В вашем браузере не включен Javascript
Напишите нам
Последнее обновление
сегодня, 03:42
Мы в соцсетях
  • ВКонтакте
  • Facebook
  • Twitter
Метки статей
пирамида питания налог газировка социальная политика алкоголизм алкоголь аллергия анонс БАД без наркотиков безопасность белки вегетарианская диета вегетарианство вино витамины вкус вода водка возраст вредная еда ВТО выставка гипертония ГМО голод грибы депрессия дети детское питание диабет диета диетология добавки долголетие досуг еда жажда жара жидкость жирные кислоты жиры закон здоровое питание здоровый образ жизни здоровье импорт исследование калорийность качество качество питания кино колбаса консерванты кофе красители кризис кулинария культура курение кухня лишний вес маркировка масло масса тела мифы молоко мясо напитки наука новый год обезвоживание образ жизни общепит общество общество потребления овощи ожирение окружающая среда омега-3 органик отравление отходы переедание питание пищевые добавки пищевые привычки полезная еда политика пост потребление похудение права потребителей правильное питание природа продовольствие продукты продукты питания просвещение пряности психология рак расход калорий рейтинг реклама религия рецепты Роспотребнадзор рыба сахар сердце скандал соль сосуды специи спорт старение статистика сыр технологии тренажер фальсификат фаст-фуд фитнес форум фрукты холестерин цены чай шоколад экология экономика экопродукты эксперимент эмбарго
 
Обсуждаемые статьи
 
Популярные статьи
Подписка
 
 

Доноры - детям

Лечение в Израиле

Волонтеры в помощь детям сиротам. Отказники.ру

Перец: Плесните огоньку в хрустальный мрак бокала…

Добавлено:
Нет-нет, я вовсе не про коктейль «Кровавая Мэри», обильно сдобренный перцем – а как же без него, жгучего? Я про обычную кухню, где всегда найдется скляночка или пакетик перца, молотого или в зернах. Скорее всего, есть перец и у вас, дорогой читатель. Ну и что вы с ним делаете? Изредка перчите мясо, рыбу, супчик… И все? А шоколад, сыр или пряники поперчить не пробовали? Значит, вы еще не раскрыли для себя всех возможностей этой замечательной приправы!
текст: Любовь Царева 
Перец превращает еду в блюдо с характером. Повар, как художник, с помощью всевозможных видов перца меняет оттенок вкуса. Перец вплетается в палитру запахов, лаская обоняние и пробуждая аппетит. Но, увы, многие свойства перца современным человеком забыты. И нам не понять, почему из-за этой пряности некогда кипели страсти и лилась кровь
Нынче баночку с перцем мы найдем в самой захудалой закусочной. А в средние века он ценился на вес золота. Эту восточную пряность настолько полюбили в Европе, что она стала служить разменной монетой. Перцем платили налоги, брали выкуп, давали взятки. В Германии богатых людей называли «перечными мешками». Заморская приправа была овеяна легендами. Например, в XIV веке Бартоломеус в книге «Природа вещей» писал: «…перец является плодом или фруктом удивительного растения, растущего в дремучем лесу, где много ядовитых змей, которые этот лес охраняют. Добыть ягоды непросто. Люди разжигают огромные костры, чтобы змеи покинули лес. Под действием огня и копоти перец чернеет и приобретает жгучий вкус». 
Европейцы настойчиво искали путь на родину перца, пусть даже населенную ядовитыми змеями. Ради перца, гвоздики, корицы монархи снаряжали дорогостоящие экспедиции. Все великие географические открытия связаны с невероятным спросом на драгоценные приправы. Землепроходцы и мореходы искали путь в Индию в обход алчных арабов, продававших перец за баснословные деньги. Современники превозносили Васко да Гама за то, что он доплыл до Индии и установил прямой торговый путь с производителями перца. Именно на поиски перца Испанская корона отправила экспедицию Христофора Колумба
Все перцы мира
Вспоминая о перце, мы прежде всего имеем в виду его разновидность – черный перец. Кстати, черным он становится только после длительной ферментации. Собранные зеленые горошины хранят до тех пор, пока они не потемнеют. Эта ароматная пряность способна добавить дополнительные оттенки вкуса не только жаркому. В старину перец частенько клали в десерты, например, в тесто для пряников. Впрочем, и сейчас кладут. Например, в Эстонии на рождество непременно пекут – и дома, и в больших пекарнях – коричневое печенье с перчиком. Оно так и называется – пипаркоок, то есть перечное. На Востоке черным перцем приправляют чай. Эта пряность считается одним из сильнейших афродизиаков. В старинных индийских рукописях приводится следующий рецепт любовного напитка: смешать стакан молока с шестью размолотыми горошинами черного перца и четырьмя миндальными орехами. 
Более тонким и менее резким ароматом обладает белый перец. Он ценится дороже черного. Считается, что вся вкусовая палитра белого перца раскрывается в блюдах из отварного мяса и рыбы. Попробуйте бросить несколько горошин в бульон. Когда квартира наполнится вкусными запахами, вы поймете всю его прелесть. Общепризнанные гурманы французы в свои знаменитые соусы предпочитают добавлять именно белый перец.
Зеленый перец - наименее острый вариант перца с нежным вкусом и свежим ароматом. Мягкие недозрелые плоды перечного дерева измельчают и добавляют в паштеты, сыры, колбасы. Зеленый перец применяют там, где острота черного перца убьет вкусовые нюансы сложного блюда. 
Среди близких родственников черного перца стоит отметить перец кубебу. Он отличается самым резким среди перцев ароматом с мятными оттенками. Сейчас кубебу в Европе используют довольно редко, а когда-то русские кулинары любили добавлять его в мясные и рыбные блюда. Популярен он прежде всего в Северной Африке и Юго-Восточной Азии. Его кладут в кушанья из морепродуктов, овощей, риса. В Индонезии кубебу, как и черный перец, считают сильнейшим афродизиаком. Его обязательно добавляют в напиток индонезийских танцовщиц, что помогает создать им особое настроение. Кубебу можно использовать в тех же случаях, что и черный перец, однако кладут его в четыре раза меньше.
Длинный перец – первая пряность, с которой познакомились европейцы. Римляне пытались подкупить мешком длинного перца короля вестручковый перец, перец чили, стготов Алариха, чтобы предотвратить захват своей столицы. Король принял перец, но потом взял и Рим. Сейчас европейские повара почти забыли про эту приправу. По сравнению с черным длинный перец обладает более сладким и жгучим вкусом, особым образом подчеркивая вкус сырных блюд, поэтому гурманы добавляют его в сырные соусы и фондю. В Индии и Африке длинный перец просто обожают. Им традиционно, вместе с черным перцем, мускатным орехом, гвоздикой и куркумой, приправляют блюда из баранины.
Стручковый перец имеет множество названий. Англичане называют его садовым перцем; голландцы, немцы и испанцы - венгерским словом паприка; жгучую разновидность в Латинской Америке именуют чили. Это растение пришло к нам от индейцев. Первым его описал врач команды Христофора Колумба. Позже миссионеры с изумлением  отмечали: индейцы настолько любят перец, что кладут его во все блюда, включая шоколад. Колумб положил к ногам испанского короля мешок с красным перцем. Богатый дар! Немецкий ботаник, поверив, что путешественник достиг Индии, назвал растение «калькуттским перцем». С тех пор совершенно разные жгучие растения называют одним словом «перец». 
В Европе самыми большими любителями перца считаются венгры. У них есть даже красивая легенда о паприке. В XVII веке турецкий паша Мехмет заточил в свой гарем юную  венгерскую девушку. В саду, где дозволялось гулять наложницам, росли красные перцы. Девица собрала семена и, обнаружив тайный ход, передала их своему возлюбленному, велев посадить в память о своей загубленной жизни. Через год перцы росли во всех садах и садиках захваченного турками города. С тех пор венгры и полюбили парику. 
Существует около 50 видов стручкового перца, которые делятся на две основные разновидности – сладкий и горький. Из горьких наиболее известен мексиканский чили. Молотый чили придумал техасский владелец кафе в конце ХIХ века. Он первым пропустил сушеные стручки перца через мясорубку. 
Мексиканцы обожают приправлять мясные блюда смесью из чили, чеснока, соли, кориандра, душицы и гвоздики. Мексиканский знаменитый соус моле с перцем чили в ХVII веке изобрели монахини. В честь приезда епископа они соорудили блюдо из куропатки под необычным вкусным соусом. Соусом моле в наше время заправляют мясные блюда, макароны, гамбургеры. Обычно соус готовят из лука, чеснока, семян кунжута или тыквы, орехов, кориандра, кумина и горького шоколада. 
Мексиканцы обожают перец чили - все о перцах на портале "Здравком"Техас стал не только родиной молотого чили, но и одноименного популярного соуса, который готовят из помидоров, перца чили, зеленого сладкого перца, лука, уксуса, сахара и специй. Варианты соуса чили носят говорящие названия: «гавайская страсть», «техасский порох», «сладкий огонь». Техасцы настолько любят кушанья с этой приправой, что ежегодно проводят фестиваль «Некоторые любят погорячее!», где в одном из конкурсов участники поедают горький перец на скорость.
За жгучесть перца отвечает вещество капсаицин, растворимое в спиртовом растворе. Поэтому «пожар» во рту можно потушить… текилой (водкой) или молоком, но не водой. 
Душистый перец сочетает в себе ароматы черного перца, мускатного ореха и   гвоздики. Звездный час душистого перца пришелся на XIX век, но и сегодня его часто используют при консервировании. Скандинавы добавляют душистый перец в мясную начинку для пирогов, посыпают им бутерброды с колбасой. Они же придумали вкусную заправку для салатов: оливковое масло смешивается с чесноком, зеленью петрушки, базиликом, лимонной цедрой, перцем чили и душистым перцем. 
Англичане кладут душистый перец в рождественские пирожки и в классическую пряную смесь для фруктовых десертов. Кухню Карибских островов без этого перца вообще трудно представить.
Словом, перец может стать завершающим мазком почти любого кулинарного шедевра!
фото: foodal.com 
soupaddict.com
Версия для печати

Метки статьи: кухня, питание

Комментарии:

    Читайте также:

    Что получится, если смешать французскую кухню с арабской, индийской и русской? Кулинарный мультикультурализм! Что это такое и с чем его есть – разговор на эту тему пройдет 23 января в кафе « ZaVtra» на Сретенке». 

    Любите ли вы субпродукты? Если нет, то, пожалуй, вам не обязательно читать этот материал. Если же да, то считайте себя истинным шотландцем ! Ведь центровое блюдо Шотландии – хаггис, нечто вроде горячего мясного пудинга, запеченного или сваренного в бараньем желудке, – готовится именно из субпродуктов. Его всегда подают на ужин 25 января – в день рождения поэта Роберта Бёрнса, большого любителя хаггиса.

    Нельзя продвигать национальную кухню, искажая ее суть, считает знаток русской кухни, шеф-повар и писатель Максим Сырников.