За что мы ценим орехи

Добавлено: 29 мая 2023

По пищевой ценности орехи уступают лишь жирам — растительным и кулинарным, маргарину и сливочному маслу. Остальные продукты они превосходят. В продаже можно встретить большое количество орехов. Стоят они недёшево, поэтому полезно узнать, у каких из них выше пищевая ценность, кому они показаны, а кому - нет.

текст: нутрициолог, д.м.н. Вадим Высоцкий

Сразу оговоримся, для простоты мы будем называем орехами даже те плоды, которые в ботанике относятся к костянкам (миндаль, фисташка), к сухим костянкам (грецкие орехи) и семейству бобовых (арахис). Мы уже рассказывали подробно об орехах подлинных и мнимых — о лесном орехе и кешью, миндале, фисташке и кокосе, а также о грецких орехах.

За исключением каштана сладкого все виды орехов отличает высокое содержание белка. Больше всего его содержится в арахисе, кешью и миндале - 21-27%. По этому показателю орехи не уступают наиболее ценным сортам мяса, птицы, рыбы, а также большинству бобовых культур: гороху, фасоли, чечевице и др. И в среднем по его содержанию они два-три раза превосходят пшеничную, ржаную и кукурузную муку, изделия из них и круп, таких как манная, гречневая, рисовая и т. д.

Тем не менее, биологическая ценность белков орехов, то есть показателя их качества, примерно в два раза ниже, чем у белков, содержащихся в продуктах животного происхождения: мясе, молоке, птице, рыбе, яйцах. Этот показатель у орехов примерно такой же, как у белков зерновых, крупяных и бобовых культур.

Различие это объясняется тем, что у орехов белки, подобно всем белкам растительного происхождения, имеют несбалансированный аминокислотный состав. Иными словами, с точки зрения качества белки животного происхождения заменить тем же количеством «ореховых» белков нельзя.

Из-за высокого содержания жира (44-67%) орехи относятся к масличным культурам. По этому показателю они соответствуют и иногда даже превосходят подсолнечник, рапс, кунжут, сою, хлопчатник, пальмовое ядро, копру и другие семена, обычно используемые в качестве масличного сырья. Единственное исключение — все тот же каштан сладкий.

Углеводы в орехах представлены в основном в их усвояемых формах с преимущественным содержанием крахмала и в меньшей мере сахаров. Больше всего усвояемых углеводов содержит каштан сладкий (40%): по этому показателю он существенно превосходит картофель (15%), батат (7%) и зеленый горошек (7%). Неусвояемые углеводы, то есть пищевые волокна, по большой части содержатся в кожуре орехового ядра.

Орехи также являются источником и других пищевых веществ. Например, они богаты витаминами группы В(В₁, В₂, РР) и Е, а вот витамина С содержат в небольшом количестве. За исключением зеленых грецких орехов — те содержат в среднем 1200 мг витамина С и по этому показателю их можно сравнить с шиповником. Однако по мере созревания количество этого витамина в грецких орехах резко снижается и в зрелых плодах составляет лишь 3 мг.

Помимо этого, в орехах много калия, особенно магния, которого в них больше, чем во всех растительных продуктах, за исключением арбузов.

Орехи едят в сыром и поджаренном с сахаром или с солью видах, их используют также для изготовления различных бюд и орехового масла. Основное применение, главным образом из-за специфических вкусо-ароматических достоинств, орехи нашли в кондитерской промышленности. Преимущественно их используют в измельченном виде. Такую переработку орехов объясняют не только технологическими причинами, но и необходимостью повышения усвояемости содержащихся в них пищевых веществ. Из-за твердой структуры цельных и крупноизмельченных орехов их перевариваемость в желудно-кишечном тракте человека гораздо ниже, чем тонкоизмельченных. Поэтому не происходит полного извлечения из них пищевых веществ, и прежде всего белка. В связи с этим в кишечнике остается достаточно много непереваренных остатков, что затрудняет его функцию. А вот в том количестве, в котором человек обычно потребляет орехи с кондитерскими изделиями, нарушений желудно-кишечного тракта не происходит.

Жир орехов относится к биологически активным веществам благодаря значительному содержанию полиненасыщенных жирных кислот, что в сочетании с высоким уровнем магния, наличим пищевых волокон и отсутствием холестерина позволяет использовать их в определенных количествах для лечебного питания.

Прежде всего, это показано при гипертонической болезни и атеросклерозе, а также для стимулирования кишечной перистальтики. Кроме того, высокое содержание калия обуславливает применение грецких орехов и миндаля в лечебном питании при заболеваниях почек, недостаточности кровообращения и воспалительных процессах. Также благодаря высокому содежанию жира и наличию пищевых волокон орехи стимулируют желчевыделение и могут быть включены в диеты при заболеваниях печени и желчных путей.

Пищевая ценность орехов: таблица - портал "Здравком"

фото: dailymail.co.uk

В развитие темы: Орехи настоящие и мнимые

Турист – находка для кокоса. Об орехах настоящих и мнимых

Желудь богов. Об орехах настоящих и мнимых

Версия для печати

Метки статьи: орехи, здоровое питание, правильное питание

Добавить в избранное

Ссылка для размещения

Хочешь стать автором статей?

К списку статей

Комментарии:

Логин
Пароль
Пароль еще раз
Адрес e-mail
Пол
Защита от автоматической регистрации
	Введите слово, указанное на картинке Обновить картинку

За что мы ценим орехи

Читайте также: