Давно замечено: вредная еда почему-то вкуснее, чем полезная. Поэтому так непросто перевоспитать любителей «помойной еды», готовых поглощать бургеры и картошку-фри в ущерб своему здоровью. Под давлением общества индустрия фаст-фуда втайне от потребителей меняет рецепты блюд на более здоровые. Это - та пищевая революция, которая нам нужна, считает журналист Дэвид Фридман (The Atlantic).

Часть 1

Часть 2

Единственный ресторан фастфуда, встретившийся мне на оживленном перекрестке в восточной части Лос-Анджелеса был Carl’s Jr. Я зашел туда и увидел, что на самых заметных плакатах в ресторане рекламируется новый сэндвич с запеченной треской. Выглядел он довольно симпатично, но время обеда еще не подошло, и поэтому я решил взять чашку кофе и больше ничего. Я подошел к стойке, чтобы попросить кофе, но не успел произнести и слова, как кассир поприветствовал меня и спросил: «Не хотите сегодня попробовать наш новый сэндвич с жареной на углях атлантической треской?» Ну да, конечно, почему бы и нет.

Я попросил кассира не добавлять туда соус тартар, где в основном жир, но позднее выяснил, что в сэндвич с треской они добавляют в два раза больше этого соуса, чем в скандально известный своим высоким содержанием жиров сэндвич с рыбным филе из ресторана McDonald’s, который эту рыбу сначала отбивает, а потом жарит. Сэндвич оказался очень вкусный. Он стоил в два с лишниv раза дешевле «морского пирога» из ресторана здорового питания Real Food Daily. На его приготовление ушло меньше минуты. В определенном смысле это была лучшая еда, которую мне удалось попробовать в Лос-Анджелесе, и наверное, это была самая полезная еда.

Мы прекрасно знаем, кто в нашем обществе разработал изощренную систему заманивания масс и приучил их питаться определенной едой. И кто производит эту еду в доступной и удобной форме. Некоторые сторонники здоровой еды убедили нас, что промышленность перерабатывает продукты и добавляет в них жиры и сахар, чтобы цеплять покупателей на крючок, а сама в это время проталкивает собственную якобы здоровую и полезную еду. Но почему бы технологическим и рекламным гениям из крупных пищевых корпораций не поработать над созданием по-настоящему здоровой и полезной еды, как треска на гриле? Если отбросить в сторону стандартные возражения типа «промышленность в этом не заинтересована» (чуть ниже мы расскажем, что у промышленности масса стимулов взяться за решение такой задачи), это может стать более реальным и практичным решением проблемы помойной еды, нежели создание 50000 новых фермерских рынков, где будут продавать местные органические сельхозпродукты.

По словам Ленарда Лессера из медицинского фонда Пало Альто, пищевая промышленность хорошо освоила методы магазинной и околомагазинной рекламы, которая решает, что будут есть люди. Когда мы с Лессером ехали по многоэтажной Телеграф-авеню из Беркли в менее богатый Окленд, магазины здорового питания Whole Foods и рестораны суши вскоре перестали попадаться. Вместо них на пути у нас вырастали магазинчики при автозаправках и палатки, где на углях жарили свиные ребрышки. Мы отмечали перемены в рекламе на щитах. Последний щит, который мы видели в Беркли, рекламировал фруктовый сок, а вот щиты в Окленде в основном расхваливали забегаловки быстрой еды и их блюда, включая бургер под названием «Острое месиво» из ресторана Jack in the Box. Эта реклама может просто отражать давние пищевые предпочтения обитателей Окленда, заметил Лессер. Он рассказал мне о лабораторных исследованиях, которые показали, что чем больше рекламы с одной и той же едой показывать людям, тем больше шансов на то, что при всех прочих равных условиях они отдадут предпочтение именно ей.

Мы зашли в кафе KFC и попали в лабиринт рекламных указателей и постеров, изображавших различные жареные блюда из куриного мяса. «Чем больше они хотят заставить вас покупать той или иной еды, тем больше они делают фотографии на доске меню», - объяснил Лессер. В KFC над всем главенствовал комплексный обед из жареного цыпленка и кукурузы за 19 долларов 98 центов, куда входило печенье и кекс. Спустя несколько дней я заметил, что McDonald’s размещает крупные плакаты, рекламирующие десерт, лежащий на контейнерах для отходов. Видимо, эти люди посчитали, что лучше всего соблазнять обедающих сладостями - это когда они думают, что обед закончен.

Наверное, попытки заставить любителей гамбургеров перейти на запеченную рыбу - это немного слишком. Когда я был в Carl’s Jr., то среди десятка посетителей не заметил ни единого человека, кто ел бы сэндвич с треской, хотя кассир сказал мне, что они идут очень даже неплохо. Но поскольку пищевая промышленность умеет делать и рекламировать еду, нам не следует недооценивать ее способность медленно и постепенно менять взгляды пожирателей помойной пищи, чтобы те переходили на здоровую еду.

Это подводит нас к очень важному вопросу. Насколько полезнее и здоровее рестораны фастфуда и компании по переработке продуктов питания могут сделать свою самую популярную продукцию, не отбивая при этом привычку к такой еде у покупателей? 

Я задал этот вопрос группе людей в составе руководителей сети McDonald’s, ученых и поваров, которые занимаются составлением будущих меню компании. В качестве первого ответа на мой вопрос эти люди устроили мне предварительную дегустацию двух главных блюд из их нового меню, которое они разрабатывали в лабораториях весь прошлый год. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сначала мне подали Egg White Delight McMuffin (2 доллара 65 центов). Это менее калорийная версия бургера Egg McMuffin с меньшим содержанием жиров. Рафинированную муку в базовом рецепте там заменили на муку грубого помола. Вторым блюдом шли на выбор три Premium McWraps (по 3 доллара 99 центов). В блин было завернуто куриное мясо, смесь из овощей и ростков, немного сдобренные салатной заправкой с рисовым соусом. Все это было довольно вкусно (как и то, что продается в магазинах, в чем я убедился лично, хотя в некоторых местах они слишком усердствуют с заправкой). Содержание жиров, сахара и калорий в этих блюдах было ниже, чем во многих популярных блюдах McDonald’s, и примерно такое же, как во многих блюдах, подаваемых в ресторанах здоровой пищи и рекламируемых в поваренных книгах.

На самом деле, McDonald’s тихо и незаметно осуществляет перемены в сторону здоровой пищи вот уже несколько лет, уменьшая размеры порций, сокращая количество жиров. Помимо этого, за последнюю пару лет в меню сети уменьшили среднее содержание соли более чем на 10%, а также включили в него фрукты, овощи и нежирные молочные продукты. В прошлом мае эта сеть отказалась от высококалорийных гамбургеров Angus third-pounders и объявила о новом гамбургере на четверть фунта, который будут подавать на булочке с цельными зернами. 

Если не считать завсегдатаев фастфуда, американцы все больше думают о своем здоровье. Отрицательное отношение к быстрой еде может привести к новым мерам регуляторного характера, и в любом случае, у индустрии фастфуда имеются все стимулы для сохранения собственной популярности и привлекательности. «Мы очень много думаем о том, как ввести в меню сбалансированные по питательным свойствам блюда, в которых будет достаточно белков, которые будут иметь притягательный вкус и внешний вид, вызывающий аппетит и дающий удовлетворение», - говорит директор компании по органолептике Барбара Бут.

Подобные усилия являются весьма многообещающими, считает руководитель Центра контроля веса при баптистском медицинском центре Wake Forest из Уинстон-Сейлем (штат Северная Каролина) Джейми Ард. «Переработанная пища является частью нашей среды, и она должна быть учтена в этой формуле», - поясняет он. «От того, что вам удалось немного снизить количество жиров и калорий в БигМак, он не станет здоровой пищей. Но он уже не будет таким вредным, а это может оказать на нас серьезное воздействие». 

Ард более 10 лет специализируется на проблемах ожирения среди малоимущих, и он едва ли может согласиться с призывом движения сторонников здоровой пищи отказаться от быстрого питания в пользу свежей фермерской продукции. «Наивно полагать, что это поможет», - говорит он. «Быстрое питание стало популярным благодаря тому, что оно вкусное, удобное и недорогое. Более разумно было бы внести незначительные, но качественные изменения в эту еду, чем коренным образом менять то, что едят люди, понимая, что такие усилия не имеют шанса на реальный успех».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Согласно недавно проведенному исследованию, в среднем американцы получают 11% калорий за счет фастфуда. Можно уверенно утверждать, что этот показатель гораздо выше среди менее состоятельных людей, страдающих от излишнего веса. В итоге получается, что индустрия быстрого питания способна серьезно улучшить нашу диету. В исследовании отмечается, что количество калорий в порции фастфуда можно снизить на целых 30%, и при этом потребитель ничего не заметит. Это можно сделать, например, за счет уменьшения размера порции и добавления ингредиентов, содержащих больше клетчатки и воды. В перспективе этого может оказаться достаточно для того, чтобы в буквальном смысле склонить чашу весов в пользу полных людей. «Теряешь ты вес или не теряешь, - говорит Роберт Кушнер из Северо-Западного университета, - это определяется всего несколькими сотнями калорий в день».

Почему же McDonald’s не объявляет о таких мерах, чтобы сбить волну критики? Компания активно освещала начало продаж своего сэндвича с яичным белком и куриными ломтиками, однако в рекламе ни слова не говорилось о здоровье, сниженном уровне калорий и жиров, добавлении в продукт цельных зерен. По сути, в McDonald’s покрыли завесой тайны информацию о том, что компания начала заменять мукой грубого помола менее полезную рафинированную муку при приготовления своего наиболее активно продаваемого продукта — Egg McMuffin.

Объяснение можно свести к двум словам, которые наверняка вселяют ужас в сердца всех руководителей индустрии быстрого питания, планирующих выпускать более здоровую пищу. Эти слова — МакПостный Делюкс.

Для любителей рейтингов такой продукции можно сказать, что МакПостный Делюкс является самым неудачным продуктом McDonald’s всех времен. Он затмил МакПасту, макХотдог и МакАфрику (не спрашивайте, что это). Когда я заговорил о сэндвиче МакПостный Делюкс со специалистами группы по инновациям компании McDonald’s, в помещении воцарилась неловкая тишина. Наконец первый вице-президент компании Грег Уотсон откашлялся и сказал, что ни он, ни кто-либо из присутствующих не работали в момент его создания в компании, и ему мало чего известно об этом продукте. «Мне кажется, что он просто опередил свое время, - добавил он. - Если у нас появится что-то подобное в будущем, мы ни за что не будем таким же образом продвигать этот продукт».

Представленный в меню в 1991 году, МакПостный Делюкс стал, возможно, самым смелым шагом пищевой индустрии по внедрению в массы здорового питания. Он содержал сверхпостную говядину, сдобренную экстрактом морской капусты. Предполагалось, что за счет этого он будет здоровой альтернативой сэндвичу «Четверть фунта»(Quarter Pounder). Как утверждается, сэндвич хорошо зарекомендовал себя в ходе первой дегустации. Мне и моей жене он очень нравился. И тогда McDonald’s со всей активностью начал продвигать в массы еду с пониженным содержанием жира. Реакция потребителей разнилась от безразличия и насмешек до отвращения. Компания отважно держала этот сэндвич в своем меню еще пять лет, после чего окончательно от него отказалась.

МакПостный Делюкс стал серьезным уроком для всей пищевой промышленности. Хотя он лишь подтвердил то, что прекрасно знают родители: если нужно вызвать к продукту отвращение у полюбивших его потребителей, нужно дать им понять, что он полезен для них. Как показывают недавно проведенные исследования, размещение информации о калорийности пищи в меню привело к тому, что потребители стали с большей небрежностью подходить к выбору еды. Кроме того, исследования показали, что для не озабоченных здоровой пищей потребителей информация о низкой калорийности может быть отталкивающей: возможно, они считают, что такой продукт хуже на вкус, не доставляет особого удовольствия или просто не стоит тех денег, которые за него берут. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В результате в пищевой индустрии сформировался подход, согласно которому, если компания собирается внедрять в массовую продажу здоровую пищу (не ориентируясь при этом лишь на то меньшинство, которое уже перешло исключительно на здоровое питание), ей необходимо действовать весьма изощренно, продвигая вкусовые качества продукта, а не пользу для здоровья.

Таким образом, в McDonald’s по-прежнему хранят в секрете информацию о пищевой ценности содержащихся в меню компании продуктов. «Мы не претендуем на то, чтобы наша пища называлась здоровой, - сказал Уотсон, - мы просто говорим, что появился новый продукт, приятный на вкус. Так приходите к нам и насладитесь. Возможно, когда потребители примут этот продукт, мы поменяем тактику его продвижения». 

Если потребители узнают, что могут есть здоровую еду в McDonald’s, то, по его словам, они предпочтут еду в McDonald’s аналогичной пище в других ресторанах.

По всей видимости, этим же можно объяснить то, почему в рекламе предлагаемого рестораном Carl's Jr. сэндвича с треской нет ни единого слова о пользе для здоровья. По этой же причине при продвижении бургера с индейкой от Burger King, появившегося в начале текущего года, не было ни намека на пользу этого продукта для здоровья (этот сэндвич пока не фигурирует в меню компании постоянно).

Если предприятия пищевой индустрии будут без шумихи продавать здоровую продукцию своим основным потребителям, и в первую очередь тем, кто не озабочен здоровым питанием, им необходимо найти способы продвижения той продукции, которая содержит меньше жиров и трудно усваиваемых углеводов и больше — этих полезных ингредиентов. В случае со свежей фермерской продукцией и цельным мясом единственным выходом является уменьшение размера порции. Однако перерабатывающие технологии представляют собой важный инструмент для пищевой промышленности, позволяющий исключить нежелательные ингредиенты, сохраняя при этом вкусовые ощущения.

Я посетил компанию Fona International, специализирующуюся на разработке вкусовых технологий. Там я узнал, что для обмана и введения в заблуждение вкусовых рецепторов имеется целый набор инструментов. Все они нацелены на то, чтобы потребитель не ощутил нехватку жира или сахара, или наличие какого-либо из множества оттенков горечи, жесткости. Они способны также устранить неприятный вкус, который дают овощи, клетчатка, сложные углеводы, жиры и заменители сахара, делая еду приятной для любителей помойной пищи. Около пяти тысяч химических компонентов, одобренных Управлением по контролю за продуктами и лекарствами, и являющихся основными составляющими общеизвестных вкусовых добавок, занимают полки огромных лабораторий компании Fona. Вооруженные этими ингредиентами и набором самых современных инструментов для проведения химических анализов, ученые и инженеры компании могут с максимальной точностью контролировать вкусовое восприятие. «Когда в продукте снижается количество сахара, жиров и соли, его природа полностью меняется, - говорит химик Роберт Собел, возглавляющий исследовательскую работу компании. - Мы можем восстановить эту природу».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Например, жировые «подушки», дающие рецепторам языка набор различных вкусов, позволяют вкусу постепенно раскрыться и дольше держаться. Если жир убрать, вкусовое вещество сразу же попадает на рецепторы языка, а затем быстро улетучивается, что воспринимается нами как менее приятная еда. Специалисты Fona способны воспроизвести «временный профиль» вкуса в жирной пище, добавляя съедобные компоненты, полученные из растений и способные замедлить высвобождение молекул вкуса. Это достигается за счет замещения вкусовых добавок схожими вкусовыми компонентами, которые более устойчивы и исчезают медленнее. 

Обеспечить это можно и благодаря использованию «тайных ароматов», создающих ощущение определенного вкуса, даже если этого вкуса на языке на самом деле нет (например, запах ванили способен замаскировать содержание в продукте сахара более чем на 25%). Одним из плодов такой прогрессивной инженерии является современный протеиновый напиток, который активно используется в рамках большого числа успешных программ снижения веса и популярен среди тех, кто хочет нарастить мышечную массу. «Еще семь лет назад эти напитки были отвратительными на вкус, - говорит Собел, - а сегодня мы можем замаскировать терпкий вкус и яичный аромат за счет добавления натуральных ингредиентов».

Я посетил также компанию Tic Gums в Уайт Марш, штат Мэриленд. Эта компания специализируется на разработке вкусовых текстур для пищевой продукции. Пока текстуре и плотности уделяется не столь серьезное внимание, как вкусу, считает президент компании Tic Грег Эндон. Его семья уже в третьем поколении владеет этой компанией. В результате, по его словам, у представителей пищевой промышленности даже нет соответствующего словаря для этого. «Они знают, о каком вкусе идет речь, когда говорят «лесной пол», однако все, что они могут сказать о текстуре, так это «а нельзя ли сделать это более сливочным»? 

Именно поэтому в Tic разрабатывают словарь, в котором текстуры разделяются в зависимости от их качеств, таких как «создающий вяжущее чувство во рту» или «создающий чувство свежести во рту». Вооружившись арсеналом примерно в 20 различных «жвачек», представляющих собой съедобные ингредиенты, полученные главным образом из древесного сока, семян и других растительных компонентов, специалисты Tic могут сделать так, что еда с низким содержанием жира будет казаться, скажем, более консистентной; могут придать ощущение наличия сахара напиткам, не содержащим сахара, бороться с сухостью и вязкостью и определять моменты раскрытия вкуса. 

Эти подходы не имеют ничего общего со злосчастным продуктом под названием Olestra, представляющим собой похожий на жиры компонент и созданный для того, чтобы облегчить прохождение непереваренной пищи через пищеварительный тракт. Этот компонент появился в 1990-х годах, и его стали воспринимать в качестве заменителя жиров в закусках. Он обрел дурную славу из-за множества анекдотических историй о жалобах на спазмы и понос, связанные с его употреблением. Однако проводимые исследования таких побочных эффектов не выявили.

Fona и Tic, как и большинство других компаний, работающих в пищевой индустрии, не хотят раскрывать имена своих клиентов или названия планируемых к выпуску продуктов. Однако в обеих компаниях мне показали целый набор еды и напитков, готовящихся в выходу на рынок. Все они будут с пониженным содержанием калорий, жиров и сахара, сохраняя при этом приятный вкус и привлекательность для масс. Я долгое время терпеть не мог вкус обезжиренной заправки, и даже отказался от нее в пользу обычного уксуса. Однако в Tic мне показали находящуюся на стадии разработки версию обезжиренной заправки для салата, которая по вкусу была приятнее, чем все, что я пробовал раньше. Десятки компаний проводят аналогичные исследования, этим же занимаются и крупные производители пищевой продукции, такие как ConAgra, чью продукцию можно найти в холодильниках 97% американцев. Именно производимую этой корпорацией муку McDonald’s использует для приготовления своих сэндвичей для завтрака. Производитель сахара Domino Foods в настоящее время осуществляет продажу комбинации из низкокалорийного сахара и не содержащего сахарозы подсластителя из стевии, разработанного компанией для скрытия «не сладкого вкуса», отталкивающего многих потребителей от диетических напитков и тому подобной продукции. «Стевия обладает нотками лакрицы, которые нам удалось вычленить», - объясняет генеральный директор Domino Foods Брайан О'Молли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пока производство высокотехнологичной еды, нацеленной на борьбу с ожирением, лишь набирает обороты. Работающий в Оксфордском университете Чарльз Спенс отмечает, что помимо вкусов и текстур компании исследуют варианты использования потока аналитической информации, полученной от научных исследований нейробиологических процессов в питании. Так, по его словам, компании-производители конфет могут добавлять здоровые ингредиенты в шоколадные плитки таким образом, что никто их даже не заметит. Они просто помещают этот ингредиент в середину плитки, а основную часть сахара и жиров размещают у ее краев. «Обычно мы пытаемся различить, каков на вкус тот или иной продукт при первом попадании на вкусовые рецепторы и при последнем, но никому не интересно, что происходит между этими этапами», - говорит он. 

Он также сообщает о некоторых других приемах, которые могут быть полезными. К ним относится увеличение веса емкостей для еды, например, для йогурта. Это позволит убедить потребителей, что содержимое емкости богато калориями, даже если это на самом деле не так. Можно также использовать текстуры, требующие продолжительного жевания и заставляющие потребителя реже откусывать пищу, что позволяет мозгу зафиксировать насыщение. Возможно также использование красителей, ароматизаторов, звуков и информации на упаковке для формирования уверенности в том, что еда является жирной и сладкой, даже если это не так. Так, Спенс выявил, что вино кажется на 50% слаще, когда употребляется при источнике красного света.

Ученые также играют ингредиентами для ускорения достижения момента насыщения. В компании Cargill разработали крахмал из тапиоки, создающий ощущение наличия в блюде чистых углеводов и ощущение сытости. Однако он выступает скорее в роли клетчатки в организме, благодаря чему аппетит просыпается у человека позже. «Обычно люди думают, что переработка пищи ведет к ускорению его переваривания, однако нам удалось использовать переработанную пищу для замедления этого процесса», - говорит руководитель отдела НИОКР по пищевым ингредиентам отделения компании Cargill в Северной Америке Брюс Макгуган. Компании удалось также снизить содержание жира в пирожках с говядиной и изготавливать выпечку, используя половину от обычного объема сахара и масла, что никак не отразилось на вкусе и текстуре продукции.

Некоторые другие компании и исследовательские центры пытаются перейти к производству более здоровой и привлекательной пищи, больше работая над самой едой. Они используют технологии высокого давления, нанотехнологии, вакуум, съедобные оболочки. Работающий в Центре Амхерста по исследованию продуктов питания, медицины и здоровья при Массачусетском университете Фергус Клайдсдейл, являющийся также руководителем Альянса науки о еде этого вуза, показал мне лаборатории, в которых специалисты изучают не только способы борьбы с ожирением, но иные варианты радикального улучшения состояния здоровья. Среди таких вариантов, например, вычленение ингредиентов, способствующих снижению риска заболевания раком и концентрированное введение их в еду. Этот энергичный человек, которому уже более 70 лет, с легкостью вспомнит всю переработанную пищу, которая имеется в его рационе. «Когда понимаешь еду на молекулярном уровне, - говорит он, - с употребляемой пищей и со своим здоровьем можно сделать такое, чего иначе ты никогда бы не сделал».

I часть: Толстяки и капуста. Как убедить людей в пользе здоровой еды и почему нам нужна пищевая революция

II часть: «Толстяки не будут есть брокколи вместо картошки во фритюре»

Продолжение следует: о том, как лучше стимулировать производителей продуктов питания и индустрию фаст-фуда на производство более здоровой и полноценной еды

Оригинал публикации: How Junk Food Can End Obesity; перевод на сайте ИноСМИ

фото: www.telegraph.co.uk