В вашем браузере не включен Javascript
Напишите нам
Последнее обновление
сегодня, 04:33
Мы в соцсетях
  • ВКонтакте
  • Facebook
  • Twitter
Метки статей
пирамида питания налог газировка социальная политика алкоголизм алкоголь аллергия анонс БАД без наркотиков безопасность белки вегетарианская диета вегетарианство вино витамины вкус вода водка возраст вредная еда ВТО выставка гипертония ГМО голод грибы депрессия дети детское питание диабет диета диетология добавки долголетие досуг еда жажда жара жидкость жирные кислоты жиры закон здоровое питание здоровый образ жизни здоровье импорт исследование калорийность качество качество питания кино колбаса консерванты кофе красители кризис кулинария культура курение кухня лишний вес маркировка масло масса тела мифы молоко мясо напитки наука новый год обезвоживание образ жизни общепит общество общество потребления овощи ожирение окружающая среда омега-3 органик отравление отходы переедание питание пищевые добавки пищевые привычки полезная еда политика пост потребление похудение права потребителей правильное питание природа продовольствие продукты продукты питания просвещение пряности психология рак расход калорий рейтинг реклама религия рецепты Роспотребнадзор рыба сахар сердце скандал соль сосуды специи спорт старение статистика сыр технологии тренажер фальсификат фаст-фуд фитнес форум фрукты холестерин цены чай шоколад экология экономика экопродукты эксперимент эмбарго
 
Обсуждаемые статьи
 
Популярные статьи
Подписка
 
 

