Мы в соцсетях

ВКонтакте
Twitter

Метки статей

жирные кислоты жиры холестерин долголетие алкоголь рейтинг голод дети Роспотребнадзор антисанитария опасные продукты вода жара курение овощи пищевое отравление здоровье водка лишний вес сердце шоколад фитнес здоровый образ жизни алкоголизм спорт питание фаст-фуд депрессия отравление права потребителей экология психология вегетарианство досуг похудение рак общество орехи общепит ожирение старение экономика исследование БАД чай статистика гипертония напитки сахар наука праздник отходы аллергия пищевые добавки эксперимент закон рыба безопасность продукты питания маркировка кофе молоко еда мясо диета налог соль реклама диабет природа добавки возраст сыр грибы онкология витамины диетология продолжительность жизни фальсификат ГМО культура без наркотиков ценности образ жизни качество технологии здоровое питание традиции общество потребления вредная еда мифы консерванты политика фрукты новый год полезная еда правильное питание кухня вегетарианская диета ВТО скандал органик экопродукты анонс инновации красители калории калорийность омега-3 окружающая среда сосуды вино кулинария колбаса рецепты вкус масса тела тренажер расход калорий качество питания нравы газировка пост социальная политика кино потребление подростки пирамида питания детское питание информация переедание продовольствие продукты религия школа пищевые привычки белки пряности специи кризис цены форум импорт масло выставка просвещение жажда жидкость обезвоживание эмбарго фестиваль коронавирус

Обсуждаемые статьи

Дератизация помещений: Как защитить свой дом и бизнес от грызунов

Требования к транспортировке больных

Полезные советы по выбору одежды, косметики и парфюмерии

Как найти баланс между вкусом и пользой школьного питания

Добавлено: 14 июля 2020

Для контроля за расходованием госсредств на завтраки школьников Роспотребнадзор будет использовать такой показатель как «индекс несъедамости». Что первично, вкус или полезность школьного питания, задался вопросом специалист в этой области Константин Кривошонок.

На днях прошла новость от главы Роспотребнадзора Анны Поповой о создании специального «штаба» по контролю за качеством школьного питания при правительстве РФ. С этой же целью даже ввели измерительное понятие «индекс несъедаемости». В этом штабе есть все, кроме людей, которые стоят у плиты и в течение многих лет готовят для детей еду. А, может быть, индекс-то должен быть другим - про съедаемость?

Упаковали идею красиво: стратегия государственная про здоровье, поэтому еда вдруг по щелчку должна стать полезной, а школьные завтраки поголовными и бесплатными.

А что первично, вкус или полезность школьного питания?

Например, морковка, бесспорно, полезный продукт, но даже в натертом виде детям есть её не вкусно - не кролики же они, чтобы постоянно грызть ее в виде овощных палочек?... А если эту морковку натереть и подсластить сахаром, то будет очень даже вкусно, как у бабушки, только уже точно не полезно. Для ребенка норма суточного потребления добавленного сахара в день - не более 4 -7 чайных ложек.

Несколько лет назад, когда начинался мой путь в сфере организации детского питания, я сказал так «Качество и вкус в первую очередь должны быть направлены на конечного потребителя: это дети, их родители и педагоги». Тогда, как и сегодня, для большинства школ правильные «ноу-хау» оказались в диковинку. Эти же «ноу-хау» касаются вопросов безопасности питания.

Три года назад в Новой школе мы разрешили родителям не просто заглядывать в школьную столовую, на минуточку, а прийти рано утром вместе с детьми на завтрак, а вечером купить с большой скидкой еду, которая осталась с позднего ужина.

В правильных школах рассказывают про круговорот еды в природе: это про «возьми столько - сколько сможешь съесть, потому что дети в Зимбабве голодают». В неправильных школах думают по-другому. Там скучные государственные планы и порционные нормы, калории и таблицы замен продуктов, чтобы выйти на суточный калораж школьных рационов питания, привели к тому, что большинство еды выбрасывается по сей день в мусорное ведро. Такую еду привозят в мешках с длительным сроком годности, разогревают на месте и заранее накрывают на столы. Еда не вкусная и холодная, но по всем нормам и таблицам очень даже полезная и безопасная получается.

Что делать?

Правильная философия школьного питания, в первую очередь, не исключает добавки: «хочешь добавки - подойти к повару и смело попроси». Добавка - это как сигнал, значит, приготовлено вкусно!

Но приготовить добавку можно только в той школе, где есть собственная кухня. Таких за последнее время строят мало, государственная оптимизационная машина создала скучные буфет-раздаточные под разогрев и мешковую еду с фабрик и комбинатов питания.

Да, такая технология имеет место быть во всем мире с целью безопасности питания, но о вкусности и полезности речь не идет именно у нас, потому что это очень дорогая технология.

Согласитесь, ну вот пересластил случайно повар на фабрике-кухне овсяную кашу, которую, кстати, готовят с ночи, да еще и молоко у него подгорело, а план отгрузок есть. Уехали тонны такой «каши» в мешках в школы, там сделали бракераж и сказали «не вкусно». Но детей-то кормить надо, условий для технологических исправлений в буфет-раздаточной нет, вот и ставят на стол по утрам. с 08-00 до 09-15, такие «типа каши с комочками» всем детям. Государство докладывает: школьные завтраки теперь будут всем и бесплатно!

Но условия у всех разные. Есть школьные столовые полного или заготовочного типа - такие работают на сырье и их очень мало. Есть доготовочные - такие получают полуфабрикаты и выполняют одну кулинарную операцию, чаще всего сборку и разогрев. А есть буфет-раздаточные и их большинство; такие вообще ничего не делают, только получают и раскладывают готовую еду по порциям.

Давайте сначала определим правильный «индекс съедаемости» и поймем, от чего он зависит?

Свою философию школьного питания я назвал так - «сами готовим - сами едим»! Это значит, что уважительное отношение к продуктам и труду поваров формируется всей командой школы, в первую очередь, учениками, которые выступают заказчиком питания.

В моих школах еду готовят повара «родители», именно мамы и папы, у которых есть дети. Это обязательное условия устройства на работу. Аргумент прост - другим детям плохого они не приготовят! Такие «повара родители» готовят, как своим, с любовью и пониманием всех возрастных особенностей восприятия еды: «буду - не буду», «нравится - не нравится», «страшно попробовать что-то новое», «мне такое дома не готовят» и т.д.

В таких школах повара знают каждого ребенка по имени, особенности его пищевого поведения и проблем со съедаемостью блюд нигде нет.

Школьные завтраки и обеды должны иметь все шансы стать одним из самых ярких событий дня. В своей модели питания я использую шесть пазлов: 1) и 2) «про питательность и безопасность» (они подчиняются требованиям законодательства); 3) «стабильность» (относится к воде, еде и окружающей среде); 3) «приятный на вкус» о заботе и пользе для микробиоты; 5) «качество» как фундамент здоровьесберегающей деятельности, и, наконец, 6) «интегрированность» - это про то, что любое приготовленное блюдо имеет свой смысл.

Чтобы найти баланс между вкусом и пользой, следует серьезно работать вместе с родителями, что поможет убрать у ребенка такое явление как «вкусовой дальтонизм» (об этом надо отдельно рассказывать).

Но в государственных школах будет по другому: будем мерить «индекс НЕсъедаемости» под родительским контролем.

Великий физиолог И.П. Павлов показал, что значительное выделение пищеварительных соков начинается еще до поступления пищи в рот: от просмотра меню, стука ложек и вилок и, тем более, от привлекательного вида, цвета и запаха пищи. Павлов же доказал, что на усвояемость пищи влияют всякого рода раздражители.

Ох, как их много, «этих раздражителей» в государственных школах. Вот только некоторые из них, которые кажутся мне сейчас наиболее важными.

Для улучшения аппетита большое значение имеет:

1. Оформление блюда. Плюхнуть полезную еду в тарелку не достаточно, ее нужно правильно оформить, и тогда она станет вкусной

2. Во время еды всё то, что отвлекает, волнует или раздражает, - мешает! Правильно, опрятно и красиво накрытый стол повышает аппетит. В среднестатистической школьной столовой мешает все. Например, затхлый запах, так как в помещении отсутствует приточно-вытяжная вентиляция и приходится проветривать, открывая окно и форточку. Отвлекает непривлекательный внешний вид столовых приборов и посуды, причем никто не сказал, кто и за чей счет должен их поменять. Раздражает мебель: клеенчатые стулья, от сидения на которых потеет попа; жесткие скамейки, приводящие к зацепкам на брюках и юбках, устаревшие столы, зачастую покрытые клеенкой, а также отсутствие сервировки и в принципе, какой-либо эстетики.

3. На аппетит ребенка сильно влияет цвет стен и освещение, а также условия микроклимата: температура, влажность и скорость движения воздуха в обеденном зале. Об этом в принципе мало кто думает, когда лепит зеленые, розовые и охристые стены и вешает на стены непонятного содержания картинки. Возникает цвето-информационный перегруз мозга. А люминесцентные лампы пульсируют так, что хочется быстрее встать из-за стола и убежать прочь!

4. Продолжительность обеда. Вы считаете, человеку достаточно 20 минут, чтобы съесть вкусный и полезный завтрак или обед? Мне кажется, что нет. Минимум 30 минут на завтрак и 40-60 минут на обед.

5. Размер и температура готовых блюд. Мерить еду порционными ложками уже не модно, нужно быть проще. Объясняйте детям размер порций с помощью кулачков, ладошек, фаланг большого пальца и т.д.

6. Раздача и оборудование, используемое для презентации готовых блюд и напитков, должны быть современными.

7. В столовой должно быть удобно. Начиная с 1-го класса, все используют подносы.

8. Обслуживание должно быть быстрым и без суеты. Длительное ожидание еды резко ухудшает аппетит и снижает настроение.

9. Должны быть игровые модели обеда, типа «собери свою тарелку сам»: яркие цвета, их формы и аромат блюд, возбуждающий аппетит.

10. И самое главное, детям обязательно нужны взрослые, как образцы для подражания.

Ничего этого нет в методических рекомендациях Роспотребнадзора по организации питания школьников. В них просто написано, что следует проверять, чтобы выполнить план по «индексу несъедаемости».

Например,

- соответствие реализуемых блюд утвержденному меню (невозможно, если школа работает по системе свободного выбора блюд и учитывает сезонность и цены);*

- условия соблюдения правил личной гигиены персонала (это про посты для мытья рук, хотя в первую очередь они должны быть правильно организованы для детей перед входом в обеденный зал);*

- внешний вид и опрятность повара;*

- санитарно-техническое состояние и содержание обеденного зала;*

- объем и вид пищевых отходов (с фотофиксацией и измерением веса в кг);*

- протоколы ИЛЦ лабораторных исследований (испытаний) в рамках производственного контроля;*

- вкусовые предпочтения детей и их удовлетворенность;*

- информирование родителей и детей о здоровом питании* анкетирование.

Иными словами, родитель не может взять и попробовать ту еду, которую ест его школьник в течение школьного дня. Хотя именно родитель выступает заказчиком этой услуги, и если еда первично невкусная, о какой оценке полезности можно тогда говорить? И какой смысл заполнять оценочный лист, если он никак не влияет на вкус и пользу?

страница Константина Кривошонка

Версия для печати

Метки статьи: дети, полезная еда, правильное питание, детское питание, школа

Добавить в избранное

Ссылка для размещения

Хочешь стать автором статей?

Все мнения и комментарии

Комментарии:

Логин
Пароль
Пароль еще раз
Адрес e-mail
Пол
Защита от автоматической регистрации
	Введите слово, указанное на картинке Обновить картинку

Как найти баланс между вкусом и пользой школьного питания

Читайте также: