В вашем браузере не включен Javascript
Напишите нам
Последнее обновление
сегодня, 04:33
Мы в соцсетях
  • ВКонтакте
  • Facebook
  • Twitter
Метки статей
пирамида питания налог газировка социальная политика алкоголизм алкоголь аллергия анонс БАД без наркотиков безопасность белки вегетарианская диета вегетарианство вино витамины вкус вода водка возраст вредная еда ВТО выставка гипертония ГМО голод грибы депрессия дети детское питание диабет диета диетология добавки долголетие досуг еда жажда жара жидкость жирные кислоты жиры закон здоровое питание здоровый образ жизни здоровье импорт исследование калорийность качество качество питания кино колбаса консерванты кофе красители кризис кулинария культура курение кухня лишний вес маркировка масло масса тела мифы молоко мясо напитки наука новый год обезвоживание образ жизни общепит общество общество потребления овощи ожирение окружающая среда омега-3 органик отравление отходы переедание питание пищевые добавки пищевые привычки полезная еда политика пост потребление похудение права потребителей правильное питание природа продовольствие продукты продукты питания просвещение пряности психология рак расход калорий рейтинг реклама религия рецепты Роспотребнадзор рыба сахар сердце скандал соль сосуды специи спорт старение статистика сыр технологии тренажер фальсификат фаст-фуд фитнес форум фрукты холестерин цены чай шоколад экология экономика экопродукты эксперимент эмбарго
 
Обсуждаемые статьи
 
Популярные статьи
Подписка
 
 

Доноры - детям

Лечение в Израиле

Волонтеры в помощь детям сиротам. Отказники.ру

Кирпич молотый душистый. Как отличить хорошие специи и приправы от поддельных

Добавлено:

Почти половину всех специй в России продают на рынках. Помимо убеждения, что на рынке дешевле, людей привлекает широкий выбор и возможность «все понюхать и попробовать». А вот подделок они не боятся.  Хотя если присмотреться к рыночным пряностям повнимательнее, то можно испытать поистине острые ощущения.

текст: Татьяна Соболева
Несколько лет назад в Самарской области из продажи изъяли большую партию молотого красного перца, в которой помимо посторонних механических примесей были обнаружены бактерии сальмонеллы. А под «механическими примесями» скрывался толченый кирпич. И это лишь один из множества случаев, ставших достоянием общественности. Можно ли настоящие специи отличить от поддельных?
«Можно!», - отвечали мне покупатели на обычном «колхозном» рынке. «У настоящих - очень интенсивный запах и вкус», делились секретом одни. «Здесь у меня знакомый продавец, он не обманет», говорили другие. А третьи были просто уверены, что их провести не удастся, ведь они родились или жили на Кавказе (Средней Азии) и в специях хорошо разбираются.  
В русском языке слова «специи», «пряности» и «приправы» являются синонимами. По классификации выдающегося историка кулинарии Вильяма Похлебкина, к специям относятся любые вещества, изменяющие вкус и консистенцию блюда (включая соду и крахмал), к пряностям – лишь растения, обладающие специфичным ароматом, а к приправам – всевозможные (в т.ч. – сухие) заправки и даже соусы. Таким образом, уместно называть специями как пряности, так и приправы.
На российский рынок специи в большом количестве хлынули в середине 90-х. До этого многие из них считались у нас экзотикой, ведь во времена СССР самыми доступными и популярными специями были черный перец, горчица и лавровый лист. Сегодня на рынке спросом пользуются всё те же лавровый лист, перец черный горошком, перец молотый (красный и черный), а также укроп и петрушка. Популярность остальных специй куда меньше. 
Одним из основных каналов сбыта приправ остаются открытые рынки. По оценкам маркетологов, доля их сегодня составляет порядка 40 процентов. Именно на рынок отправляются в большинстве своем любители «остренького» за специями, особенно в провинции. 
Великий пряный обман
Сдабривать пищу пряностями люди научились около пяти тысяч лет назад. По-видимому, с тех пор и началась история великого «пряного» обмана, длящегося по сей день. Во все времена только самый ленивый торговец не поддавался искушению нажиться на дорогом и столь востребованном товаре. К примеру, в Средние века мошенничество на рынке специй приняло такой размах, что практически во всех европейских государствах были приняты репрессивные меры против недобросовестных купцов: их либо сжигали, либо закапывали живьем вместе с фальшивыми пряностями. Это возымело действие на оптовых продавцов, однако розничные торговцы специями продолжали наживаться на обмане покупателей. 
«Классикой жанра» в этом смысле стал подмес. В знаменитом нидерландском Доме пряностей («пеперхаусе») выставлены на всеобщее обозрение инородные предметы, попавшие в мешки со специями – несомненно, для увеличения их общего веса. Ржавые гвозди, подковы и даже старые ботинки – все годилось, когда товар принимался на вес золота. 
Жертвами средневековых мошенников наиболее часто становились покупатели перца, мускатного ореха и шафрана. По отзывам знатоков, перец и шафран до сих пор лидируют в списке подделок: перец (черный и красный) – в силу своей популярности у населения, шафран – потому что чрезвычайно дорог. «Хорошие пряности трудно достать. Тот же шафран наша компания закупает только за границей, потому что то, что продается здесь как «шафран», на самом деле таковым не является», - рассказала генеральный директор компании «Леовит нутрио» Татьяна Пилат
Цена доверия
По части технологии обмана с древних веков ничего нового, похоже, не изобретено. 
Повар придорожной закусочной Заза, долгие годы доставлявший специи из Грузии в Россию, уверяет, что в любую молотую пряность можно добавить что угодно: 
– Главное, чтобы это было мелким, – Заза шевелит пальцами в воздухе, изображая сыпучесть примеси. – Песок там, зола, пыль, труха из мешка. Цвет? Ну, зола – для черного перца, кирпич – для красного. Мука? Мука – это дорого. Но тоже сойдет, если нечего больше. А вообще-то я для себя никогда здесь специй не покупаю. Ни на рынке, ни в магазине. Мне их отец привозит, из Грузии. Вот, понюхай, дарю тебе – настоящий хмели-сунели. Разница, да?
Специи и пряности подделывают с незапамятных времен - портал "Здравком"Да, разница. Мне лично ни разу не попадалось ничего подобного ни на рынках, ни в супермаркетах. И все-таки я продолжаю спорить: 
– Но ведь перец все равно пахнет перцем – хоть разбавленный, хоть нет. 
Заза обижается:
– Ты когда лекарство разбавленное купишь в аптеке – тебе все равно? Деньги заплатила, а пользы не получила?
Я тушуюсь: 
– А правда, что семена бархатцев на рынке подсовывают вместо шафрана? Как их можно различить?
– Ты кто – ботаник, шеф-повар? Нет? Тогда никак не различишь.
– А по цене?
– Шафран не будут на рынке продавать по 200 рублей за грамм. Никто не купит. А он так примерно и стоит – если настоящий. 
Жена Зазы Татьяна заведует производством в той же закусочной. Она еще помнит некоторые ГОСТы СССР, в том числе касающиеся определения посторонних примесей в пряностях и приправах: 
– Ты не представляешь, что в мешках с цельными пряностями может попадаться – и дохлые жуки-червяки, и мышиный помет, и шерсть, и земля.
– И в магазинных пряностях все это есть? – спрашиваю.
– В молотые – вполне может что-то попадать. Но там все-таки спецобработка проводится, не заболеешь хотя бы. А на рынке… Сама же видела, как там пряности из открытых мешков в газетные кулечки пересыпают. Мой совет: если купила такое, то не сыпь в готовое блюдо. Добавляй во время варки-жарки – все-таки термическая обработка.
– А как определить, есть ли в специи нежелательные примеси?
– Кинь щепотку пряности в воду и размешай. Кирпич, песок выпадут в осадок. От муки или крахмала будет помутнение раствора. А что дальше делать с такой специей – тебе решать.
– А почему у рыночных пряностей все-таки более сильный аромат?
– Во-первых, продавцы смалывают их все-таки не за год до продажи, а «поближе к делу». Во-вторых, чем больше пряности в мешке, тем сильнее ее запах. 
– Специи по-прежнему подмачивают?
– Да, но это легче всего определить: такие специи пристают к рукам.
Слагаемое цены
 В магазинах пряности дороже, спору нет. Но нельзя забывать, из чего складывается эта дороговизна. Цена на пакетики со специями зависит от стоимости исходного сырья, 99 процентов которого завозится из-за рубежа, что, разумеется, влияет на ценообразование – это во-первых. Некоторые пряности – укроп, петрушка, чеснок, паприка – выращиваются и в России. Но, как отмечают менеджеры компаний-производителей, наши поставщики пока не способны конкурировать с зарубежными ни по качеству, ни по количеству даже таких простых видов пряного сырья. 
Во-вторых, чтобы сырье удовлетворяло всем нормам, в ходе промышленной обработки его особым образом стерилизуют – так, чтобы болезнетворные микробы погибли, но сами специи своих вкусовых и ароматических свойств не потеряли. Использование подобных технологий и весьма недешевого оборудования также сказывается на конечной цене продукта. 
И, наконец, немалых средств стоит и сертификация продукции, не говоря уж о качестве и виде упаковки.
1. Самая дешевая упаковка – бумажно-полиэтиленовые пакеты (снаружи – бумажный слой, полиэтилен – внутри). В составе приправ порой больше глутамата натрия, чем собственно специй - "Здравком"
2. Упаковка «эконом-класса» – двухслойные пакеты из полипропилена с полиэтиленом. 
3. Более дорогими считаются пакеты, в которых есть третий слой из фольги, позволяющий лучше сохранять продукт. 
4. Стеклянные или (реже) жестяные банки, а также емкости-мельницы. В них фасуются специи класса премиум. 
Впрочем, у «промышленных» специй есть свои недостатки, например все та же пресловутая усушка-утруска. Так, мелкая расфасовка пряностей по 10-15 граммов приводит к тому, что рядовой покупатель не в состоянии проверить подлинность указанного на упаковке веса нетто. Согласитесь, что не у каждого из нас найдутся на кухне высокоточные электронные весы. Но! При желании можно все-таки настоять на том, чтобы содержимое пакетика взвесили именно в магазине, где такие весы, как правило, есть. Лично мне это удалось: в пакетике оказалось девять граммов лаврового листа вместо заявленных 10. Понятно, что рядовой потребитель в суд из-за 20 копеек (а именно столько в среднем стоит грамм лаврушки) обращаться не будет, зато фирма-производитель на тонне продукта сможет заработать около 200 000 (!) рублей. 
Второй «магазинный» недостаток пряностей касается столь модных нынче приправ – как универсальных, так и специальных (для шашлыка, рыбы, птицы и т.п.). Сегодня их использует подавляющее большинство покупателей. В широко представленных ныне «приправах из овощей» удельный вес собственно овощей гораздо меньше веса входящих в состав смеси соли и глютамата натрия, порой даже меньше 50 процентов веса всего содержимого пакетика. В большинстве случае производитель честно указывает на этикетке долю «химии» и натуральных овощей, но часто ли потребители обращают на это внимание?
К счастью, в наше время пряности уже не ценятся на вес золота. Однако основным критерием их качества по-прежнему является правило: чем пряность дешевле, тем меньше в ней пряности. И ничего с этим не поделать.
фото: fitsugar.com
anediblemosaic.com
Версия для печати

Метки статьи: безопасность, специи

Комментарии:

    Читайте также:

    Что делать с ядерными отходами в условиях отсутствия эффективных технологий хранения? С лекцией на эту тему выступят эколог Владимир Сливяк и эксперт«Гринпис» по радиационной безопасности Рияннэ Тёйлье.

    Компания Nestle отзывает из продажи несколько видов кофе в стеклянных банках весом 100 граммов, так как в них могут быть мелкие частицы стекла.

    Из-за несоответствия воды водоемов по микробиологическим показателям Роспотребнадзор запретил купание в зонах отдыха «Бич Клаб», «Левобережный» и «Мещерское», сообщает сайт санитарного ведомства.