Доноры - детям

Лечение в Израиле

Волонтеры в помощь детям сиротам. Отказники.ру

Стыдливая селянка по-московски

Добавлено:
История о том, как еда селян и селянок стала популярным русским блюдом у всех сословий России.
текст: Игорь Сокольский
И вот отец садится, сняв шапку, распахнув полушубок, и сразу 
заказывает несколько порций, - селянку на сковородке, леща в сметане, 
жареной наваги, - требует графин водки, полдюжины пива и приглашает 
за стол к себе знакомых: каких-то рыжих мужиков в тулупах, каких-то 
чернявых мещан в чуйках... 
Иван Бунин. Подснежник 
Название блюда «селянка» произошло от бытовавшего в русской романтической литературе названия крестьян – «селянин» и «селянка». Появилось оно в меню столичных ресторанов и трактиров высокого разбора во времена увлечения русской интеллигенции хождением в народ. За этим названием стыдливо пряталась псевдо-крестьянская еда, основу которой составляла «простонародная» квашеная или свежая капуста с добавлением ветчины, сосисок, осетрины, стерляди, севрюги, перепелов, пряностей и прочих кулинарных прелестей, о существовании которых большинство «селян» просто не подозревало.
Селянку в кругах мыслящей интеллигенции и разночинцев было принято заказывать, собираясь в ресторанах и дорогих трактирах на совместных обедах для обсуждения плачевной жизни русских крестьян. Смышлёные и расторопные владельцы ресторанов и трактиров распространили моду на это простое в приготовлении и вкусное блюдо, быстро ставшее популярным в самых разных слоях русского общества, и через короткий промежуток времени селянку можно было заказать и в роскошном ресторане, и в самой последней харчевне всех городов и весей необъятной России.
Из ресторанов, трактиров и харчевен селянка, которой любили побаловать себя русские писатели, проникла на страницы их литературных произведений. 
В романе Мельникова-Печерского «В лесах» приказчик крупного тысячника Чапурина Алексей Лохматый «с малолетства живучи в родных лесах безвыездно», приехав в губернский город, встретил земляка. «Чутьем ли пронюхал, по другому ль чему смекнул дядя Елистрат, что чапуринский приказчик при деньгах, и повел он его не в кабак, не в белу харчевню, а в стоявшую поблизости богатую гостиницу», где приказал расторопному половому: «Сбери-ка, молодец, к сторонке посуду-то,— сказал ему дядя Елистрат,— да вели обрядить нам московскую селянку, да чтоб было поперчистей да покислей. Капусты-то не жалели бы. 
— С какой рыбкой селяночку вашей милости потребуется?— с умильной улыбкой, шепеляво, тоненьким голоском спросил любимовец. 
— Известно, с какой! — с важностью ответил дядя Елистрат, — со стерлядью да со свежей осетриной. Да чтоб стерлядь-то живая была, не снулая — слышишь?» 
Дядя Елистрат, выросший на берегах Волги, в которой в описываемые времена еще в изобилии водились стерляди с осетрами,  заказывая московскую селянку, не сомневался  в том, что и в Москве ее готовят с этими рыбами. На самом деле рецепт настоящей московской селянки, позаимствованный из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (1901) с заменой фунтов на граммы  выглядит иначе, что, однако, не делает блюдо менее вкусным.  
Московская селянка на сковороде: 
Эта селянка должна быть густая и подается, если за обедом, то перед бульоном, но большею частью подается к завтраку. 
1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в 100 г масла, положить кислой, перемытой и выжатой шинкованной капусты 600 г, размешать, накрыть крышкою, тушить до готовности, мешая, чтобы не пригорело, осыпать ½ ложкою муки, размешать; потом переложить капусту на сковородку, кладя ряд капусты, ряд разнаго сорта жаренаго мяса, мелкими кусочками нарезаннаго, как-то: говядины, телятины, ветчины, курицы, разной дичи и пр., наверх опять ряд капусты; украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибками, кто хочет, трюфелями, сосисками, облить соусом из под жаркаго, поставить в печь, заколеровать; подавать на той же самой сковородке. 
Выдать: 600-800 г капусты. 100 г масла, ½ ложки муки. 600-800 г разного мяса.  1 луковицу, 2 огурца. 10 корнишонов, 10 оливок. 10 маринован. грибков, 1-3 шт. трюфеля.
У А. П. Чехова в рассказе «Дама с собачкой» служащий банка «Гуров, проживший в Ялте уже две недели», находивший,  что «в рассказах  о  нечистоте  местных нравов много  неправды», тем не менее через короткое время завел роман с незнакомой замужней женщиной, а по возвращении в родные пенаты с удовольствием окунулся  в  московскую жизнь: «Его уже тянуло в рестораны, клубы, на званые обеды, юбилеи, и уже ему было лестно, что  у  него  бывают  известные адвокаты и артисты и что в Докторском клубе он играет в карты с профессором. Уже он мог съесть целую порцию селянки на сковороде...»
Хорошенькая обладательница прелестных голубых глазок, сестра Феоктиста из романа  Н. С. Лескова «Некуда», которая «третий год, овдовемши, как в монастырь пошла», вспоминала о том как «вышедши замуж-то,  затяжелела» и в Великий пост, когда «в доме как вот словно в монастыре, опричь грибов ничего не варили», захотелось ей селянки: «Феоктиста утерла слезы, наполнившие длинные ресницы ее больших голубых глаз, и продолжала: - В самый в страстной вторник задумалось мне про селянку с рыбой. Вот умираю, хочу селянку с севрюжинкой, да и только. Пришел муж из лавки, легли спать, я ему это и сказываю про свое про хотенье-то. "Чего ты, говорит, дура, какие дни! Люди теперь хлеба мало вкушают, а ты что задумала? Молись, говорит, больше, все пройдет"».
Если у кого из читателей однажды тоже возникнет непреодолимое желание скушать селянку, а возможность купить севрюжинку, осетринку и стерядку отсутствует, то, не огорчаясь по этому поводу, следует обратиться к двум рецептам приготовления этого блюда, которые находятся в книге В. Левшина «Русская поварня или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев… » (1816).
Селянка 
Взять кислой капусты, отжать и обжаривать с крошеным луком, уксусом и ветчиною, накрошенною жеребейками. Когда капуста прожарится румяно, подавать, приправив перцем.
Селянка из свежей капусты 
Капусту скрошить подобием лапши, поотварить в воде, отжать. Положить на сковороду масла коровьего и крошеного лука. Когда лук прожарится, положить капусту, и еще ужаривая, спрыснуть мукой, накатить укусусом и довершить ужаривание. С этой селянкой подают вымоченных в квасу и обжаренных в масле перепелок. Иногда во время обжаривания капусты прибавляют в селянку накрошенной жеребейками свежины, или ветчины и говядины.
Автор вместо перепелок взял цыплёнка, вместо ветчины и говядины - сосиски и, усвоив, что «жеребейки» это полоски, а «свежина» - свежее, не копченое, не соленое мясо, птица или рыба, воспользовался этими простыми рецептами для того, чтобы порадовать своих ближних вкусом «простых произведений русского стола», а потом, расхрабрившись, взял и замахнулся на московскую селянку на сковороде, чем привел домашних в неописуемый восторг и рекомендует сделать то же самое любезным его сердцу читателям.
Источник: «Наука и жизнь»
фото: kstolu.org
Версия для печати

Метки статьи: еда, кулинария

Комментарии:

    Читайте также:

    Старая книга по кулинарии советует: «Готовя какой-бы то ни было обедъ, следует сообразиться со временемъ года». На дворе середина октября, все чаще моросит дождь. А что если назло погоде приготовить рататуй? Блюдо вкусное, готовится быстро и создает чудесное осеннее настроение, подтвердил шеф-повар Андреа Галли, преподаватель "Гастрономической академии Рожниковского" . 

    Еду в XXI веке будут делать из чего угодно, что мы сейчас неопределенно называем «отходами». В июне ученые России и Японии объявили о своих открытиях: первые готовы делать пищу из птичьего пера, вторые — из человеческих экскрементов. Какой же действительно будет еда будущего?

    Более половины сотрудников американских компаний хотя бы раз в неделю обедают прямо на рабочем месте, выяснил популярный сайт по поиску работы CareerBuider.com. Большинство объясняют это тем, что не хотят лишний раз отрываться от работы. Но идет ли это работе на пользу?