Новые вкусы старой моркови

Добавлено: 14 марта 2023

Не амазонские ягоды бороджо, не экзотические годжи, а старая-добрая морковь украшает в этом году меню лучших ресторанов мира. Шеф-повара обнаружили, что скромный корнеплод – куда более многогранный продукт питания, чем мы до сих пор себе представляли.

текст: Татьяна Соболева

«Люди чувствуют себя более комфортно, когда в центре тарелки видят кусочки моркови», - объяснил журналистам секрет небывалой популярности овоща шеф-повар нью-йоркского ресторана ABC Kitchen Дэн Крюгер. В его заведении хитом сезона стал салат из жареной моркови с авокадо. Не только в Нью-Йорке, но и в других городах мира повара представляют на суд едоков блюда из мясистых ломтиков моркови всех цветов радуги в обрамлении гарнира – мяса или рыбы, а то и вовсе без них. «Морковь вдруг стала главным двигателем ресторанных меню», - с удивлением отмечает The New York Times, посвятив скромному корнеплоду отдельную статью.

Морковь-любовь

«Ну вот, опять про морковь! – может воскликнуть иной нетерпеливый читатель. – Сейчас начнется… Про пользу для зрения, про зайцев без очков». А вот и не угадали! Не так прост этот корнеплод, как мы привыкли считать.

О целебных свойствах дикой моркови написали, кажется, все известные целители древности – Гиппократ, Гален, Авиценна и т.п. Не исключено, что первоначально морковь начали «приручать» именно как лекарственное растение. Латинское ботаническое название моркови – Daucus, имеющее греческий корень и в переводе означающее «обжигать», обязано им семенам моркови, которые имеют жгучий вкус.

Семена моркови богаты эфирными маслами и по сей день используются в народной медицине как спазмолитическое, антибактериальное и противоглистное средство, а также как афродизиак.

Пищевая ценность корнеплодов по-настоящему оценили значительно позднее, в XII веке, когда арабы завезли их в Испанию. Правда, тогдашние морковки мало походили на нынешние – как по цвету, так и по форме. Это были пурпурные или желтые, довольно чахлые и тонкие коренья, напоминавшие по виду веретено. Лишь в XVII веке, уже в Голландии, были выведены первые мясистые оранжевые сорта, богатые каротином.

Ну вот, мы и добрались до этого легендарного «морковного» ингредиента. Общеизвестно, что главная заслуга этого биологически активного растительного пигмента состоит в том, что в организме человека он превращается в витамин А – при его недостатке резко падает гемоглобин и снижается иммунитет. Наиболее эффективным в качестве провитамина А считается каротин группы бета, или бета-каротин. По его содержанию морковь превосходит почти все фрукты и овощи, кроме облепихи. Да и перед той у моркови есть преимущество – круглогодичная доступность. Для удовлетворения суточной потребности в каротине достаточно одной – двух морковок средней величины. Поскольку каротиноиды являются жирорастворимыми веществами, для их лучшего усвоения свежую морковь желательно употреблять с растительным маслом, сметаной или майонезом.

Кроме каротина (до 7 мг), морковь также содержит витамины С (до 5 мг), В₁, В₂, В₆, РР, Е, К, клетчатку, минеральные соли (железа, фосфора, кальция), флавоноиды и целый ряд полезных для организма энзимов – органических веществ, представляющих собой переходную ступень к ферментам.

В этом сезоне блюда из моркови стали хитом меню лучших ресторанов мира - "Здравком"

Но и это еще не все. Морковь – источник мощных антиоксидантов, то есть противоопухолевых веществ. Кстати, не так давно ученые из Университета Арканзаса установили, что в вареной моркови содержится в три раза больше антиоксидантов, чем в сырой. Оказывается, сразу после варки моркови уровень антиоксидантов повышается на треть и возрастает в первую неделю ее хранения. А при хранении вареной моркови и морковного пюре образуются новые химические соединения из группы фенолов с высокой антиоксидантной активностью.

Конечно, к мнению ученых нужно прислушиваться, но и кидаться из крайности в крайность не стоит. Ведь свежую морковь врачи и раньше не назначали при обострении любых заболеваний желудочно-кишечного тракта и в особенности – после полостных операций. В остальные лечебные диеты морковь включали лишь после различных способов кулинарной обработки: в виде отваров, супов, пюре, котлет, оладий. Да и морковный сок зачастую советовали разбавлять водой, молоком, сливками. При этом блюда и дозы определялись лечащим врачом. Все-таки, как ни крути, а морковь – из разряда лекарственных растений. А с ними нужно знать меру.

Фантазии на морковные темы

И все же, в чем же причина необычайной популярности моркови у шеф-поваров? В ее универсальности! Она полезна, питательна, доступна круглый год и хорошо всем знакома. Без преувеличения, все знают и любят морковь! Ее можно использовать в сыром или вареном виде, ее можно жарить, тушить и готовить на гриле. Морковь – овощ многоликий: она бывает белой, желтой, оранжевой, красной и фиолетовой; миниатюрной и огромных размеров.

Неудивительно, что из нее теперь готовят любое кушанье. Блюда из моркови подают в качестве оригинальных салатов и закусок – как вам, например, салат из жареной моркови с авокадо? Супы и кремы из моркови густы, питательны и очень вкусны. Если не верите, то попробуйте как-нибудь суп из моркови и красного перца.

Морковь теперь солирует и в основных блюдах, перестав довольствоваться ролью гарнира и второстепенного ингредиента. Ее обжаривают в кедровых орешках с тофу и подают с соусом песто. Или тушат с красным вином. Из нее делают соус и подают с макаронами. Или готовят пряный мусс и многие другие вкусности.

Десерты тоже не обходятся без моркови. Нет, мы даже не оладья и морковный торт имеем в виду. Как вам, например, морковное мороженое и халва из моркови?

«Зачем что-то изобретать, если только морковь можно приготовить 300 разными способами», - заметил однажды знаменитый французский повар Поль Бокюс, глядя на попытки более молодых коллег придумать какое-нибудь необычное блюдо. И действительно, попробуем пофантазировать на тему моркови?

Салат из жареной моркови и авокадо (адаптированный рецепт ресторана ABC Kitchen, Нью-Йорк):

Берем (в расчете на 4 порции): 3 очищенных зубчика чеснока; 1 чайную ложку семян тмина; 1 чайную ложку листьев свежего тимьяна; 1/4 чайной ложки растолченного красного чили; 1 столовую ложку красного винного уксуса; 4 столовые ложки оливкового масла; полкило очищенной моркови среднего размера; 1 разрезанный пополам апельсин; 1 разрезанный пополам лимон; 1 авокадо, без косточек, очищенный и порезанный тонкими клиньями; 1 1/2 чашки любых ростков (редиса, бобовых, пшеницы, овса, льна, расторопши, тыквы и т.д.); 3 столовые ложки сметаны; 3 столовые ложки поджаренных, предварительно очищенных семечек тыквы. По вкусу - соль и молотый черный перец.

Создаем шедевр:

1. Духовку разогреть до 400 градусов. Чеснок с тмином, тимьян, чили, 1 1/2 чайной ложки соли и 3/4 чайной ложки перца растолочь в кухонном комбайне или ступке до пастообразного состояния. Добавить уксус, 2 столовые ложки масла и хорошо перемешать.

2. Поместить морковь в глубокий противень, сверху покрыть ее пастой из специй. На морковь положить внутренней частью половинки апельсина и лимона. Жарить морковь около 45 минут, пока она не станет мягкой.

3. Щипцами достать морковь из противеня, положить ее на блюдо. Из поджарившихся половинок апельсина и лимона осторожно выжать сок(примерно полчашки) и смешать его с 2 столовыми ложками масла, приправить солью и перцем. Полученным соусом полить морковь.

4. Авокадо выложить на морковь, полить оставшимся соусом. Положить ростки, заправить сметаной и посыпать семечками.

Приятного аппетита!

А что вы, дорогие читатели, готовите из моркови? Добавляете ее в салат, выжимаете из нее сок, печёте оладьи или просто грызете ее в сыром виде?..

источник рецепта: The New York Times

фото: WebMD.com; boldsky.com

Версия для печати

Метки статьи: овощи, здоровое питание

Добавить в избранное

Ссылка для размещения

Хочешь стать автором статей?

К списку статей

Комментарии:

Логин
Пароль
Пароль еще раз
Адрес e-mail
Пол
Защита от автоматической регистрации
	Введите слово, указанное на картинке Обновить картинку

Новые вкусы старой моркови

Читайте также: