Недостаточно выбрать кусок мяса – необходимо знать, как правильно его приготовить. Основной принцип: сохранить как можно больше ценных белков, жиров, минералов, витаминов и ферментов, ведь  именно от них зависит вкус вашего стейка или отбивной. 

текст: Ева Пунш

В списке полезных веществ, содержащихся в мясе,  белки представляют наибольшую ценность. Однако важно помнить, что белок сворачивается при температуре 60-65°С. При этой температуре и нужно закладывать  мясо в бульон – белки не успеют  полностью раствориться и перейти в воду. Небольшая хитрость: если вы хотите акцентировать вкус мяса, то варите  бульон на сильном огне при постоянном кипении. Тогда белки почти все останутся в мясе.  Если же для  вас важен вкус бульона, готовьте его на слабом  огне при едва заметном кипении – основная часть белков растворится и  бульон будет более насыщенным. Не стоит переваривать бульон, иначе  вы достигнете не мягкости мяса, а «замыливания» самого бульона.

При жарке мяса самое главное – сохранить  его сочность. Лучшее решение: в первые несколько минут создать на поверхности корочку, которая  «запечатает» мясной сок внутри куска.   Для этого мясо закладывают в горячий жир и быстро обжаривают со всех сторон. Можно «запечатать» мясо и на хорошо раскаленной сухой  сковородке. 

Многие мясные блюда готовятся именно по такому принципу: сначала быстрая сильная обжарка в начале процесса,  затем  медленное доведение до готовности. При этом приготовление каждого вида мяса имеет свои секреты.

Говядину допустимо есть с кровью. Один из лучших и вкуснейших способов приготовления крупного куска «впрок» – ростбиф. Мясо быстро обжаривают («запечатывают») в раскаленном жире, после чего натирают солью, перцем, прочими специями и отправляют в горячий духовой шкаф (180°С), где температуру постепенно снижают. В результате  получается кусок мяса с хрустящей корочкой и нежной мякотью. Цвет мякоти слоистый – серовато-коричневый ближе к корочке и розовый к середине. Готовый ростбиф хранится в холодильнике семь дней. Его можно подавать холодным или разогревать порционными ломтиками.

Баранина – довольно жесткое и жирное мясо. Бараний жир, за исключением курдючного, тугоплавкий и не пригоден для приготовления пищи. Поэтому  его срезают или вытапливают в духовом шкафу. Если этого не сделать,  то при остывании  и вторичном разогреве  баранина потеряет вкусовые качества. Молодая баранина готовится быстро: в разогретом чугунном казане ягнячьи ребрышки обжариваются в большом количестве жира в течение пары-тройки минут.  Зрелая баранина требует больше времени, для размягчения ее структуры лучше пользоваться маринадами на кислой основе (уксус, вино, кефир, гранатовый сок). В маринаде сырое мясо может сохраняться до трех суток.

Свинина – очень нежное по структуре мясо. Свиной жир легко усваивается, поэтому годится для жарки. Свинина не нуждается в длительной термообработке, но довести ее до готовности необходимо: свиной стейк с кровью не подают. Самое популярное блюдо – отбивные. Как правило, порционный кусок отбивают только с одной стороны. Увлекаться процессом до получения «кружевных узоров» не стоит, и уж  тем более не следует отбивать неразмороженное мясо. Отбивка нарушает структуру мясных волокон.  С одной стороны, это значительно сократит время приготовления, однако снизит питательную ценность мяса. Поэтому отбивать следует только зрелое мясо, а молоденькая свининка подарит вам свою мягкость и сочность без излишних реверансов в виде маринадов или отбивания.

Популярные способы сохранения свинины – тушенка и солонина. Свинина, достаточное время тушенная в собственном соку и жире, долго сохраняет свои качества в холодильнике.  О способах же засолки свиного мяса или сала можно говорить до бесконечности, почти столько же, сколько они могут храниться при правильном подходе.

фото: likesuccess.com

В развитие темы: Пятачок, за стол! Как правильно выбирать свинину

Метки статьи: мясо, белки