось в соусах из Вьетнама, за которым следуют Таджикистан, Китай, Тайвань и Филиппины. Покупая соус, нужно, во-первых, ориентироваться на цену, во-вторых, поискать на этикетке слова о естественной ферментации.  
Соя и половой вопрос
Соя является одним из немногих продуктов, содержащих изофлавоны. За сходство с человеческими половыми гормонами - эстрогенами они получили название фитоэстрогенов. В 90-х годах были популярны исследования, выявлявшие зависимость между статистикой заболеваний и образом жизни, в том числе питанием жителей той или иной страны. Поначалу был сделан вывод, что жительницы Юго-Восточной Азии меньше, чем американки, страдают от приливов, сердечно-сосудистых заболеваний и рака груди именно из-за присутствия в рационе сои и наличию в ней фитоэкстрогенов. На волне успеха употребление соевых продуктов и добавок неоднократно возросло. 
Сейчас восторги несколько поутихли; многие исследователи не склонны видеть в сое единственную панацею от «женских проблем». Мало того, выяснилось, что переизбыток изофлавонов может привести к нарушениям менструального цикла. Периодически появляются новые данные – и не только о женщинах. Так, например, доктор Лон Р. Уайт из Гавайского Центра Исследований Здоровья, возглавлявший обследование 864 мужчин, обнародовал следующие результаты: организмы тех, кто ел тофу как минимум дважды в неделю, «изнашивались» на пять лет быстрее. Кроме того, по мнению Уайта, употребление сои приводило к «усыханию» мозга из-за конкуренции изофлавонов с естественными эстрогенами за рецепторы в клетках мозга. 
Серьезное беспокойство ученых вызывает также введение соевых компонентов в детское питание. Мэри Эниг, президент Мэрилендской Ассоциации диетологов полагает, что высокая концентрация соевых фитоэкстрагенов провоцирует ранее половое созревание девочек и замедленное физическое развитие мальчиков. Из материалов, опубликованных в британском медицинском журнале Lancet, следует: тестирование крови младенцев, вскармливаемых детским питанием на основе сои, выявило, что концентрация изофлавонов в 13000-22000 раз превышает естественную концентрацию собственных эстрогенов в ранний период жизни. Специалисты Медицинского колледжа Корнеллского университета обнаружили, что среди детей, больных диабетом, в два раза больше тех, кого в детстве кормили соей, чем среди здоровых. Негативных исследований много, поэтому ученые призывают в обязательном порядке консультироваться с врачами, прежде чем давать ребенку сою.  
Трансгенная соя: «за» и «против»
Плюсы от выращивания сои принято преподносить, как заботу об окружающей среде. Воды она требует меньше, чем многие другие культуры (к примеру, на 27% меньше, чем выращиваемая в таком же климате кукуруза). В азотных удобрениях не нуждается, поскольку может и сама себя азотом обеспечить, и почву обогатить. Азотные удобрения, в свою очередь, не загрязняют подземные воды, что влияет на качество воды в близлежащих водоемах. Все это так, но вдобавок еще и выгодно экономически. Например, сою используют как культуру-предшественник, тогда у зерновых, высеянных после нее на поля, и земля оказывается более подготовленной, и качество зерна повышается. Единственная трудность, которую до недавнего времени никак не удавалось обойти, вытекает из любви сои к свету. Его недостаток приводит к опаданию бобов еще на стадии формировании, промежутки между растениями заполняются сорняками, которые, опять же, заслоняют свет. Битва за урожай привела к появлению генно-модифицированной сои.
В 1995 году американская компания-гигант Monsanto запустила на рынок ГМ-сою RoundupReady. В ДНК растения был внедрен чужеродный ген для повышения способности культуры противостоять сорнякам. Естественно, что фермерами открытие было принято на ура: ни тебе проблем с прополкой, ни со светом. В настоящее время 94% всей выращиваемой в США сои является генно-модифицированной. 
Более 90% всей выращиваемой в США сои является генно-модифицированной - "Здравком"
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Источник: USDA 
Проблемы возникли в иной сфере: ученые, а вслед за ними и общественность, потребовали доказательств безопасности ГМ-сои. Разработчики трансгенов утверждают, что всего лишь ускорили традиционную селекцию, сократив время выведения нового сорта с 10-15 до двух – трех лет; что в отличие от природной эволюции, генная инженерия – процесс куда более изученный и контролируемый наукой; что вскоре высокие технологии позволят выводить сельхозкультуры с любыми заданными свойствами. 
Противников трансгенной сои в сущности интересует один вопрос: не приведет ли ее употребление в пищу к изменению генной структуры человека? Такой довод как рост продолжительности жизни в тех странах, где ГМ-сою употребляют много лет, они в расчет не принимают.
«Здравком» планирует подробно рассмотреть проблему безопасности ГМ-продуктов в одном из следующих материалов. 
 
Фото: greeneryday.hubpages.com 
Версия для печати

Метки статьи: белки, здоровое питание

Комментарии:

    Читайте также:

    В этом крепком парне трудно заподозрить вегетарианца – накачанные мышцы, одет не по погоде легко, так и пышет силой и здоровьем. О том, почему он стал веганом, что ему это дало и как живется веганам в «мясной» России журналу «ЗдравКом» рассказал солист группы «Сценакардия» Алексей Мартынов (МС Деловой).

    Какую кулинарную передачу ни посмотришь, только и слышно: салат из рукколы… рыба, приправленная рукколой… творог с рукколой… Чем же вызвана такая популярность – банальной модой или соображениями пользы? 

    Цветную капусту бабушка выращивала на даче в изобилии. Однако для меня всегда оставалось загадкой, почему эту капусту называют цветной?